Официантам зарплату не платят или платят оговоренный законом минимум.Типы или сервис чаржес - их официальный доход,который они кстати указывают при заполнении налогов.18 % взялись кстати от того,что таксы на продажи в городе гдет-то 8.9% ,умноженное на 2 - округленно 18%.В других местах где таксы ниже чаржи соответственно ниже,видел и 15% и 12% в других штатах.Сервис чаржи не обязательны к оплате,вы можете их вычеркнуть ,пересчитать бил и добавить меньше или не платить совсем.Или более простой выход.Не ходите.И не будет возмущений.