Гриль, стейки, рецепты

[In2HiDef]

Дано
1) толстый, сочный кусок говядины (filet mignon)
2) тонкий сочный кусок, который кубинцы называют энтранья (кажется, это thick flank)

Я намерен приготовить оба на гриле, и хотелось бы, чтобы не было ожогов от решетки на мясе, или свести их к минимуму. При этом мне надо зажарить до medium well (таковы вкусы аудитории). Повторю, хочу чтобы мясо было зажарено более-менее равномерно, а не чередовался обугленная полоса с сырым куском, как частенько портят мясо неопытные поварешки в ресторанах.

Прошу делиться идеями.

[Maximusss]

на первом месте по важности - качество и стабильность жара от углей. а также что бы на улице было тепло и не было сильного прохлодного ветра. если

сначала хорошо раскали угли и сделай мщный стабильный жар.

телячью вырезку - НЕ мариновать

только посолить ( желательно хорошей морской солью )
поперчить немного ( перец горошковый натри сам )

Следы от решетки - не проблема вообще и не заморачивайся.

Кладешь мясо на решетку

Если жар сильный и стабильный и нет прохладного ветра, то жаришь одну сторону 3 минуты, переворачиваешь, и жаришь вторую сторону три минуты. Получится хороший медиум, красиво обжаренный снаружи, и сочный и нежный внутри.

Есть такой гриль надо сразу, не давая остыть.

Нарежь к нему помидоров, огурцов, и красного лука ( можно полчасика помариновать в красно-винном уксусе винегере ). Не забудь хорошего хлеба и красного вина.

[patrick]

я б не солил.
к стейку хороша крупная соль отдельно, уже при сервировке, если не используется какой-либо соленый соус.

[XCNY]

Дано
1) толстый, сочный кусок говядины (filet mignon)
2) тонкий сочный кусок, который кубинцы называют энтранья (кажется, это thick flank)

Я намерен приготовить оба на гриле, и хотелось бы, чтобы не было ожогов от решетки на мясе, или свести их к минимуму. При этом мне надо зажарить до medium well (таковы вкусы аудитории). Повторю, хочу чтобы мясо было зажарено более-менее равномерно, а не чередовался обугленная полоса с сырым куском, как частенько портят мясо неопытные поварешки в ресторанах.

Прошу делиться идеями.

По второй мясной вырезке предлагаю опробывать этот вариант, одного русскоговорящего бутчера из Каннады.В сылке всё описано детально.
http://greg-butcher.dreamwidth.org/14284.html#cutid1

[In2HiDef]

Неплохо, спасибо за советы. У меня газовый гриль, с крышкой. Я могу его раскалить до 600/350 F/C. Но, по-моему это слишком. Какую температуру надо сделать, чтобы соответствовало раскаленным углям? Я так понял, что надо стейк жарить при открытой крышке для лучшего вкуса?

Противоречивые рекомендации по поводу когда солить и мариновать ли, но это видимо для толстого и тонкого куска по-разному, будем пробовать.

А ожоги на мясе - это все-таки нездорово, т.е. температуру надо ограничить?

[Lor]

Не надо заморачиваться ... угли, пивом поливать, в бубен бить ...

1. Покупаешь нормальные, не самые дешевые стэйки(11..15 баксов за паунд для Колорадо, например)
2. По желанию(но не обязательно) за 10..20 минут можно помазать каким-нибудь маринадом для мяса(продается в магазине)
3. Нагреваешь гриль до 480..550. Я обычно жду пока решетка прогорит от остатков предыдущей жарки.
4. Центральную комфорку ставишь почти на минимум, чтобы от открытого огня мясо не горело. По центру ложишь стэйки желательно так, чтобы капающий с них жир не попадал тут же на металичесские части гриля, а падал на самое дно.
5. Через 4..5 минут для толстого стейка переворачиваешь на другую сторону. Еще 4..5 минут. Тыкаешь щипцами в середину стейка, смотришь цвет мяса и далее уже дожариваешь или нет по желанию. У меня получаются как раз как надо за такое время - 4..5 минут с каждой стороны.

В идеале, во время жарки температура должна находится в пределах 390..450. Но это сильно зависит от каждого конкретного гриля. Я держу крышку гриля закрытой и смотрю периодически, чтобы не было огня. Если вижу огонь, то поливаю железяки под стейками водой, чтобы кипящий жир на них не горел.


От "ожогов" на мясе ты все равно совсем не избавишься. Старайся, чтобы не было открытого огня во время жарки.

[In2HiDef]

А что, угли дают преимущество какое-то? Я когда покупал гриль, был выбор между угольным, с дымоходом , далее привычным мне газовым, и инфракрасным. От последнего я отказался из-за огромной разницы в цене, не уверен, что оправданой. Для шашлыков, как я давно экспериментальнь установил, угли не дают преимущества во вкусе, а менее практичны, чем газовый вариант. Если жарить кебабы на природе, угли - единственный вариант, а так, если стационарный гриль - только газ.

[Маня]

По второй мясной вырезке предлагаю опробывать этот вариант, одного русскоговорящего бутчера из Каннады.В сылке всё описано детально.
http://greg-butcher.dreamwidth.org/14284.html#cutid1

Спасибо за ссылку. Интересный блог.

[XCNY]

Спасибо за ссылку. Интересный блог.

Пожайлуста
Да,сам автор очень просто и доходчиво делиться своими кулинарными способностями и познаниями связаные с мясом ,разделкой .Я вот незнал что Hanger стэйк-вырезка имеет ищё название ОНГЛЕТ и что среди бутчеров оно прозывалось мясо мясника типо))Я тоже полюбил эту вырезку для стэйка ,чисто практичечким путём)) Лежит тоже кусок в ваккумной упаковке.Чёт никак руки не доходют приговорить его.

[Маня]

Пожайлуста
Да,сам автор очень просто и доходчиво делиться своими кулинарными способностями и познаниями связаные с мясом ,разделкой .Я вот незнал что Hanger стэйк-вырезка имеет ищё название ОНГЛЕТ и что среди бутчеров оно прозывалось мясо мясника типо))Я тоже полюбил эту вырезку для стэйка ,чисто практичечким путём)) Лежит тоже кусок в ваккумной упаковке.Чёт никак руки не доходют приговорить его.

Я тоже много чего не знала. Из стейков обычно беру striploin - он самый мягкий и сочный получается, особенно если брать в правильном магазине. Коллагена в нем меньше (сказала с умным видом, начитавшись блога)