Селёдка

[Кот Пушок]

Слушайте, я тока шо следство провел.
Оказывается, согласно материалам, мной изученным, сельдь иваси - это тихоокеанская сардина.
"Иваси" - это японское её название, отличающее тихоокеанскую сардину от атлантической или средиземноморской, например.
И мне кажется, я в китайских супермаркетах её видел.

А я и не знал, и солил скумбрию. Но и скумбрия хороша, особенно, когда я сбалансировал набор специй по вкусу моей жены.

[Hallucinogen]

ого !
а сардины оказывается относятся к семейству сельдевых
я всегда подозревал, что с иваси что-то не то....

[Кот Пушок]

Не, с ивасями все то.
Просто это дальневосточные, то бишь, тихоокеанские сардины.
А у них вкус мяса нежнее, и они жирнее, насколько я помню.

Но, как я понял, ларчик просто открывался.

Хотя я еще и не до конца уверен.

[Hallucinogen]

пользуясь случаем - публикуй свой рецепт засолки сельдей

(ледяная все еще не попадалась ?)

[Кот Пушок]

Ледяная еще не попадалася.
Я, откровенно говоря, забыл уже, как она выглядит.

А рецепт засолки мой вот:

На один паунд рыбы:


Красный перец, чайных ложек 1/4
Черный перец, чайных ложек 1/4
Кориандр, чайных ложек 1/2
Гвоздика, чайных ложек 1/4


Воды беру столько, чтобы рыба, уложенная в кастрюлю, покрылась будущим рассолом пальца на три.
Рыба потом всплывёт, сверху я кладу тарелку, чтобы рыбу придавить и погрузить.

Потом сливаю воду, и добавляю в нее соль до тех пор, пока погруженное в воду яйцо всплывет, и тупой его конец оголится из воды на диаметр советской пятикопеечной монеты.
Всё, соли хватит.

Потом всыпаю отмерянные специи, и довожу до кипения, кипячу минут 5-ть.

Охлаждаю до комнатной температуры, заливаю рассолом рыбу, и ставлю в холодильник на неделю.
За это время рыба хорошо просалывается.
Можно её есть, собственно и через два-три дня, но, на мой вкус, она в это время еще недозревшая.

При такой концентрации соли рыба получается практически малосольной.

За раз солю не много, так, чтобы на неделю-полторы хватило.
Оно и не пропадет, и не пересолится.

[Кот Пушок]

P.S.
Точно так же я и тюльку солю.

[Кот Пушок]

О, а на Масленицу я еще делаю "провесную" скубрию.

Специй беру столько же, как и на селедку, смешиваю с сухой крупной солью - соли столько, чтобы рыбу всю засыпать, кладу в глубокий противень для выпейки, сверху гнёт, с килограмм, и - в холодильник на двое суток.

После этого рыбу вынимаю.
Можно держать её и дольше, но в любом случае, рыбу после сухого посола надо вымочить - можно меняя воду, можно в проточной воде.
Вымачивать до тех пор, пока рыба не приобретет гибкость, как у свежей.
После этого на ночь, или на сутки вывешиваю в гараже.

Потом подаю, как селедку, с подсолнечным маслом и луком.

Нями-нями.

[CCPC]

Пушок, супер! Спасибо. Я нашел свежую сельдь у тайцев, и давно хотел её засолить, чтоб получилась малосольная.
А скумбрия? Ты дал сухой посол. А есть такой, чтоб попроще, без смены воды, вымачиваний, вывешивания?

[XCNY]

А скумбрия это таже макрель и от среды обитания она тоже разная и ище она некошерная)))

[robson]

А зачем вымачивать? Можно взять меньше соли. Я беру соли на 1 кг рыбы без головы (2 фунта) 2 полненькие столовые ложки и добавляю 1 ст. ложку сахара. Получается сразу солёной в меру.

[CCPC]

Робсон, ты наверное про салмон пишешь. А селедку действительно надо в рассоле держать.

