Как я варю плов

[Бошка]

Вся узбецкая кухня основана на зирваке.Подлива тоесть.Вот и для плова сначала подливу создаёшь.Масло,мясо,лук,морковь тушишь(там строгая последовательность).Потом заливаешь это водой,чтоб покрывала мясо на две фаланги.Солишь,перчишь(подливка должна быть пересолена).Специй разных накидал(типа барбарис и зиру).Без зиры плов можно не начинать.Покипело минут 15.Рис аккуратно накладываешь и разравниваешь.Рис пользуй "Калифорния роуз"-он такой короткий.С длинным рисом каша получится.Как рис разравнял,осторожно,с краю доливай медленно воду до полторы фаланги над рисом.Ещё чуть зиры бросил и положи две-три целые головки чеснока.Оставь это кипеть с открытой крышкой.Через мин 15 вода сверху уйдёт.Как ушла,убавь огонь до маленького,накрой крышкой и жди 25-30 минут.Готово.
Ошибки,которые я видел:
1.Мало кладётся маркови.Плов получается белый,дурацкий.Морковь сладость даёт и цвет.На 1кг.мяса надо класть 1кг.моркови(не меньше).Кстати,столько же и риса(1кг.).Морковь нельзя пережегать.Плов будет горький.Но и недожаривать плохо.
2.Много воды.
3.Долго варят.Если получилась каша-100% долго варили.

[LaFemmeGavrila]

- куплю казан, обязательно сварю, всех приглашу.
- Спасибо.
- А что такое "зира"?

[Sarochka]

рис не забудь купить! :lol:

[Cheshire Chatte]

Я слышала немножко по-другому, вернее, читала в Узбекской поваренной книге. Кол-во мяса= кол-ву лука; кол-во риса = кол-ву моркови; кол-во риса = 1/2 кол-ва мяса. Т-е., на 1 кг мяса надо 1 кг лука и по пол-кило риса и моркови.
Зира - это такая пряность, похожа на елочные иголки, только темного цвета и покороче, со специфическим запахом. Мне этот запах чем-то напоминал сапожный крем в Союзе. Но может это только моё специфическое восприятие.

[Юнона]

А ты кипятком заливай ,примерно что б вода покрыла рис на 2,5 -3 см и на медленном огне держи это дело.Когда вода почти выпарится-суннь в рис парочку неочищенных головок чеснока

Аналогично, тока ческок чищу

[Бошка]

- А что такое "зира"?[/quote]


Она в Америке тоже есть.Cumin называется.

[LaFemmeGavrila]

Thanks

[Cheshire Chatte]

Гаврила, хочу предложить Вашему вниманию изумительный рецепт плова, который я бессовестно утащила с другого сайта. Не смогла удержаться, так он хорош! Не рецепт, а произведение искусства. И сразу перед глазами мельканье тонких ручек, звон браслетов, жаркие взгляди черных очей, разноцветные шатры... И вспоминается - "Ушёл вечер плова.... Настал вечер ласки..." Ах, Восток, Восток!

Ну это я отвлеклась, Гаврила, прошу прощения.
Да простит меня досточимый автор этого чудного рецепта, жемчужина кулинарии, за то, что я, не спросясь, представила его пред взыскательными очами наших дивных форумчан. (Кстати, не наш ли новенький Бывший автор сего чуда? Если да - искренне рада видеть Вас здесь!). Итак, рецепт:

Итак, приглашаю вас, мои бессменные сотрапезники, откушать плов. Не следуя суровым законам шариата, приютим за столом и прекрасных дам: ну, что ж с того, что проворная ручонка, унизанная перстнями и браслетами, спровадит в прелестный ротик порцию благоуханного плова, окутанную волшебным туманом специй?! Пусть лопает, дурашка! Ведь не изверги же мы цепные, все вышли из гоголевской “Шинели” и стали вот бомжами и коммерсантами, почтенными депутатами и рэкетирами. Сами себе заказываем музыку.

...Султан-ходжа, славившийся искусством приготовления плова, приходил во дворец эмира бухарского с огромным блюдом, разделенным на двенадцать частей. В каждом из двенадцати сегментов, названных по числу месяцев, было двенадцать разных сортов риса. Тринадцатая ниша в центре блюда заполнялась горячим дымящимся мясом. Это был диковиннейший старинный “съедобный календарь”!..

Когда я готовлю плов, то сменяю свой синий поварской колпак на приземистую чалму (в знак учености). Включаю пленку с иранскими бейтами — священными песнопениями, которые так любил великий режиссер и кулинар Сергей Параджанов и его Ашик-Кериб… Опущу здесь подробности приготовления кушанья, кроме его финальной стадии. Когда мясо обжарилось, протушилось почти до полной готовности вместе с луком, морковью и специями — выкладываю заранее вымоченный рис в котел и заливаю хорошо подсоленной водой так, чтобы она накрыла плов до мудрой глубины моего указательного пальца. Пусть на быстром огне выкипит вода, и сразу убавьте пламя, утопите в рисе 5—6 головок очищенного чеснока и наблюдайте за физиономией плова. Рукояткой кябкыра (длинной металлической ложки с крупными отверстиями) пробуравливайте скважины до дна котла, заливайте их водичкой, чтоб плов не пригорал, а рис элегантно тасуйте этой лопаткой, перемещая его слои, но не углубляйтесь в утробу кушанья. Плов перемешивают только троглодиты. Когда рис будет готов, доставайте обширное кузнецовское блюдо и созывайте гостей с домочадцами.

Вот мой плов, приготовленный по-узбекски: рисинка к рисинке, поблескивающий перламутром холм в синих бусинках барбариса и крупного белого гороха, в маслянистых головках протомившегося чеснока и алых косыночках моркови; на все это выложены смуглые увальни баранины.

