Thanksgiving грядет
ИНДЕЙКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КОПЧЕНОСТЕЙ
1 индейка весом примерно 6 кг; 1/2 кг колбасного фарша; 1/2 кг польских колбасок; 1/2 кг свиной печенки; 1 луковица; 3 дольки чеснока; 5 листиков эстрагона; 1 чайная ложка молотой гвоздики; 2 чайных ложки молотого ямайского перца (allspice); 100 г шпика; 1 чайная ложка сухих можжевеловых ягод; 1 кончик копченого окорока с костью (ham ends); 1 стакан сухого красного вина; 2 яйца; 4 лаврорых листика (лучше свежих); 1 стакан бренди или коньяка; 1/2 стакана оливкового масла; 1 пакетик желатина; сливочное масло; соль и перец на вкус.
NB: понадобится марля и глубокий поднос со вставляюшейся в него треугольной решеткой. Приготовление занимает 2 дня.
Первый день.
1. Из птицы вынуть потроха, помыть ее изнутри и снаружи. Осторожно работая острым маленьким ножом и пальцами, отделить остов и позвоночник от мякоти и вынуть из индейки. (Это на самом деле легче, чем кажется. Лучше всего начать отделять остов снизу, перевернуть индейку на грудь, и срезая мякоть впервую очередь с позвоночника.) Вынутые из индейки кости наломать и отложить.
2. Индейку посолить и поперчить изнутри и снаружи. Вынуть из подноса решетку и уложить на дно индейку. Сверху разбросать лавровые листики и эстрагон. Залить сначала коняком или бренди, затем оливковым маслом. Обтянуть пленкой и поставить в холодильник на 12-24 часа.
3. Польские колбаски очистить от шкуры и провернуть через мясорубку. Также провернуть свиную печенку и печень от индейки. Шпик нарезать на мелкие кубики (но ни в коем случае не проворачивать). Лук мелко накрошить и спассировать на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
4. Смешать молотые колбаски, колбасный фарш, шпик, печеночный фарш, и лук. Выжать в фарш чеснок. Добавить соль, перец, гвоздику, ямайский перец и взбитые яйца. Тщательно перемешать, обтянуть пленкой, и убрать в холодильник на 12-24 часа.
Второй день.
5. Индейку вынуть из маринада. Большой кусок сложеной втрое марли обмакнуть в маринад и отложить.
6. Лавровые листики вынуть и отложить. Эстрагон измельчить и добавить в фарш. Маринад тоже добавить в фарш и тщательно перемешать.
7. Кожу от шейки вывернуть внутрь и начинить птицу фаршем почти до отказа (поскольку в начинке нет хлеба, она не увеличится в обьеме). Зашить нижнее отверстие и связать ноги толстой кухонной веревкой. Обернуть индейку в марлю и положить на решетку. Решетку установить в подносе.
8. На дно подноса положить лавровые листики, потроха, кости вынутые из индейки, можжевеловые ягоды, и кончик окорока. Добавить немного соли. Залить вином и добавить 3-4 стакана кипятка.
9. Печь в сильно нагретой духовке полчаса. Полить соком, уменьшить жар до среднего, и печь индейку 7 часов, поливая соком каждые полчаса. Затем осторожно снять с индейки марлю и печь на среднем жару еще полчаса или 45 минут. После выпечки, переместить на блюдо, накрыть фольгой, и дать постоять полчаса.
10. Из подноса вынуть решетку и содержимое подноса процедить. Бульон перелить в кастрюльку, поставить на огонь, и дать выкипеть, пока не останется примерно 2/з стакана жидкости. Добавить желатин, развести, убрать с огня, и дать немного остыть. Затем обмазать индейку желе со всех сторон, украсить зеленью и виноградом, и подавать на стол.
(Из бульона также можно сделать подливу. Для этого, дать выкипеть наполовину, и добавить по маленькому кусочку примерно 75 г сливочного масла, тщательно взбивая, и не давая перекипеть.)
Reply With Quote
Originally Posted by Бывший
