Селёдка

[CCPC]

Робсон, ты наверное про салмон пишешь. А селедку действительно надо в рассоле держать.

[Джентльмен]

seledku, kak eto ni parodoksal'no, neploho v moloke vymachivat'


a zharit' solenuyu seledku ne probovali?

[robson]

Нет. Селёдку тоже так делаю, сухим посолом. И скумбрию (макрель) жирненькую. Хотя в рассоле тоже можно.

[Джентльмен]

ya kogda sam lovlyu i solyu, to potom vytaskivau zhabry i vnutrennosty, zasypau kruto sol'u, ona puskaet sok, i pod gruzom hranitsya "vechno", a za neskol'ko dney do upotrebleniya na den' kladu otmokat' v vodu v potom vyveshivau na 3+ dney prosohnut'-provyalits'ya

[CCPC]

seledku, kak eto ni parodoksal'no, neploho v moloke vymachivat'


a zharit' solenuyu seledku ne probovali?

В молоке вымачивают, когда она слишком соленая. Это другое.

Жарить я не пробовал, но у меня когда-то давно её жарили мои соседи-филлипинцы. Амбре-хоть вешайся..

[Кот Пушок]

Пушок, супер! Спасибо. Я нашел свежую сельдь у тайцев, и давно хотел её засолить, чтоб получилась малосольная.
А скумбрия? Ты дал сухой посол. А есть такой, чтоб попроще, без смены воды, вымачиваний, вывешивания?

Скумбрию я еще засалываю по "мокрому" рецепту, как я выше писал.
Вообще, всяким засолом, и "мокрым", и "сухим", можно солить любую рыбу.
Но здесь есть "НО".
Причем - большое "НО".
Не всякая рыба ВЫЗРЕВАЕТ, будучи засоленной.
Сом, например, я не советую солить и вялить.
Мне говорили, что в Астрахане приезжим впаривают "балыки" из сома, без шкуры, вместо осетрины.
Мне говорили, что "правильно засоленный" сом - не отличишь от осетрового балыка.

И вот тут-то и возникает то самое "НО"

Сом, в отличии от осетра, да и от других рыб, именно не вызревает в посоле.

Вяленный карп - ДА.

Валенный лещ - ДА.

Вяленный сом - НЕТ!.

Пробуйте, экспериментируйте, делитесь опытом.

На счет вымачивания.

Есть рецепты "быстрого посола", и пр. Я к им претензий не имею.
Делаю "сёмгу" - так, как робсон написала.
Но для лососевых - это хорошо. Лосось можно и сырым есть, и это вкусно, я вас уверяю, сам едал, и увжяю, хотя это и не повседневная пища.
А вот для сельдей-скумбрий-сардин - я бы это не применял.
Я чуЙствую привкус сырости в НЕДОЗРЕВШЕЙ рыбе. И, кстати, в соме, этот вкус не уходит, хоть ты его на ухнарь высуши.

Я пришел к выводу, шо надо рыбе дать "созреть" в соли.

А для этого нужно время.

А время это - день-на-килограмм.

Это, кстати, и для мяса работает.

А вот потом - именно вымочка.

Соль удаляет влагу из продукта. Мясо это или рыба - без разницы.
Тот же самый процесс мы проделываем, когда мясо или рыбу коптим, запекаем, жарим и пр.
Удаляем влагу из продукта, то есть. Выжариваем, выпариваем, вывариваем.
И, вот, влага, будучи удалена из продукта, в процессе засолки, делает продукт полусухим.
К тому же, верхние слои продукта оказываются более просоленые, чем внутренние.

Вот для этого и нужно "вымачивание".

Этот процес удалит лишнюю соль из ветхних тканей, возвратит рыбе первозданную гибкость, и - кушайте на здоровье.

Всё, шо я написал - моё личное мнение. С им можно спорить, и, как говорится, "на вкус и цвет - ...."

Эт такой жизненный опыт.

[Кот Пушок]

А скумбрия это таже макрель и от среды обитания она тоже разная и ище она некошерная)))

все верно.

Поэтому, тем, кто придерживается определённых правил, на это следует обращать особое внимание.

И от среды обитания тоже очень много зависит.
Рыбы - норвежские, тихоокеанские, средиземноморские, атлантические - отличаются по вкусу.

Я, например, живу в "форельном раю". У нас форели - завались. Какoй хочешь.

Но самую лучшую форель я нашел в одном гоpном озере. Она маленькая - с ладошку величиной, иногда чуть больше, но я вам скажу, никогда и нигде больше вы такой форели не найдёте... Хоть и размеронм она будет такая же, хоть и в другом горном озере, а - вот ты-подишь-ты.

От так.

[Кот Пушок]

ya kogda sam lovlyu i solyu, to potom vytaskivau zhabry i vnutrennosty

Адын такой момент.

если рыба речная, ну, скажем, карп-лещь и т.д. - это, вроде, как правило - потрошить рыбу.
Особено, если крупная, то и вдоль спинного плавника разрезать, шоб, значит, просолилась, как следует.

НО (!!!)

Для селедки, в рассоле, КИШКИ УДАЛЯТЬ НЕ НУЖНО.

При засолки с кишками - в рыбе образуются определённый вид бактерий, способствующий засолу, и ПРОсолу, и пр.

Это мне подсказывали раньше, но я не верил и брезговал.

А после того, как это мне сказала microb - я окончательно в этом уверился, и разница заметна.

[Hallucinogen]

то же самое относится и к сардинам-скумбриям, да ?
если селедка не найдется - придется солить ее роцтвенников..

[Кот Пушок]

то же самое относится и к сардинам-скумбриям, да ?
если селедка не найдется - придется солить ее роцтвенников..

Сардины-скумбрии-селедки - ет одна хрень.
Всмысле пригодности к посолу.
Вкус различается, но все вызревают в посоле, и все вкусные, в плане "селёдки", в нашем понимании.

И все три представляют собой три различных деликатеса.

Так, поехал я за рыбой.

Оно, хоть и пост завтра заканчивается, но без селедки - ну просто ни туды, и ни сюды.