Еврейская кухня.

[Монашка]

Бывший, звыняйте конешна, но это не рецепт фаршированной рыбы, это какие-то рыбные тефтели... :(

Я тоже так делаю фаршированую рыбу. Только я к ней еще готовлю заливное. Выглядит совершенно не так, как на картинке.

а мы таки фаршируем рыбу...
разрезав на кусочки тушку, вырезаем мясо, делаем из него фарш и потом заполняем опустошенные места и на стол подается рыба, а не тефтельки

[LaFemmeGavrila]

значит так, Алекс - покупаешь 2 кило свинины...

[alex digital]

значит так, Алекс - покупаешь 2 кило свинины...

:lol:

[Бывший]

ГЕФИЛТЕ ФИШ ...

Бывший, звыняйте конешна, но это не рецепт фаршированной рыбы, это какие-то рыбные тефтели... :(

Гефилте означает "фаршированный" и первоначально этой смесью из мелко порезанной рыбы фаршировали рыбью кожу перед тем, как готовить. По прошествии столетий это блюдо стало готовиться в виде шариков нарезанной рыбы, которые подают на закуску перед большинством еврейских праздников, включая Шаббат, Песах и Рош Хашана.

Но, это далеко ещё не всё,
Сказать хочу я...

СОСТАВ
1 целая свежая рыбина весом ~2кг (карп, щука, треска, сиг, налим, форель), 2 крупных картофелины или 4 ломтика булки, 50г сливочного масла или 2 ст ложки растительного, 1/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 1,5~2 ч ложки соли, 1 ч ложка без верха сахара, перец, 1 свекла, 2 моркови, 6 лавровых листков

Рыбу почистить, голову отрезать. Из головы вырезать жабры. Плавники можно оставить или отрезать под корень.
Вынуть внутренности, не разрезая брюшко.

Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После чего кишки вывалятся сами.
После этого нужно вырезать икру, если она есть.
У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Потом икру от пленки отделить, пленку выкинуть, а икру прокрутить вместе с мясом. Да и ваще со щукой стока мороки, лучше всего - карпы! А форели такие маленькие и так быстро кончаются...Карочи, карпов беритя, не пожалеитя!

Тушку порезать на куски толщиной ~5см.
Из каждого куска острым ножом вырезать мясо. В итоге от куска должна остаться шкура с прикрепленными к ней ребрами и позвоночником и два кусочка мяса, с торца формой напоминающие "запятую.



В хвостовой части можно вырезать два "кармана" или полностью срезать мясо с хребта для фарша.
Кусочки булки замочить в воде или, если рыба сухая, в молоке. Если скартошкой - то ее прокрутить вместе с мясом.
Ежели крутить фарш не в комбайне, а вручной мясорубке - то надо будет повторить прокрутку пару раз! Для пущей мягкости и нежности.
Полученный фарш посолить, поперчить, масло и хорошо взбить.
Морковь и свеклу почистить и нарезать тонкими дольками.
В кастрюлю налить немного воды, положить голову, остаток от хвоста и половину овощей.



Также можно положить еще одну нарезанную дольками луковицу.
Иногда рекомендуется класть промытую луковую шелуху, но я не вижу в этом смысла - цвет забьется свеклой, а запах - рыбой.
Если есть возможность, то на дно кастрюли можно положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка), они предохранят овощи от пригорания.
Во все три отверстия в кусках рыбы положить фарш и положить нафаршированные куски рыбы на овощи. Потом покрыть их слоем овощей, опять слой рыбы, опять овощи , опять рыба...до бесконечности, патамушта гефилте фиш никада не бывает много!

Сверху выложить еще слой овощей и залить водой так, чтобы она лишь слегка их покрывала. Воду подсолить (1,5~2 ч ложки соли) и положить лавровый лист.
Довести до кипения на сильном огне, огонь убавить до min и варить 2,5 часа часа. При необходимости во время варки долить кипяток.
Огонь выключить и остудить рыбу, не вынимая из бульона.
Куски рыбы вынуть, бульон процедить.



Отлить немного бульона и растворить в нем ~0,5 ч ложки желатина. (Желатин всыпать в охлажденный бульон и оставить на 20мин до разбухания. Поставить на маленький огонь или в емкость с кипятком и при помешивании довести до растворения желатина; до кипения не доводить.)
Бульон с желатином поставить в холодильник до легкого загустения.
Куски рыбы уложить на продолговатое блюдо, вдоль уложить красивые кусочки свеклы и морковки и залить желе. Поверх рыбы можно уложить дольки лимона.

Фаршированная рыба целиком!

