Page 5 of 5 FirstFirst 12345
Results 41 to 47 of 47

Thread: Долма

  1. #41
    *просто сказка* Манюня's Avatar
    Join Date
    Dec 2004
    Location
    В ежoвых рукaвицах
    Posts
    111,014

    Default Re: Долма

    я люблю тока мясные
    oмайгад

  2. #42
    Forum Master
    Join Date
    Jul 2011
    Posts
    187

    Default Re: Долма

    Вкусный рецепт долма.
    Долма

    Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.
    Продукты
    Виноградные листья - 100-150 шт.
    Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
    Репчатый лук – 4 шт.
    Рис – 3 ст. ложки
    Масло для жарки - 2 ст. ложки
    Черный перец – 1 ч. ложка
    Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки
    Зира – 0,5 ч. ложки
    Соль – по вкусу
    Кинза – 1 пучок
    Петрушка – 1 пучок
    Эстрагон – 0,5 пучка
    Мята – 1 пучок
    Для соуса:
    Мацони (или кефир) – 1 стакан
    Чеснок - 4-5 зубков
    Листья мяты - 0,5 пучка
    Корица (по желанию) - на кончике ножа
    Соль – по вкусу

    Приготовление долмы начинается с выбора мяса. Мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.
    Листья для долмы были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.
    Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.
    Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.
    Тем временем приступил к приготовлению фарша.
    Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.
    Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
    Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
    Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
    В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
    У меня был только один топорик, я его наточил до состояния, близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох.
    В просторной миске собрал все компоненты фарша. Рубленое мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленое мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна.
    Из специй - полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
    Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.
    Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев.
    Листья для долмы прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты.
    После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
    Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
    Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...
    Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
    Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
    Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.
    Точно так же заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.
    Теперь пришла очередь левой боковой стороны.
    Аналогично для правого бока.
    Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.
    Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Это напоминает игру Лего - не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
    Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
    Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.
    Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
    Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.
    Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.
    При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.
    А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!

    P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
    P.P.S. О смешивании. Долма - это не котлеты, и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину.
    P.P.P.S. Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам: долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме... Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.

  3. #43
    Forum member XCNY's Avatar
    Join Date
    Nov 2004
    Location
    НЮWORK CITY
    Posts
    63,931

    Default Re: Долма

    да по разному эту долму закатывают, там вес прикол начинки и желательно чтобы не расползалось закатка.
    Иммиграцыя-это попытка послать себя подальше

  4. #44
    VIP robson's Avatar
    Join Date
    Dec 2008
    Location
    Kyiv
    Posts
    15,833

    Default Re: Долма

    Quote Originally Posted by XCNY View Post
    да по разному эту долму закатывают, там вес прикол начинки и желательно чтобы не расползалось закатка.
    Турецкая сарма - вещь! И заворачивают ее величиной с мизинчик и все держатся, как сигаретки. Мороки много, но блюдо офигенное.
    А долма у них это фаршированные овощи - перец, кабачки, баклажаны, даже айва. Тоже вкусно.
    Пока не узнала, что про меня говорят… никогда бы не подумала, что так интересно живу!!

  5. #45
    Forum member XCNY's Avatar
    Join Date
    Nov 2004
    Location
    НЮWORK CITY
    Posts
    63,931

    Default Re: Долма

    Quote Originally Posted by robson View Post
    Турецкая сарма - вещь! И заворачивают ее величиной с мизинчик и все держатся, как сигаретки. Мороки много, но блюдо офигенное.
    А долма у них это фаршированные овощи - перец, кабачки, баклажаны, даже айва. Тоже вкусно.
    меня коллега постоянно угощал этими овощами с фаршем.Реально вкусно и аккуратно всё приготовлено.Все забывал его спросить рецепт фарша.
    Иммиграцыя-это попытка послать себя подальше

  6. #46
    VIP robson's Avatar
    Join Date
    Dec 2008
    Location
    Kyiv
    Posts
    15,833

    Default Re: Долма

    Quote Originally Posted by XCNY View Post
    меня коллега постоянно угощал этими овощами с фаршем.Реально вкусно и аккуратно всё приготовлено.Все забывал его спросить рецепт фарша.
    Там этих фаршей видимо-не видимо. И мясные, и овощные, с булгуром,но все вкуснючие. Мяту добавляют. Я ее не люблю, но у них получается изумительно. А баклажаны никто не может приготовить так, как турчанки. Просто влюбилась.
    Пока не узнала, что про меня говорят… никогда бы не подумала, что так интересно живу!!

  7. #47
    Forum member XCNY's Avatar
    Join Date
    Nov 2004
    Location
    НЮWORK CITY
    Posts
    63,931

    Default Re: Долма

    Quote Originally Posted by robson View Post
    Там этих фаршей видимо-не видимо. И мясные, и овощные, с булгуром,но все вкуснючие. Мяту добавляют. Я ее не люблю, но у них получается изумительно. А баклажаны никто не может приготовить так, как турчанки. Просто влюбилась.
    мне все нинада,но как готовила его жена,там фарш ,самое то,который можна позаимствоать .... По крайней мере для моего восприятия ,хороший баланс ,сочности ,томата , специй и жирности.
    Я за свои годы немало этого блюда отведал разного , да и сам готовил.
    Иммиграцыя-это попытка послать себя подальше

Page 5 of 5 FirstFirst 12345

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •  
Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки. Terms of Service | Privacy Policy Рейтинг@Mail.ru