Черкесская кухня

[Акватрель]

Я настолько непревередлив в вопросах еды, что "баловать" меня чрезвычайно легко:-)

О! Мечта любой женщины.. значит, путь к сердцу у тебя не проходит длинным и извилистым путем через желудок;) :shura:

[Фима Собак]

О! Мечта любой женщины.. значит, путь к сердцу у тебя не проходит длинным и извилистым путем через желудок;) :shura:

естественно
всегда есть путь короче :shura:

[Акватрель]

естественно
всегда есть путь короче :shura:

НУ У КОГО КАК... в смысле, ну ты понимаИшь:grum:

[Mikhail-u]

были Балкарские хичины (это такие блины с сыром или печенью замешенными уже в тесто), .

Я в Черкесске бывал по нескольку раз в год на протяжении 7-8 лет. И каждый раз брал там хычины с мясом - огромные чебуреки (по обьёму сначала раз в 5 больше, чем российские, потом они немного уменьшились, но как минимум в 3 раза превышали). Ну и сочнее они были. По-моему с бараниной. С голодухи я сьедал по 2-3 штуки за раз, что сильно удивляло окружающих - столько редно кто мог осилить, хотя очень вкусные были.

[Mikhail-u]

О! Мечта любой женщины.. значит, путь к сердцу у тебя не проходит длинным и извилистым путем через желудок;) :шура:

Какая мечта, такого мужика легко уведут из стойла. А вот был у меня начальник ещё в совковое время - так он только стряпню жены признавал. Приходит, бывало, запрос из Зап. Европы на наши разработки (с перспективой выезда на внедрение), а он отказ пишет. Когда очерердной раз отказал французом, мы у его жены спрашиваем (она приходила в нашу комнату "козла забивать" в перерыв): почему он так? А она: "Мой Олег - единственный партийный в группе, значит ему опять придётся ехать, хоть даже и разработка не его, а значит опять по ресторанам там во Франции мучаться..."

[Акватрель]

значит опять по ресторанам там во Франции мучаться..."

:grum:

[IKIKO]

:grum:
Веселая ветка получилась:-)

В гугле задал я circassian chicken, так как слышал, что это достаточно распространенное блюдо, чему был несказанно удивлен...

Количество ссылок меня поразило!:confused:
19200!


Я открыл первую попавшуюся:

http://www.foodnetwork.com/food/reci..._24849,00.html
Circassian Chicken: Turkish Poached Chicken with Walnut Sauce
Recipe courtesy Emeril Lagasse, 2003
Show: Emeril Live
Episode: In a Nutshell
This is a classic Turkish dish found on buffet tables for special occasions. It is served cold as an appetizer. The chicken first is poached then tossed with a sauce made from crushed walnuts and the poaching liquid.

4 tablespoons walnut oil
4 teaspoons plus 2 tablespoons paprika
4 whole chicken breasts on the bone with the skin, about 3 pounds
1 carrot, cut into pieces
1 rib celery, cut into pieces
1 onion, halved
1 clove garlic, peeled and crushed
2 Turkish bay leaves
Parsley stems
1/4 teaspoon black peppercorns
2 slices firm white bread, crusts removed
2 tablespoons olive oil
2 teaspoons minced garlic
1/2 teaspoon cayenne
8 ounces lightly toasted walnuts (about 2 cups)
Chopped parsley leaves, garnish
Sliced Turkish bread, or pita bread, accompaniment
In a small saucepan, gently heat the walnut oil with 4 teaspoons of the paprika. Remove from the heat and let infuse.
In a medium pot, place the chicken, carrots, celery, half of the onion, the garlic clove, bay leaves, parsley stems and peppercorns. Cover with water by 1 to 2 inches (about 1 quart) and bring to a boil. Reduce the heat and simmer until the chicken is tender, about 20 minutes. Remove from the heat and remove the chicken to a plate to cool. Strain the stock into a clean container and let cool.
When the meat is cool enough to handle, shred or chop into pieces.
In a small bowl, soak the bread with enough stock to soften. Let sit for 2 minutes then squeeze dry and tear into pieces.
Chop the remaining onion half.
In a large skillet, heat the olive oil over medium heat. Add the chopped onions, garlic, remaining 2 tablespoons paprika, and the cayenne and gently cook, stirring, until aromatic and soft but not colored, 5 to 6 minutes. Remove from the heat and let cool.
In a food processor, grind the walnuts. Add the onion mixture, bread pieces and enough of the reserved stock to blend, about 1 cup. Process to make a smooth paste, adding additional stock 1 tablespoon at a time as needed. Adjust the seasoning, to taste, with salt and pepper.
In a bowl, toss the chicken pieces with half of the sauce to coat. Place on a decorative platter and spread the rest of the sauce over the top.
Drizzle with the paprika-infused walnut oil and garnish with parsley. Serve at room temperature with bread.


***
Сам я это пока еще не ел - ничего сказать не могу...:-)
***

[IKIKO]

http://www.extremegroup.ru/rus/information/hichin1/ - Балкарские хичины. Не очень здоровая, но весьма сытная пища. Желательно запивать чем-нибудь кисломолочным (кефиром, йогуртом и пр.)

РЕЦЕПТ ХИЧИНА

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ.
Рецепт хичинов на 3-4 человека
ТЕСТО:
Берем 300 гр айрана (или кефира) ,300 гр нарзана (или минеральной воды) и перемешиваем. В муку добавляем щепотку соли и тоже перемешиваем. Постепенно вливая в муку перемешанные айран с нарзаном замешиваем тесто. Добавляем муку до тех пор, пока тесто не станет крутым и мягким одновременно. Разделяем тесто на небольшие кусочки и готовим начинку.
НАЧИНКА:
1) Отвариваем картошку (3-4 крупных картофелины) в мундирах. Когда картофель остынет, очищаем его и пропускаем через мясорубку или трем на терке.
2) Берем 300 гр. адыгейского сыра (можно заменить другим) пропускаем его через мясорубку или трем на терке.
3) Перемешиваем картошку с сыром. Можно добавить любую мелко-рубленную зелень (петрушку, кинзу, укроп), немного соли и черного перца. Все основательно перемешать и разделить полученную массу на круглые шарики.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХИЧИНА:
В кусочек теста аккуратно защипывается шарик картошки с сыром, переворачивается и осторожно раскатывается до очень большого и тонкого блина.
ВЫПЕЧКА:
На горячей сухой сковороде (без масла) выпекается полученный хичин с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивается и также выпекается с другой.
Готовый хичин подается горячим со сливочным маслом или с соусом тузлук.

ТУЗЛУК:
Соус тузлук изготавливается из следующих инградиентов: одна часть сметаны и одна часть айрана перемешиваются с любой мелко-рубленной зеленью (кинзой, петрушкой или укропом) и мелко нарезанным чесноком. Тузлук должен быть жидким.



ВАРИАНТ ВТОРОЙ.
Рецепт хичинов на 3-4 человека
ТЕСТО:
Берем один стакан воды. В стакан воды добавляем щепотку соли. Берем немного муки и постепенно вливая в нее воду с солью, замешиваем тесто. Добавляем муку до тех пор, пока тесто не станет крутым и мягким одновременно. Разделяем тесто на небольшие кусочки и готовим начинку.
НАЧИНКА:
1) Отвариваем картошку (6 средних картофелин) чищенных. Когда картофель остынет, пропускаем через мясорубку или трем на терке.
2) Берем 200 гр. адыгейского сыра или любого другого твердого сыра. Пропускаем его тоже через мясорубку или трем на терке.
3) Перемешиваем картошку с сыром. Можно добавить любую мелко-рубленную зелень (петрушку, кинзу, укроп), немного соли и черного перца. Все основательно перемешать и разделить полученную массу на круглые шарики.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХИЧИНА:
Кусочки теста немного раскатываем. Затем в кусочек теста аккуратно защипывается шарик картошки с сыром, переворачивается и осторожно раскатывается до очень большого и тонкого блина.
ВЫПЕЧКА:
На горячей сухой сковороде (без масла) выпекается полученный хичин с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивается и также выпекается с другой.
Готовый хичин подается горячим со сливочным маслом или с соусом тузлук (обычно перед подачей хичин разрезают на четыре части, обильно смазывают сливочным маслом или поливают соусом тузлук).

ТУЗЛУК:
Соус тузлук изготавливается из следующих инградиентов: одна часть сметаны и одна часть айрана перемешиваются с любой мелко-рубленной зеленью (кинзой, петрушкой или укропом) и мелко нарезанным чесноком. Тузлук должен быть жидким.

[IKIKO]

http://www.edukbr.ru/tsc2/new_page_12.htm - Правила распределения пищи за столом согласно Черкесскому этикету.

А это весьма часто готовящееся в Черкесских семьях - лакумы (но не восточные сладости, а другие :-)). В частности их делают на раздачу по тому или иному поводу.
http://www.culturakbr.ru/index.php?o...=101&Itemid=47
Лэкъум
На одну порцию:
мука пшеничная - 75 г, сахар песок - 5 г, яйцо -10 г, масло растительное - 20 г, дрожжи - 5 г, сахарная пудра - 10 г, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30-40° на 2-3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4X12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.

Но моя Мама их готовит иначе. По-моему она тесто делает не на дрожжах, а на кефире.

[IKIKO]

А это уже Черкесский "хичин" (наверное Миша-ю ел в Черкесске что-то в этом роде:-)).
http://zihia.narod.ru/psherahgo.htm
Лы дэлэн (хычин с мясом).

Для приготовления этого блюда мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль, зелень. Замесить пресное некрутое тесто. Тесто разделить на две части, тонко раскатать. Один пласт положить на смазанную маслом сковороду, положить на него слегка обжаренный мясной фарш, сверху закрыть другим пластом, края защипать. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 200—220°. Подать в горячем виде, сверху полить сливочным маслом.
На одну порцию:
мука пшеничная — 150 г, мясо баранина — 75 г, лук репчатый — 20 г, перец молотый — 0,1 г, зелень — 5 г, соль — 5 г, масло сливочное — 15 г.