Re: Где можно найти правильный рецепт плова?
Пока казан (или утятница) не остыл, нам нужно прокалить масло.
Вливаем в горячий казан масла – растительного. Сколько? Сколько хотите. Чтобы мясо, которое вы для плова купили, в нем могло жариться, слегка покрывшись. Мы все свободные люди, и не стоит держать себя в плену у предрассудков.
Смело пьем водки еще.
Масло нужно прокалить. Даже, я не побоюсь сказать, прокалить масло необходимо. Не соблюдение этого обычая лишает вас... Впрочем, вы сами скоро увидете – чего.
Налили масла?
Пусть греется. Вы – пейте еще. Ну, и косточкой можно закусить, там, мозочком, если любите.
Когда масло нагрелось хорошо, очень осторожно – опустите в него луковицу. Или немного морковки. Или того и другого. Но – очень осторожно, берегите свою шкуру от ожегов да и глаза вам еще пригодятся. Калить масло нужно до тех пор, пока лук или морковь не почернеют. Потом их – так же аккуратно достать.
Но не будем забегать вперед.
Мы ведь – наслаждаемся процессом, правда?
Опустили лук в масло, если не обгорели при этом сами – выпейте.
Впрочем, если обгорели – тоже.
Теперь ждем, пока масло прокалится.
Не стоит накрывать казан – пусть масло «стреляет» по всей кухне. Это напоминает фейерверки. Если же вы лентяй, и вам не охота потом кухню перекрашивать, или просто фейерверков не любите – накройте казан крышкой.
Лучше всего пить неподалеку.
Тогда легче процесс под контролем держать.
Но можно выйти и на балкон. Или на деку. Ничего страшного. Всегда кто-нибудь, даже соседи вам смогут сказать, что у вас на кухне что-то горит.
И, вот вы входите в дом.
Да, запах горелого масла.
Да, немного дыму.
Ну и что?
Водка еще осталась?
Выпейте.
Осторожно снимите крышку с кастрюли, казана, утятницы – нужное подчеркнуть.
Так и есть – масло, с таким пристрастием вами калимое, тут же вспыхивает.
После этого смело выбрасываете кастрюлю, казан, утятницу (нужное подчеркнуть), никакая чистка вам уже не поможет – лучше пейте еще.
Но если этот пожар у вас уже позади, значит, вы уже в курсе, что пить надо неподалеку от плова, чтобы ПРОЦЕСС держать под контролем. Впрочем если пожара даже и не случилось – не отчаивайтесь. Это может случится не обязательно в первый раз, при первой, так сказать, пробе пера. Так что - все в переди.
Значит, как только лук почернел, аккуратно выкидываем его, стараясь никого при этом не покалечить, а, если возможно, и самому остаться целым.
Выкинули?
Пьем за благополучный исход.
Опускаем в масло мясо. Вначале мясо с косточкой. Это должна быть порубанная задняя часть барана, например. Окорочек этакий. Как только косточка стала золотистой, добавляем мякоть, если она есть, обжариваем все как следует, добавлаем лук.
Стоп!
Вот здесь камень предкновения.
На этом не один повар свои зубы сломал.
Лучше выпить еще.
Всегда спор – обжарить вначале лук, потом опустить мясо, или наобоот?
В луке, как вы знаете, есть вода. Это только в бутылке – водка, во всем остальном – вода, в большей или меньшей мере.
Так вот, масло, как вы помните, очччень горячее.
Ой, берегите глаза.
Да и – говорят – если вначале мясо, потом лук, это «тушение», а не «жарение».
Будете с ними спорить?
А смысл?
Делайте, как вам нравится, выпив водки еще.
Я понятно излагаю?
Итак, мясо с луком отправленно нами в нужном направлении.
На очереди морковь. Та, которую ме-е-еленько так порезали, палочками этакими, - помните? Если забыли, или найти порезанную морковь не можете, (что, впрочем, и не удивительно), стоить выпить. Это иногда помагает вернуть память не на долго. Возвращение памяти в долгосрочном плане в данный момент ни к чему. Все самое страшное уже позади, а моя инструкция, надеюсь, у вас под рукой, так что все выглядит в самом лучшем свете.
Выпили?
Всыпаем морковку ровным слоем.
Даём передышку – минуты три.Теперь можно все аккуратно перемешать, настолько аккуратно, чтобы не разломить ломтики морковки, которая вами с таким трудом резанная. Кстати, если морковка «наструганная» - можно просто мешать, ничего вы не поламаете, ломаться просто нечему, только, мешая, казан не опрокиньте.
Перемешали?
Очень хорошо.
В бутылке еще что-то осталось?
Тоже хорошо.
Обжариваем морковку минут 10-15, слегка убавивь огонь до «среднего». Морковь должна стать мягкой и издавать запах плова. Иначе к чему все эти страдания? Если запаха плова нет, значит мало пожарили. Продолжаем дожаривать.
Сгорел казан?
Знакомая ситуация?
Знаете, что делать, правда? Напоминать не надо?
Видите теперь, насколько необходимо то, с чего, как я имел удовольствие вам сообщить в самом начале, начинается любой плов? Основа основ. Фундамент Кулинарии. То, на чем все рецепты зиждятся.
В самом конце жарки морковки всыпаем немного зиры. По-английски, как мне сказали, это Cumin, по-немецки, говорят, тоже, или – Kruezkuemmel.
Здесь я сделаю небольшое отступление.
В плов, в Средней Азии, по слухам, ложится только желтая морковь.
