Новый Год грядет
ПАШТЕТ ИЗ БЕЗКОСТНОЙ УТКИ С НАЧИНКОЙ
NB: Приготовление этого блюдa занимает 4 дня.
1 утка весом примерно 3 кг; 1 кг свинины без костей; 1/2 кг несоленого шпика; 2 яйца; 1/2 стакана густых сливок; 1 чайная ложка с верхом молотого ямайского перца (allspice); 2 луковицы-шалоты; 1/2 кг свежей или консервированой жирной гусиной или утиной печенки (fois gras); 2 черных перегорских трюфеля (свежих или консервированых); 1 стакан рубинового портвейна; 1 стакан арманьяка; 1/2 стакана куриного бульона; 1 пакетик желатина; морская соль; оливковое масло; лавровый лист; белый перец-горошек.
День 1.
1. Если гусиная печенка свежая, то вымочить ее в холодной воде полчаса, а затем осторожно удалить вены. Залить печенку арманьяком, добавить 1 столовую ложку портвейна, накрыть и убрать в холодильник на ночь.
2. Удалить кости из утки не разрезая ее. Это не так трудно, как кажется, но требует терпения и времени. Утку протереть влажным полотенцем изнутри и снаружи, и вынуть потроха. Положить птицу на большую разделочную доску грудкой кверху. Острым ножом или ножницами, отрезать крайние суставы крыльев. Сделать надрез снизу между мясом и костями остова. Осторожно работая пальцами, постепенно отделить мясо от костей, снимая тушку утки с остова как перчатку. Острым ножом, перерезать суставы, которыми кости ножек крепятся к остову; то же самое сделать с крыльями. Действовать надо особенно осторожно в райьоне позвоночника, где слой кожи и мяса наиболее тонок. После того, как остов будет отделен, удалить кости ног и крыльев, вывернув их вовнутрь. Оставить мясо и кожу ножек и крыльев внутри тушки. Шейку также вывернуть вовнутрь. Безкостную утку посолить изнутри и снаружи и тщательно протереть портвейном. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать раздавленым белым перцем-горошком и положить сверху несколько лавровых листьев. Обтянуть и поставить в холодильник на ночь.
Дни 2-4.
1. Печень, выташеную из тушки утки, свинину и шпик нарубить топориком или нарезать в комбайне диском, предназначеным для крупной терки. (Не проворачивать мясо через мясорубку, иначе паштет получится сухим.). Добавить мелко накрошеные шалоты, ямайский перец, соль, яйца, и сливки. Тщательно перемешать и попробовать на специи, изжарив маленькое количество фарша и остудив его полностью.
2. Трюфели нарезать соломкой. В гусиной печени сделать продольные надрезы и заправить в них кусочки трюфелей. Пользуясь полотенцем или марлей, сформировать гусиную печень в виде колбаски по длине утки.
3. Утку вынуть из маринада, и заправить в тушку 1/3 свиного фарша, равномерно распределив его. Сверху на фарш выложить по длине гусиную печень и заправить остатки фарша, так чтобы гусиная печень полушилась примерно в центре начинки. Нижнее отверстие тушки закрыть кожей и перевязать птицу кухонной веревкой как рулет, один раз вдлину и три раза поперек; веревку сильно не свягивать.
4. Положить утку в продолговатый поднос и в сильно разогретую духовку на 10 минут. Уменьшить жар до среднего и печь утку 2 часа, поливая соком каждые 15 минут и сцеживая лишний жир, если нужно.
5. В конце жарки, вынуть утку из духовки и дать ей остыть на плите до комнатной температуры. Вынуть из подноса, снять перевязку, и плотно завернуть в кондитерскую бумагу и в пленку, и поставить в холодильник на 48 часов.
Перед подачей на стол:
6. Куриный бульон нагреть и развести в нем желатин. Когда желе остынет до температуры чуть выше комнатной, обмазать им паштет со всех сторон. Вернуть паштет в холодильник на 15 минут.
7. За столом, резать на ломтики примерно полтора см. толщиной. Подавать с мягкой, зернистой дижонской горчицей и корнишонами.
Reply With Quote
Originally Posted by Verbatim
