Черкесская кухня

[IKIKO]

http://zihia.narod.ru/psherahap.htm

Говорят "Нет Славянина без борща!" :-)
А Черкеса нет без ДЖЭДЛЫБЖЬЭ:-)(курица в белом соусе) с ПАСТОЙ (но не в Итальянском смысле:-)) и ШАШЛЫКА:-)

http://zihia.narod.ru/psherahbzyu.htm
"Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.
На одну порцию:
куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу."

Подают с пастой (вновь напомню - не Итальянской) вместо хлеба:
http://zihia.narod.ru/psherahkots.htm
"ФЫГУПАСТ — крутая пшенная каша
Пшено перебрать, промыть 2—3 раза и опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятить до смягчения крупы, если воды много, то отлить до уровня крупы. Затем на слабом огне довести до крутого состояния.
Готовое пастэ выложить на блюдо, верх разровнять. При подаче разрезать на куски. Подают к различным мясным и другим блюдам."

На самом деле существует огромное количество рецептов джэдлыбжьэ, в зависимости от того молодая или не очень курочка, бройлер или нет, какова сметана, добавдяется или нет мука и в какой пропорции, добавляется ли чебрец и пр. В пасту также добавляют манку в конце варения для загустения и большей нежности.

Я например готовлю свое джэдлыбжьэ так:

Обжариваю молодую курочку ("джэд") до золотистой корочки на топленном масле.
Паралельно готовлю "шыбжитх" - до золотистой корочки поджариваю нарезанный лук, добавляя в конце перец и специи (включая чебрец).
Объединяю курочку с шибжитхом и обжариваю ее в ней пару минут.
Заливаю сметаной и довожу до готовности (сметана должна немного потемнеть - обычно минут пять). За пару минут до готовности добавляю мелко-мелко нарезанный чеснок.

В случае если добавляю муку, до добавляю ее в шыбжитх после "золочения" лука и обжариваю вместе с ним. Затем заливаю шыбжитх сметаной и довожу до кондиции. В конце заливаю соусом курочку и добавляю чеснок (все вместе томится пару минут).
Сверху еще посыпаю зеленью...

Есть конечно только с пастой - хлеб не годится - им макать в соус не вкусно:-) кроме того паста (особенно без манки) помогает быстро все это переварить и усвоить (считается что манка слегка мешает, но в небольших количествах это не страшно). Пасту лучше всего готовить в чугунке, просо (пшено) промыть не три а пять раз. Перебирать обязательно!:-)

Иногда я еще добавляю шампиньоны, но мои земляки считают это кощунством:-) Грибы кстати замечательно впитывают алкоголь при обжарке и тушке (шампанское или вино - иногда добавляю водку). Получается любопытный вкус...

Шашлык выложенный на этом сайте мне бы не понравился http://zihia.narod.ru/psheraly.htm - я никогда не мариную баранину с добавлением в маринад уксуса - только лук (можно добавить яблок и зелени) или свежевыжатый гранатовый сок. Кроме того я не солю шашлык и уж тем более не добавляю соль в маринад. В общем шашлык у каждого свой...:-)