Вы ее когда-нибудь видели?
Я – нет.
Что же теперь – голодным ходить?
Говорят еще, что без зиры плов – не плов, а рисовая каша.
Для себя я нашел выход из положения следующий.
Если зира была купленна накануне, всыпаем немного зиры.
Если ее нет, или купили, но не помните, где она, в порядке восстановления памяти в краткосрочном плане... это... пьем еще, ладно?
Ели и это не помогло, берем красный молотый перец пополам с паприкой, и посыпаем плов, приговаривая – «зира-зира-зира»... «зира-зира-зира»... «зира-зира-зира». Должно помочь. Попробуйте.
И тут самое время вспомнить о бульёне, который на мозговой косточке варили. Если его еще не съели, закусывая, вливаем в казан так, чтобы все покрылось слегка на 1-1,5 см. На полтора-два пальца. Я имею ввиду – покрылось то, что мы в казане держим. Не стоит, поверьте, покрывать пол кухни равномерным слоем бульена на потора-два пальца. Это и соседям может не понравиться и от этого только убыток казне.
Пол-часика дадим этому всему покипеть.
Присесть-то нам, в конце-концов, надо, или как?
Не пить же все это время стоя.
Преред тем, как присесть, приоткроем крышку на половину. Или чуть меньше. Пусть запах плова щекочет обоняние. Ах, как хорошо при этом пьется!
Минут через двадцать-двадцать пять лучше, конечно, вспомнить, что делать. Кто виноват – разберемся по-позже.
Итак – что делать?
А делать нужно вот что.
Чеснок, пердварительно промытый, с обрезанными корешками и верхушками головок, но не чищенный, опускаем в кипящий бульён. На стоит кидать его с размаху. Лучше пла-а-авно так опустить. Впрочем, вы ведь уже обжигались сегодня, и не раз, так ведь? И когда масло калили, и когда мясо жарили, так что операция эта должна быть вам уже хорошо знакома. Чем плов хорош, так это тем, что научиться его готовить можно быстро. И в памяти – да и на шкуре, чего греха таить, надолго остаются ошибки.
Вот теперь, когда чеснок там, добавляем: зиры, зарчибы, барбариса, перца и паприки.
Зарчибэ – по английски и немецки – говорят – Curcuma. Или Kurkuma. Одно из двух. Или английское, или немецкое. Или – как я уже упоминал выше – сыпите перчику, приговаривая - «зарчибэ-зарчибэ-зарчибэ». То же замое проделываете с остальными специями в их отсутствие.
Стрючки перца – сухого, красного положить не забудьте. Именно сейчас.
Всему этому даём прокипеть минут 10 и – ложим рис, который желательно промыть в начале, лучше сразу, когда только бутылку открываем, там еще, вверху страницы, и замочить слегка предварительно (но не так, как террористов мочат, и не там). И вот здесь начинается самое главное. И самое ответственное. Ну, посолить, да, тоже надо, и лучше, если не пересолили совсем, с учетом того, что рис в себя возьмет воду и соль. Но самое главное – пропорция рис-бульён. Или рис-вода, если бульён уже съеден в процессе закусывания. Как говорил мой учитель по плову, рис поглощает воду в пропорции 1кг к 1.5 литрам воды. Кажется. Если я не забыл. А может, и к 2 литрам. Это еще и от риса зависит. Лучше сделать так, чтобы вода слегка покрывала рис. Если ее получилось много – надобрать, если мало – долить.
На газовой плите казан равномерно (почти) прогревается с боков. На электрической плите такого баланса достичь труднее, поэтому правило ничего в плове не мешать, каждому продукту свой слой в этом случае можно нарушить легким перемещением риса по горизонтали – от краев казана или кастрюли к ее середине.
Как только вода уже почти впиталась, рис собрать небольшой горкой, чтобы верхушка плова выглядела как бы в виде мячика, проделать скалкой или ложкой – не рукой – три-четыре отверстия – до самого дна, если рис «суховат» - долить в отверстия воды (или бульёна) – но самую-самую малость, посыпать зирой, или тем, что есть под рукой, с соответствующим приговариванием, крышку накрыть и ни в коем случае не открывать в течении 30 минут.
Еще раз можно присесть.
Теперь уже в бутылке, если что-то и осталось, то совсем не много, я думаю.
Да и процесс идет к концу.
Отчего бы пивка не тяпнуть? А может, и не только.
И вот, долгожданные 30 минут позади.
Бодро – насколько это возможно в данном состоянии, поднимаемся из-за стола, выпиваем за окончание – благополучное окончание, и смело идем к казанку.
Снимаем крышку, достаем с самого низу мясо, откладываем на тарелку, все в казанке перемешиваем высыпаем на блюдо, сверху укарашаем зеленью петрушки-укропа, чесноком, мясом, несем к столу.
Теперь торжество можно считать открытым.
Приятного аппетиту!
Да!
Вот – навсякий случай. Это – кроме Большой Бутылки. Может понадобиться.
1 кг риса - 0,75-1 кг баранины, желательно окорок. Морковь 0,75-1кг. Лук репчатый-0,5-0.75 кг. Чеснок 2-3-4 головки, нечищенного, целиком.
Специи:
1. Зира.
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- barberry.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку.
4. Красный молотый острый перец или черный-горошек.
5. Зарчибэ.
6. Соль.
7. Масло подсолнечное
Reply With Quote
Re: Где можно найти правильный рецепт плова?
Originally Posted by cosmopolit
Re: Где можно найти правильный рецепт плова?