[Джентльмен]

seledku, kak eto ni parodoksal'no, neploho v moloke vymachivat'


a zharit' solenuyu seledku ne probovali?

[robson]

Нет. Селёдку тоже так делаю, сухим посолом. И скумбрию (макрель) жирненькую. Хотя в рассоле тоже можно.

[Джентльмен]

ya kogda sam lovlyu i solyu, to potom vytaskivau zhabry i vnutrennosty, zasypau kruto sol'u, ona puskaet sok, i pod gruzom hranitsya "vechno", a za neskol'ko dney do upotrebleniya na den' kladu otmokat' v vodu v potom vyveshivau na 3+ dney prosohnut'-provyalits'ya

[CCPC]

seledku, kak eto ni parodoksal'no, neploho v moloke vymachivat'


a zharit' solenuyu seledku ne probovali?

В молоке вымачивают, когда она слишком соленая. Это другое.

Жарить я не пробовал, но у меня когда-то давно её жарили мои соседи-филлипинцы. Амбре-хоть вешайся..

[Кот Пушок]

Пушок, супер! Спасибо. Я нашел свежую сельдь у тайцев, и давно хотел её засолить, чтоб получилась малосольная.
А скумбрия? Ты дал сухой посол. А есть такой, чтоб попроще, без смены воды, вымачиваний, вывешивания?

Скумбрию я еще засалываю по "мокрому" рецепту, как я выше писал.
Вообще, всяким засолом, и "мокрым", и "сухим", можно солить любую рыбу.
Но здесь есть "НО".
Причем - большое "НО".
Не всякая рыба ВЫЗРЕВАЕТ, будучи засоленной.
Сом, например, я не советую солить и вялить.
Мне говорили, что в Астрахане приезжим впаривают "балыки" из сома, без шкуры, вместо осетрины.
Мне говорили, что "правильно засоленный" сом - не отличишь от осетрового балыка.

И вот тут-то и возникает то самое "НО"

Сом, в отличии от осетра, да и от других рыб, именно не вызревает в посоле.

Вяленный карп - ДА.

Валенный лещ - ДА.

Вяленный сом - НЕТ!.

Пробуйте, экспериментируйте, делитесь опытом.

На счет вымачивания.

Есть рецепты "быстрого посола", и пр. Я к им претензий не имею.
Делаю "сёмгу" - так, как робсон написала.
Но для лососевых - это хорошо. Лосось можно и сырым есть, и это вкусно, я вас уверяю, сам едал, и увжяю, хотя это и не повседневная пища.
А вот для сельдей-скумбрий-сардин - я бы это не применял.
Я чуЙствую привкус сырости в НЕДОЗРЕВШЕЙ рыбе. И, кстати, в соме, этот вкус не уходит, хоть ты его на ухнарь высуши.

Я пришел к выводу, шо надо рыбе дать "созреть" в соли.

А для этого нужно время.

А время это - день-на-килограмм.

Это, кстати, и для мяса работает.

А вот потом - именно вымочка.

Соль удаляет влагу из продукта. Мясо это или рыба - без разницы.
Тот же самый процесс мы проделываем, когда мясо или рыбу коптим, запекаем, жарим и пр.
Удаляем влагу из продукта, то есть. Выжариваем, выпариваем, вывариваем.
И, вот, влага, будучи удалена из продукта, в процессе засолки, делает продукт полусухим.
К тому же, верхние слои продукта оказываются более просоленые, чем внутренние.

Вот для этого и нужно "вымачивание".

Этот процес удалит лишнюю соль из ветхних тканей, возвратит рыбе первозданную гибкость, и - кушайте на здоровье.

Всё, шо я написал - моё личное мнение. С им можно спорить, и, как говорится, "на вкус и цвет - ...."

Эт такой жизненный опыт.

[Кот Пушок]

А скумбрия это таже макрель и от среды обитания она тоже разная и ище она некошерная)))

все верно.

Поэтому, тем, кто придерживается определённых правил, на это следует обращать особое внимание.

И от среды обитания тоже очень много зависит.
Рыбы - норвежские, тихоокеанские, средиземноморские, атлантические - отличаются по вкусу.

Я, например, живу в "форельном раю". У нас форели - завались. Какoй хочешь.

Но самую лучшую форель я нашел в одном гоpном озере. Она маленькая - с ладошку величиной, иногда чуть больше, но я вам скажу, никогда и нигде больше вы такой форели не найдёте... Хоть и размеронм она будет такая же, хоть и в другом горном озере, а - вот ты-подишь-ты.

От так.

[Кот Пушок]

ya kogda sam lovlyu i solyu, to potom vytaskivau zhabry i vnutrennosty

Адын такой момент.

если рыба речная, ну, скажем, карп-лещь и т.д. - это, вроде, как правило - потрошить рыбу.
Особено, если крупная, то и вдоль спинного плавника разрезать, шоб, значит, просолилась, как следует.

НО (!!!)

Для селедки, в рассоле, КИШКИ УДАЛЯТЬ НЕ НУЖНО.

При засолки с кишками - в рыбе образуются определённый вид бактерий, способствующий засолу, и ПРОсолу, и пр.

Это мне подсказывали раньше, но я не верил и брезговал.

А после того, как это мне сказала microb - я окончательно в этом уверился, и разница заметна.

[Hallucinogen]

то же самое относится и к сардинам-скумбриям, да ?
если селедка не найдется - придется солить ее роцтвенников..

[Кот Пушок]

то же самое относится и к сардинам-скумбриям, да ?
если селедка не найдется - придется солить ее роцтвенников..

Сардины-скумбрии-селедки - ет одна хрень.
Всмысле пригодности к посолу.
Вкус различается, но все вызревают в посоле, и все вкусные, в плане "селёдки", в нашем понимании.

И все три представляют собой три различных деликатеса.

Так, поехал я за рыбой.

Оно, хоть и пост завтра заканчивается, но без селедки - ну просто ни туды, и ни сюды.

[Bob Stein]

Хорошо. Раз Кот за рыбой, я собираю к нему на праздник других котов:
6323163232632336323463235

[Hallucinogen]

Сегодня попробовал то, что поставил солиться пять дней назад... а именно макрель североатлантическую
Вкус неплохой.. больше похожа на иваси, чем на классическую селедку... но очень недурственно, очень

http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRKHNPd1-QkQGOeEJrqjIVl5bF6FCR96Bw5vuXMhakFdp-Ltc5X6bdsiBFimg

на пробу взял одну рыбину средних размеров, выпотрошил и утопил в 1л рассола (5 ст.л. соли, пару-тройку ложек оливкового масла, 1ст.л. уксуса... приправы всякие-разные.. здесь каждый сам себе художник - единственно, что в след. раз не буду класть гвоздику)

через два дня вылил старый рассол и залил новым

[Hallucinogen]

http://s2.uploads.ru/NIa2K.jpg

[Кот Пушок]

Блин, пикча не вставляется...

[Кот Пушок]

http://s019.radikal.ru/i605/1301/ec/3f66b419abae.jpg

[Aurbo]

хттп://с019.радикал.ру/и605/1301/ец/3ф66б419абае.йпг

это,брат,скумбрия

[Кот Пушок]

это,брат,скумбрия

Это - да, скумбрия, я подписать забыл.

Я еще ставриду недавно сделал. тоже душевно получилось.
Ставрида, кстати, с чешуёй, кошерная то есь.

