Рецепты от Справочика

[КошЫчка]

сырое мясо, сырое яйцо, все-все-все сырое!!!!
поэтому он и порекомендовал закупить ингридиенты в натуральном магазине

о гуднЫс.. ноу!!! Справочник.. чем нибудь готовеньким поделитесь, пожалуйста :lol:

[справочник]

о гуднЫс.. ноу!!! Справочник.. чем нибудь готовеньким поделитесь, пожалуйста :lol:

Ну, давайте плов приготовим.

ГОТОВИМ ПЛОВ

Рецепта "настоящего" плова Вы не найдете, такового просто не существует в природе. У каждой семьи есть свои традиции, свои вкусы.
Я могу описать процесс приготовления плова, основанный, на традиционных рецептах узбекского плова, который готовили мои друзья из Ташкента, приезжавшие ко мне в гости в Москву, с адаптацией под американские продукты, т.к. готовлю я его теперь в США.

Берем 1-1.5 килограмма баранины. Обычно австралийской, ножная часть. Если хотите получше, то седло, лопатку, вырезку. Но это подороже будет.
Режем кусочками 50-70 грамм.
Морковка - по объему приблизительно столько же, что и мяса. Режем соломкой (традиционно). Иногда я режу фудпроцессором, но это отход от традиционного рецепта.
Лук - две большие луковицы. В нарезанном виде (кольцами) объем получается почти такой, как объем мяса.
Жир - традиционно используется курдючный жир, если заказать его заранее. Обычно мы используем оливковае масло или [Canole oil]. Количество его рекомендовать трудно. Зависит от жирности мяса и Вашего вкуса. Думаю, 150-200 грамм будет достаточно.
Количество риса зависит от сорта. Нужен девзира или дастар-сарык, но где ж его тут возьмёшь? Нужен неклейкий рис и мы используем индийский (мелкий и длинный). С точки зрения канонов это не лучший выбор, но нам нравится именно этот. Берем 0.5-0.75 литра по объему на указанное количество мяса. Рис надо промыть, чтобы, промывающая вода стала прозрачной. Иногда советуют несколько часов замачивать, но тот рис, который мы используем, при этом берет в себя слишком много воды и расползается.

Я использую для приготовления плова что-то вроде казана с толстым дном прогрев дна получается достаточно равномерным. Для получения достаточного количества тепла, чтобы мясо жарилось, а не варилось, желательно готовить на газе, но можно приспособиться и к электрической плите, а если есть время и желание, то самое милое дело на костре во дворе.

Итак ....

В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем. Если используем масло, то прокаливаем его до появления бело-сизого дымка. В раскаленном и перекаленном до дымка сале прожаривается до черноты целая луковица (это необязательно делать, если мы готовим на сале, и обязательно - если мы используем растительное масло - это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания).

Кладу мясо. Мясом покрывается всё дно. Жира должно быть столько, чтобы обеспечить достаточный тепловой контакт с дном. Огонь при этом поддерживается очень сильный, чтобы мясо прижаривалось, а не варилось. После укладки мяса жду некоторое время (2-3 мин), чтобы мясо зарумянилось снизу и только потом мешаю. Такой процесс повторяется несколько раз пока все кусочки мяса не обжарятся со всех сторон и из него выйдет основная вода. Так как температура большая, то мясо обжаривается снаружи до темного, но не горелого (!) состояния. Внутри оно еще может быть еще не готовым. Вынимаем мясо.

Кладем лук. Примерно в этот момент кладем зеру и барбарис по вксу. Огонь можно уменьшить, чтобу не сжечь лук и уменьшать немного по мере выхода воды. Периодически перемешиваем. Основная часть лука должна быть золотистого цвета. Возвращаем мясо в казан.

Теперь добавляем морковь. Ее надо жарить до тех пор, пока она не отдаст основную воду и не уменьшится в объеме. Степень готовности описать трудно. Наверное, по вкусу. Кстати, немного пригоревшая морковка придает плову очень интересный вкус.

Готовим зирвак. Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока (нечищенного!). Подсолим, добавим красного перца, немного кориандра растёртого в ладонях и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 - чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся - плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят. Зирвак готов - когда почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.

Закладываем рис. Разровняем и утрамбуем его слегка и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят - на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него, можно через шумовку - вода разбрызгивается и не размывает рис - это очень важно.

Воду надо сразу до вести до кипения сильным огнем и потом уменьшить огонь, поддерживая кипение достаточно бурное, чтобы весь рис был бы в кипящей воде. Кипение должно быть равномерное по всей поверхности плова и достаточно сильное до поверхности. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый рис. Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу - всплывут). Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.

Когда вода почти выкипела - проверяем - не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит - добавляем чуть-чуть воды - грамм 50 и даем ей выкипеть. Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой. Я еще накрываю его сверху полотенцем.

На самом слабом огне (или на углях) - даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем. Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку - к перцу. Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец.

К этому моменту все гости уже захлебываются слюной от распространяющихся запахов. :D

Прим. Водочку пьём во время приготовления, закусывая лёгкими закусками. С пловом - ни-ни, а то желудок не будет работать. Только горячий зелёный чай!

Прим.2 Зера - она же зира, кумин, Cuminum cyminum, была обнаружена мной в магазинах латино-американской кухни под кличкой Cumin. В России она есть, ессено на рынке.

[klukva]

сырое мясо, сырое яйцо, все-все-все сырое!!!!
поэтому он и порекомендовал закупить ингридиенты в натуральном магазине

Девочки!!!!!!!!!!!!! вы даже не представляете какая ето вкуснятина!!!!!!!!!!!!!!! у меня от одного названия слюнки текут, от картинки вообще захлёбываюсь. Если все сделать правильно, все ингридиенты свежие(!), то ничего не будет, поверте мне ела ето блюдо не раз в мамином приготовлении. Если поеду к маме, обязательно попрошу её сделать мне ето блюдо.

[Монашка]

Девочки!!!!!!!!!!!!! вы даже не представляете какая ето вкуснятина!!!!!!!!!!!!!!! у меня от одного названия слюнки текут, от картинки вообще захлёбываюсь. Если все сделать правильно, все ингридиенты свежие(!), то ничего не будет, поверте мне ела ето блюдо не раз в мамином приготовлении. Если поеду к маме, обязательно попрошу её сделать мне ето блюдо.

представляю, Клюковка
очень даже хорошо предстваляю :lol:
до сих пор как вспомню дак к горлу подкатывает... :rolleyes:
на любителя это ;)

[Vitta]

А я сырой фарш люблю..тока ужес чесночком со специями..Всегда тырю ево с тарелочки..

[klukva]

А я сырой фарш люблю..тока ужес чесночком со специями..Всегда тырю ево с тарелочки..

и я когда пельмешки делаю или котлетки, то в сыром виде обязательно их пробую...........

[КошЫчка]

водочка!!! оооооооооооооооооооооооооо

[klukva]

водочка!!! оооооооооооооооооооооооооо

вообще то речь шла о плове.............

[Монашка]

вообще то речь шла о плове.............

партия и Ленин... (цЫ)
:grum:

[dream fairy]

Плов в казане, да на огне..... деманы! :fu: