Page 1 of 27 1234567891011 ... LastLast
Results 1 to 10 of 262

Thread: Суп

  1. #1
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    СУП ИЗ ЖЕЛТЫХ ПОМИДОРОВ С РЫБНЫМИ "ПЕЛьМЕНЯМИ"

    10 стаканов крепкой рыбной ухи (в ней хорошо отварить, в дополнение к рыбе, сухие креветки, которые продаются на развес в китайских магазинах); 2 кг желтых помидоров; 1 кусок свежего имбиря, длинной примерно 3 см; 1/2 зеленого лимона; 1 стакан коньяка или брэнди; 3 столовые ложки мелко нарезаного укропа + стебли; 3 дольки чеснока; 4 луковицы-шалоты; 1/4 кг крабового мяса; тонко нарезаный широкими ломтиками копченый лосось; 1/4 стакана сливок; 1 чайная ложка паприки; 1 пакетик желатина; соль и перец на вкус; оливковое масло.

    1. Один стакан ухи отделить, остудить, и развести в нем желатин.

    2. Крабовое мясо завернуть в марлю и тщательно отжать. Перенести в миксер и растереть с паприкой, сливками, и 3 столовыми ложками ухи с желатином до состояния однородной массы. Ломтики лосося разделить и положить в остаток ухи с желатином на полчаса.

    3. На каждый кусок лосося выложить небольшое количество крабовой смеси и завернуть с четырех сторок, как конверт. Выложить на блюдо одним слоем, прикрыть пленкой, и поставить в холодильник по меньшей мере на 2 часа.

    4. Имбирь очистить и накрошить. Накрошить шалоты и чеснок. Обжарить имбирь, чеснок, шалоты, и стебли укропа на оливквом масле под крышкой на небольшом огне, примерно 15 минут.

    5. Залить ухой, добавить коньяк и сок зеленого лимона. Довести до очень слабого кипения и дать повариться 25 минут без крышки. (Не давать сильно кипеть иначе имбирь станет горьким.) Процедить через марлю и выкинуть выжимки.

    6. Помидоры обдать кипятком, очистить, и удалить из них семена. Мякоть растереть в миксере до состоянии однородной массы. Потушить на оливковом масле примерно 10 минут и добавить в суп. Добавить укроп, помешать, и дать супу настояться в теплом месте примерно 1 час.

    7. Перед подачей, в каждую тарелку положить 2-3 "пельменя" посередине. Сверху залить супом, сбрызнуть душистым оливковым маслом, и украсить веточкой укропа.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  2. #2
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    БУЯБЭСС (УХА ПО-МАРСЕЛьСКИ)

    1 крупный живой омар (или несколько хвостов); 2 крупных филе рыбы-монаха; 2 филе палтуса; 2 филе морского окуня; 2 головы лосося; 1 кг мидий, очищенных от "бород"; 3 крупных помидора; 1 крупная луковица; 6-8 долек ческона; 4 желтые картофелины; 2 луковицы аниса (фенхеля); 4 желтые картофелины; 1/2 чайной ложки шафрана; 1 чайная ложка провансальской смеси (herbes de Provence); несколько лавровых листьев; 1 французкий батон хлеба; 2 яйца; 3/4 стакана панировочных сухарей; 1 чайная ложка острого красного перца; 3 столовые ложки анисового ликера (Pernod); морская соль; свежемолотый черный перец; оливковое масло.

    1. Большую кастрюлю с тяжелой крышкой наполнить водой и поставить на огонь. Когда вода дойдет до сильного кипения, убрать кастрюлю с огня и погрузить омар в воду головой вперед. Накрыть крышкой и подержать так 2 минуты. Вынуть омара и остудить. Раздробить клешни и отсоединить хвост. Зеленое выкинуть. Мясо нарезать на крупные куски, накрыть и отставить.

    2. Головы лосося залить 10 стаканами кипящей воды и дать слабо покипеть 20 минут. (В уху также можно добавить головы, хвосты и плавники от других рыб. Чем уха будет крепче, тем лучше.) Процедить.

    3. Помидоры обдать кипятком, очистить и нарубить. Мелко накрошить лук. Анис настрогать на тонкие полукольца. Картошку нарезать кубиками средней величины. В тяжелой сковороде или казанке обжарить лук, затем добавить помидоры, анис, и картофель. Готовить, помешивая время от времени, минут 10. Добавить провансальскую смесь, ликер, шафран, лавровый лист и половину ухи. Добавить на вкус морской соли и молотого черного перца. Дать покипеть на медленном огне пока картошка не будет готова, затем накрыть и отставить.

    4. Рыбные филе нарезать на порционные ломтики и потушить по очереди в остатках первичной ухи. Выложить на отдельную тарелку. Также потушить а затем выложить мидии. Отвар добавить в буябэсс.

    5. От яиц отделить желтки и растереть их в миксере с сухарями, красным перцем и 5 дольками чеснока. Сильно взбивая, добавить по капле стакан оливкового масла, чтобы получилась майонезная эмульсия.

    6. Хлеб нарезать на ломтики толщиной в 2 см, с обеих сторон смазать остатками чеснока и оливковым маслом, затем подсушить в духовке до золотистой корошки.

    7. В каждую тарелку положить на дно несколько ломтиков хлеба. Сверху выложить рыбу, мясо омара и мидии. Залить супом. Сверху добавлять rouille (чесночный майонез).
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  3. #3
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    СУП-ПЮРЕ С КОПЧЕНОСТЯМИ И ХРЕНОМ

    1-1/2 стакана свежего тертого хрена; 3 крупные картофелины; 6 стаканов куриного бульона; 1 стакан густых сливок; 2 столовые ложки сливочного масла; 5 луковиц-шалот; 150 г копченого бекона; 2 кончика копченого окорока (ham ends); соль и перец на вкус.

    1. Бульон довести до кипения, уменьшить огонь, добавить кончики окорока и варить на маленьком огне 2 часа. Сцедить жир, если необходимо. Вынуть окорока и отложить.

    2. Мелко накрошить шалоты и спассировать на сливочном масле пока они не станут мягкими и чуть золотистыми. Добавить их в бульон.

    3. Две картофелины нарезать маленькими кубиками и добавить в суп вместе с хреном. Варить на маленьком огне под крышкой 1 час.

    4. Растереть суп в миксере до состояния однородной массы. Оставшуюся картофелину нарезать на тонкие ломитики. Вернуть суп в кастрюлю, добавить сливки, довести до слабого кипения, и забросить туда картофель. Добавить соль и перец и варить на слабом огне 40 минут, или пока картофель не будет готов.

    5. Бекон нарезать соломкой и обжарить, пока почти весь жир не вытопится, но бекон будет все еще мягким (не доводить до состояния шкварок). Слить жир и добавить бекон в суп.

    6. С окороков срезать мясо, мелко нарезать, и тоже добавить в суп.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  4. #4
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Lightbulb Суп

    Давайте здесь обмениваться рецептами супов. А то в "сентенциях у меня в основном вторые влюда.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  5. #5
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default Re: Суп

    (Я это уже публиковал на RussianNY)

    Суп харчо
    как готовлю его я

    Вы пробовали в столовых суп Харчо? Забудьте. Это был не Харчо, а помои. Настоящий Харчо около того супа даже не стоял...

    Вот как готовлю его я.

    Для Харчо следует подготовить:
    1. Мясо говяжье (голенка) - 1,5 кг (на кастрюли 5 литров), может быть и грудинка.
    2. Рис - 0,5 стакана.
    3. Лук репчатый - 1 большая луковица и 1 маленькая.
    4. Чеснок - 5 крупных скибок.
    6. Помидоры - 1-2 крупных красных помидора.
    7. "Болгарский" перец (красный) - 1 штука (не очень большой).
    8. Морковка 1 шт.
    9. Пучок зеленой киндзы (кориандра).
    10. Зерна киндзы (кориандр) - 1 чайная ложка.
    11. Перец красный жгучий, черный острый и, хмели-сунели, соль - по вкусу.

    Готово? Можно приступать.
    Мясо порезать на куски 4х4см (примерно), грудинку порубить на куски. Залить водой, положить в кастрюлю 1 маленькую луковицу и поставить варить (предварительно немного посолив). Можно использовать скороварку, в этом случае время варки сокращается (варить в скороварке 55 минут, после того, как зашипит).

    Лук, болгарский перец нашинковать. Заложить в сковороду и спассеровать на постном масле. Добавить туда же мелко нарезанный помидор и натертую на бурачковой терке морковь. Протушить. Когда помидор пустит сок, добавить примерно 1,5 стакана кипятка, чайную ложку куриного бульона (порошок), хмели-сунели (0,5) чайной ложки, черный перец, соль и 1/4 чайной ложечки сахару. Тушить до размягчения овощей (примерно 20 минут).