Шикарное, я б сказал, основополагающее блюдо для праздничного стола - учитесь кто не умеет!

Я боялся, что будет трудно снимать шкуру, оказалось, что это делается достаточно легко и быстро (для меня гораздо большей мУкой является чистка рыбины).



СОСТАВ


1 щука, карп, судак (~1,5кг), 3-4 ломтика батона, 1 яйцо, 50 г оливкового масла, 1/4 стакана воды, 2 луковицы, соль, перец, 6 лавровых листов, 1/4 лимона

Свежую щуку(судака, карпа) почистить, не повредив кожу. Вырезать жабры.


У свежей рыбы должны быть не мутные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей, блестящая чешуя и не бледные жабры.


Мясо должно быть мягким и упругим.


Голову отрезать.
Острым ножом подрезать кожу по окружности (со стороны головы). Освободившуюся кожу вывернуть в направлении к хвосту.
Для большей сохранности кожи подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1~2мм) слой мяса.
Плавники вырезать не нужно.



Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста.
Кость у хвоста отрезать, чтобы хвостовой плавник остался с кожей



Из очищенной тушки вынуть внутренности. Вырезать хребет.
Ломтики батона замочить в воде.
Мясо с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку или один раз в комбайне.
Добавить оливковое масло, яйцо и взбить в пышную массу.
Посолить и поперчить.
Кожу заполнить фаршем. Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа лопнет.



На фольге, сложенной вдвое, выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову положить к туловищу.
Сверху щуку(судака, карпа) слегка посолить и полить лимонным соком.
Стороны фольги соединить и завернуть края три раза, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В это отверстие влить ~0,5 стакана воды.



Рыбу в фольге положить на противень и поставить в духовку на 1,5~2 часа при t=180°С.
Фаршированную рыбу, как правило, отваривают в воде или на пару, но так как у меня не было кастрюли подходящего размера, я запек ее в фольге.
Готовую рыбку (рыбину) вынуть из духовки и охладить, не вынимая из фольги.
Подавать холодной, выложив на большое блюдо и украсив дольками лимона.
К фаршированной щуке подать соус с хреном.

Я готовил огромного карпа. Очень вкусно! Смотрится обалденно! Карпище был так огромен, что я еле смог уместить его на противне. Зато потом он здорово уложился (полукругом) на круглом блюде. Сверху я украсил его так же как и на фото, но на голову сделал из репчатого лука корону, внутрь которой положил ягоды клюквы. В середину блюда положил картофель, посыпанный зеленью, а на противоположный край три "мака". Их я сделал из помидоров следующим образом: у крепкого помидора срезал «попку» на 1/3 высоты и выскреб содержимое ложкой и ножом. Тонким ножом аккуратно срезал лишнюю мякоть со стенок и ножницами вырезал лепестки. В середину положил по бочкообразному кусочку свежего огурца, а вокруг красную икру, Получилось очень красочно. Очень вкусно, а главное можно сделать накануне, что очень удобно. Да и ещё забыл, в фарш карпа я всегда добавляю мясо лосося (салмона).

[Монашка]

вот так мы и продолжаем фаршировать рыбу
только используем для этой цели крупную рыбейку

[Verbatim]

ЧОЛЕНТ

(Особое жаркое, которое едят в субботу.)

1 кг баранины; 1 кг бараней грудинки или бычьих хвостов; 1 стакан белой фасоли; 1 стакан перловой крупы; 3 зубчика чеснока; 2 столовых ложки паприки; 3 луковицы; 1 кг картофеля; 1 стакан кетчупа; 1 стакан мясного бульона; растительное масло; соль и перец на вкус. На мучные сардельки (см. ниже): несколько сосисочных оболочек; 1/2 стакана растительного масла; 2 отростка сельдерея; 1 луковица; 1-1/2 стакана муки; 2 чайные ложки соли; 1 чайная ложка острой паприки; 1/2 чайной ложки молотого перца-горошка.

К слову о мучных сардельках: самая вкусная часть чолента, мучные сардельки (со страшным названием "kishke"), продаются в кошерных магазинах. Там, где таких магазинов нет, приходится делать самим.

1. Сардельки: Крупно нарубить морковь, луковицу и сельдерей. Растереть в миксере или комбайне с маслом, чтобы получилась однородная паста. Добавить муку, соль, паприку, и перец. Тщательно перемешать. Завязав один конец колбасной оболочки, осторожно наполнить смесью и завязать с другого конца. Положить в холодильник на 1 час или дольше.

2. Баранину и грудинку нарезать на крупные куски и обжарить до корочки.

