Суп

[Лена ДАД]

БУЯБЭСС (УХА ПО-МАРСЕЛьСКИ)

1 крупный живой омар (или несколько хвостов); 2 крупных филе рыбы-монаха; 2 филе палтуса; 2 филе морского окуня; 2 головы лосося; 1 кг мидий, очищенных от "бород"; 3 крупных помидора; 1 крупная луковица; 6-8 долек ческона; 4 желтые картофелины; 2 луковицы аниса (фенхеля); 4 желтые картофелины; 1/2 чайной ложки шафрана; 1 чайная ложка провансальской смеси (herbes de Provence); несколько лавровых листьев; 1 французкий батон хлеба; 2 яйца; 3/4 стакана панировочных сухарей; 1 чайная ложка острого красного перца; 3 столовые ложки анисового ликера (Pernod); морская соль; свежемолотый черный перец; оливковое масло.

1. Большую кастрюлю с тяжелой крышкой наполнить водой и поставить на огонь. Когда вода дойдет до сильного кипения, убрать кастрюлю с огня и погрузить омар в воду головой вперед. Накрыть крышкой и подержать так 2 минуты. Вынуть омара и остудить. Раздробить клешни и отсоединить хвост. Зеленое выкинуть. Мясо нарезать на крупные куски, накрыть и отставить.

2. Головы лосося залить 10 стаканами кипящей воды и дать слабо покипеть 20 минут. (В уху также можно добавить головы, хвосты и плавники от других рыб. Чем уха будет крепче, тем лучше.) Процедить.

3. Помидоры обдать кипятком, очистить и нарубить. Мелко накрошить лук. Анис настрогать на тонкие полукольца. Картошку нарезать кубиками средней величины. В тяжелой сковороде или казанке обжарить лук, затем добавить помидоры, анис, и картофель. Готовить, помешивая время от времени, минут 10. Добавить провансальскую смесь, ликер, шафран, лавровый лист и половину ухи. Добавить на вкус морской соли и молотого черного перца. Дать покипеть на медленном огне пока картошка не будет готова, затем накрыть и отставить.

4. Рыбные филе нарезать на порционные ломтики и потушить по очереди в остатках первичной ухи. Выложить на отдельную тарелку. Также потушить а затем выложить мидии. Отвар добавить в буябэсс.

5. От яиц отделить желтки и растереть их в миксере с сухарями, красным перцем и 5 дольками чеснока. Сильно взбивая, добавить по капле стакан оливкового масла, чтобы получилась майонезная эмульсия.

6. Хлеб нарезать на ломтики толщиной в 2 см, с обеих сторон смазать остатками чеснока и оливковым маслом, затем подсушить в духовке до золотистой корошки.

7. В каждую тарелку положить на дно несколько ломтиков хлеба. Сверху выложить рыбу, мясо омара и мидии. Залить супом. Сверху добавлять rouille (чесночный майонез).

пока дочитала до конца изошла слюной

(((