    Когда мясо в бульоне станет почти готовым (в скороварке через 55 минут), вынуть из бульона луковицу и выбросить. Заложить рис и варить его в течение 15 -20 минут. Заложить зажарку (протушенные вами в сковороде овощи). Покипятить все еще 5 минут и выключить газ. В еще кипящий после этого бульон, положить мелко нарезанную зелень киндзы, растолченный в ступке чеснок с семенами киндзы, досолить окончательно и посыпать черным и красным жгучим перцем по вкусу. Можно добавить в харчо и толченые "грецкие" орехи.

    Закрыть крышкой и дать настояться.
    Подавать.

    Приятного аппетита!

    P.S. Настоящее харчо готовится только из говядины, а самый лучший - на галенке и бычьих хвостах! Грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот", или "говяжье мясо для харчо". Говядину заменять ничем не рекомендуют, однако допускается приготовление харчо и на другом бульоне.

    Last edited by Бывший; 01-26-2005 at 10:51 AM.
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  6. #6
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default Re: Суп

    Чтобы закончить тему харчо...

    Упоминал я о хмели-сунели. К нам в Нью Йорк эта приправа попадает в пакетиках из России, очень часто уже "на выдохе" в полном смысле этого слова.

    Эту приправу легко прготовить на месте, все компоненты можно у нас купить. Тем более, что свежеприготовленная приправа гораздо пахучее той, которая долго хранилась.

    Итак, хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.

    Состав: базилик, красный острый перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята, майоран.

    Вес каждого компонента варьируется, но в принципе все части закладываются в равных количествах.

    Единственный компонент - пажитник - приобретается в "русских" аптеках, на американском рынке его нет.
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  7. #7
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default Re: Суп

    Классно, надо попробовать добавлять туда болгарский перец, я так раньше не делала. Но я обычно делаю харчо из бараней грудинки, и добавляю в него, помимо хмели-сунели, также ткемали и гранатовый сок (у меня часть семейства из Грузии). После долгих эксперементов, я предприняла радикальный подход к рису, который, если его оставить в супе, разваривается и хоть ты тресни. Теперь я отцеживаю от харчо немного бульона и варю рис отдельно, и также отдельно подаю его к столу. Таким образом он остается в форме, и каждый может положить себе, сколько хочет.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  8. #8
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default Re: Суп

    Насколько я знаю, баранину настоящие грузины не уважают, у них в основном свинина и говядина (реже, чем свинина), баранину используют грузинские евреи, а т.ж, немногие мусульманские народы которые ещё живут в Грузии (типа месхетинских турок)...
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  9. #9
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default Re: Суп

    Quote Originally Posted by Verbatim
    Хмм, Бывший, не знаю. В любом случае, мне баранина в супе нравится больше, чем говядина, но это дело личного вкуса.
    V, это же не правила FDA, чем больше фантазии, тем вкуснее:34:
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  10. #10
    Forum Hero klukva's Avatar
    Join Date
    Nov 2004
    Location
    USA, CA, OC
    Posts
    9,783

    Default Re: Суп

    Вот любимый суп моего мужа:

    Сварит булён из Turkey, я обычно покупаю turkey грудинку или ножки, или крылышки. Булён варитса как обычный куринны булён, толко вместо курицы вы иссползуете Turkey, не забудте добавит специи, по вкусу. Когда булён готов добавит морков, (нарезанную кружочками)+ лук+картофел (кубиками)+ зелен, я обожаю зелен поэтому всегда иссползую разную зелен (укроп, петрушка)+ кубики куринного булёна (1-2 штуки). Когда суп почти готов добавит овсянные хлопя, прямо всыпат в суп, помешивая, в зависимости от количества жидкости, нужно положит столко хлопев, что бы не получилос очен густо (это всё таки суп). Xлопя набухнут моментално, выкlючит, дат постоят немного и всё суп готов. Если вдруг вы видете, что не достаточно хлопйев, можно заново разогрет суп и добавит немного хлопйев. Получаетса очен необычный вкус.

Page 1 of 27 1234567891011 ... LastLast

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •  
Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки. Terms of Service | Privacy Policy Рейтинг@Mail.ru