[kbtkbt11]

Могу порекомендовать приготовить - скумбрия соленая (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1163)
Продукты
скумбрия 5 кг
соль 1 кг
Рассол:
вода 2 л
соль 450 г
Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, удалить внутренности, не разрезая брюшка. Погрузить рыбу на 2—3 мин в слабый рассол (на 1 л воды 50 г соли), вынуть и дать стечь жидкости.
В эмалированную тару или бочки рыбу укладывают слоями, пересыпая солью. На верхний слой рыбы насыпать больше соли, положить деревянный кружок и гнет.
Выдержав под гнетом 24 ч, слить образовавшуюся жидкость, рыбу залить рассолом. Количество рассола должно соответствовать количеству слитой жидкости.

[Кот Пушок]

Могу порекомендовать приготовить - скумбрия соленая (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1163)

Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, удалить внутренности, не разрезая брюшка. .

Как это делается?

[Дженни]

вы нехорошие люди :143:...я теперь хочу скумбрию холодного копчения. В русский что ли поехать????

[Рижанка]

И я на слюни изошлась.... :308:

[Hallucinogen]

вы нехорошие люди :143:...я теперь хочу скумбрию холодного копчения. В русский что ли поехать????


И я на слюни изошлась.... :308:

http://3.bp.blogspot.com/-0EpHOGq8joM/UIlhr4ZB5FI/AAAAAAAABdw/bLJ7SiyKYzw/s400/%D0%A1%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B1%D1%80%D0%B8%D1%8F.j pg

:273:

[Рижанка]

Скумбрия холодного копчения ? :311:

[Дженни]

:308:

[microb]

хттп://3.бп.блогспот.цом/-0ЕпХОГэ8ёМ/УИлхр4ЗБ5ФИ/ААААААААБдщ/бЛЙ7СиыКЫзщ/с400/%Д0%А1%Д0%БА%Д1%83%Д0%БЦ%Д0%Б1%Д1%80%Д0%Б8%Д1%8Ф.й пг

:273:

изверг, в тех краях где я живу, скумбрии нет ни в каком виде.
Забаньте его

[robson]

изверг, в тех краях где я живу, скумбрии нет ни в каком виде.
Забаньте его
В мёрзлом тоже нет? Я покупаю мёрзлую, размораживаю и всё О.К.

[microb]

В мёрзлом тоже нет? Я покупаю мёрзлую, размораживаю и всё О.К.

Может консервы есть, но я их не люблю. А замороженная рыба:салмон, тулапиа, треска и еше пара каких-то

[Hallucinogen]

Может консервы есть, но я их не люблю. А замороженная рыба:салмон, тулапиа, треска и еше пара каких-то
а на аватарке - чи море, чи озеро.....

http://forum.russianamerica.com/f/customavatars/avatar9324_31.gif

[microb]

а на аватарке - чи море, чи озеро.....

хттп://форум.руссианамерица.цом/ф/цустомаватарс/аватар9324_31.гиф

так это на ямайке, а в данный момент я на мидвесте, на нашем побережье только озера и реки

[fugitive]

Рижских шпрот с черным хлебом.
Хочу. Лень идти.

[Dafna]

тоже копченой рыбки хоцца :119:

[XCNY]

все верно.

Поэтому, тем, кто придерживается определённых правил, на это следует обращать особое внимание.

И от среды обитания тоже очень много зависит.
Рыбы - норвежские, тихоокеанские, средиземноморские, атлантические - отличаются по вкусу.

Я, например, живу в "форельном раю". У нас форели - завались. Какoй хочешь.

Но самую лучшую форель я нашел в одном гоpном озере. Она маленькая - с ладошку величиной, иногда чуть больше, но я вам скажу, никогда и нигде больше вы такой форели не найдёте... Хоть и размеронм она будет такая же, хоть и в другом горном озере, а - вот ты-подишь-ты.

От так.
Эх пушок пушок на кавож ты нас оставил.Ну лана можыт заходишь.Я тоже провел как то рисерч по маленьким рыбкам ,семейства анчоусов.Так вот килька тоже из рода сельдевых если что.Черноморская хамса мням- мням в пережарке и жирнинкая.Считаю одной из самых лутчих среди мелочной рыбки.