3. Мелко нарезать лук. Выдавить чеснок. Картофель нарезать на крупные куски (крупный картофель можно резать на четверти, средний или мелкий оставлять целиком).

4. Слегка обжарить мучные сардельки на сковороде или на гриле.

5. В большом котелке перемешать фасоль, перловку, лук, чеснок, паприку, кетчуп, картофель и мясо. Добавить бульон. Разровнять. Сверху поместить мучные сардельки. Плотно закрыть тяжелой крышкой и поставить в духовку на маленький огонь (250F) на 8 часов.

[Бывший]

СЕЛЕДОЧНЫЙ САЛАТ СО СВЕКЛОЙ И СМЕТАНОЙ

Ингредиенты: На 8 порций:
1 крупное яблоко
500 гр маринованной сельди (schaltz herrings), порезанной на кусочки
2 маленьких маринованных огурца, порезанных мелко
2 ч л сахара или по вкусу
2 ч л яблочного уксуса или белого винного уксуса
300 мл сметаны
2 отваренные свеклы, порезанные мелко
зеленый салат
веточки укропа и кольца репчатого лука для украшения

Инструкции: Этот салат, который подается с черным хлебом памперникель, наиболее типичен для утра Шаббата, после службы. Подавайте его с холодным отваренным картофелем и предоставьте гостям разрезать его и добавлять в салат по желанию.

1. Очистить от кожуры и сердцевины яблоко. Положить в миску, добавить сельдь, огурец, сахар и яблочный или винный уксус. Перемешать. Добавить сметану и все перемешать.
2. Добавить свеклу к сельди и поставить в холодильник. Подавать с зеленым салатом, свежим укропом и кольцами репчатого лука.

[Шутка]

Овощной кугель

2 ст.ложки + 1 ч.л. растительного масла
1 репчатая луковица
1 кабачок
2 крупных морковки
2 картофелины
з яйца
соль, перец, рубленая зелень петрушки - по вкусу
1 ч.л. паприки
мацовая мука (или мелко-порубленая в комбайне маца)

Духовку предварительно нагреть до 160 гр.
Нашинковать лук и обжарить в растительном масле, до золотистого цвета. Натереть на крупной тёрке овощи, тщательно отжать от сока. В широкой миске смешать тёртые овощи, яйца, жареный лук, муку и приправы.
Огнеупорноую форму (или форму для выпечки) слегка подгреть в духовке, затем выложить туда овощную смесь.
Сбырзнуть верх раст. маслом и посыпать паприкой.
Выпекать около часа, пока верх не покроется коричневой корочкой.

[КошЫчка]

Дайте пожалуйста рецепт самого обычного фаршмака.. Заранее спасибо

[Бывший]

Дайте пожалуйста рецепт самого обычного фаршмака.. Заранее спасибо

ФОРШМАК (Рубленная селёдка)

Так моя бывшая тёща (да сотрётся её имя и память о ней во веки веков!) это делала, а вот в Америке та рубленная селёдка, что продаются в русских магазинах почему-то делается из маринованной сельди, вкус совершенно не тот. И так Форшмак:

Сельдь соленая 1 шт
Булка французская 50 г
Масло подсолнечное, рафинированное, без запаха (у меня аллергия на растительное масло (из соевых бобов), поэтому всегда использую для жарения или рафинированное подсолнечное или кукурузное, в Израиле с этим у меня были серьёзные проблемы, уз очень там это растительное масло вонючее)- 30 г
Яйца 4 шт
Яблоки (антоновка или грени Смит) 2 шт
Сахар 5 г
Лук репчатый 1-2 шт
Лук зеленый 30 г
Уксус 30 г
Перец

Вымоченную в воде селедку промывают, очищают от кожицы, удаляют голову, хвост и кости (мне это обычно делают в русском магазине, терпеть не могу чистить селёдку). Мякоть селедки пропускают один раз через мясорубку, после чего добавляют замоченную мякоть булки, очищенные сырые яблоки, лук и второй раз пропускают через мясорубку. Круто сваренные яйца делят на части, в одной части отделяют белки от желтков. Желтки протирают с уксусом. белки мелкорубят, соединяют с рубленной селедкой, добавляют перец, уксус и все тщательно перемешивают. Затем кладут рубку на тарелку, придают ей форму селедки (ну это, если выпендриться перед гостями хочется), прикладывают голову и хвост, покрывают кружочками круто сваренных яиц и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. протертые с уксусом желтки заправляют сахаром, молотым перцем, маслом, хорошо перемешивают и этим поливают рубленую селедку в тарелке.