Приступайте! Плов всегда должен быть горячим, прибавляйте его на блюдо понемногу из котла. И вот первое подношение ко рту. Не спешите отправить его в пузо. Сейчас плов находится в самой главной своей кастрюльке, именуемой в просторечии вашим ртом. Прогуляйте его в последней земной обители, обласкайте, как барашка с планеты Маленького Принца, ваши вкусовые бугорки должны ощутить и впитать все великолепие рисовых зерен, острых приправ и специй, раскусите мягкую душистую горошину и еще одну, взволнуйтесь кислинкой барбариса, разваренной долькой чеснока и… адье, адье!.. Тотчас возьмите мягкий кусочек баранины, нет, два, три — охреневших от бани котла, но способных источать изумительный сок. Повторите то же самое дважды, но в несколько ускоренном темпе, по уже проторенной дороге. Выпейте обширную рюмку прохладной водки, можно и две, на Востоке это не принято, но в России и под крем-брюле могут врубить перцовочку… Вы заметили, как сверкнули из-за паранджи черные глаза чрезвычайно привлекательной дамы, возможно, вашей жены, пройдитесь в медленном танце вкруг стола, мерно ударяя в гулкий бубен, обтянутый телячьей кожей, присядьте и, неторопливо съев чашку горячего плова, откиньтесь, благодарно и изумленно выпучив глаза…

Ах, как славно было бы перенестись сейчас на Восток, в какой-нибудь тенистый дворик древней Исфары (некогда славившейся своими садами), сесть за пестрый дастархан — чалма к чалме, халат к халату, небо высоко синеет над вами, над узорной лозой и рубиновыми виноградными гроздьями…

Плов на Востоке не принято запивать водкой. Все происходит иначе. Когда вы расселись за дастарханом, вас без всякой закуски обносят до трех раз пиалушками с теплой, едва ли не горячей водкой. И в тот момент, когда ваши глаза начинают вылезать из орбит, на стол устанавливается блюдо с благоуханным пловом. Его запивают только сухим вином. Вы можете есть из больших чашек (их называют косами). Ложками, но предпочтительнее руками. Для этого надо тремя пальцами правой руки (сложив их наподобие крышицы) спрессовать пирамидку плова, а затем сногсшибательным движением большого пальца запузырить ее в рот. Почетному гостю (а мне случалось им бывать) приготовляет пирамидку сам хозяин и самолично запихивает своим пальцем в ваш рот. Но я, признаться, не люблю этого, потому что на Востоке издревле существовала мерзкая феодальная привычка именно за пловом расправляться со своими врагами: в дарственную пирамидку вставлялся гвоздь и пригвождал ее к вашей гортани, брр!.. “Они палачи, варвары”, — процедил сквозь зубы Отар Иоселиани, когда в ташкентской чайхане “Голубой купол” поедал вполне приличный плов под абсолютно горячую водку.

Обожаю лакомиться пловом на восточных базарах! Однажды весь день мы, специально прилетев из Ташкента, провели с приятелем в чреве Самарканда, заняв места на вытертых коврах, потягивая зеленый чай с лепешкой или отправляясь по очереди за дыней, арбузом, гроздьями синего винограда или палочками шашлыка. На дастархане можно было подремать, так поступали и старики в чалмах и засаленных халатах, и только восторженные иностранцы, как кузнечики, трещали вокруг кинокамера- ми, запечатлевая тысячелетнюю экзотику.

В полдень над чревом Самарканда, над горами сложенных, как пушечные ядра, арбузов и дынь, над алыми кучами гранатов и благоухающими коврами зелени пронесся неописуемый аромат плова. Уже закипал громадный, дочерна прокопченный котел, сердито булькал и постреливал рис, проплывали флотилии морковок и смуглые кусочки баранины… Потом выгнулся, попер вверх, влажно поблескивая гигантской перла- мутровой линзой, готовый плов; его творец, вооружившись громадной поварешкой, провернул преисподнюю котла, вереница мужских халатов и пестрых женских сарафанов выстроилась вдоль кулинарного чуда, и началась великая раздача!.. Да, прекрасен ханский плов, затянутый кружевом, и ферганский плов хромоногого грозного Тимура, которому его надоумили бродячие дервиши, и плов победоносного Александра Македонского. Но рядом с ними прославлю я простонародный, плебейский, нищенский, базарный плов, которым лакомится люд всех мусульманских городов!..

Но вернемся к нашим баранам. И не только к баранам. Ведь пловов (разнообразнейших!) столько же, сколько путников на древнем караванном пути к Последнему Морю.

Есть пловы фруктовые, вообще без мяса. Например, пилав грузинский из свежей дыни. Очень аппетитен плов с цыплятами и куропатками. Терские казаки (в пору Л.Н.Толстого), несшие службу на границе с Чечней, предпочитали пилав из фазаньего петуха. В древнем и славном Ходженте (несколько десятилетий носившем клоунское имя Ленинабад) в плов добавляли связанные кольцом голубцы в виноградных листьях. В настоящем иранском плове рис варится отдельно и, политый соусом из кисленькой травки сумах, пуховым вкуснейшим одеялом укрывает мясо. А настоящий турецкий плов приготовляется из бараньей грудинки с добавлением кореньев, чернослива, мелкого изюма и не варится, а запекается вместе с рисом, посыпанным сахаром. Плов в виде пирога!.. Но один из самых оригинальных пловов — гипо — приготовляется в бараньем желудке, начиненном рубленым мясом, рисом, луком и морковью… Выбор безграничен!

Изредка (почему-то в пору разводов) я люблю приготовить праздничный свадебный плов, он более сладкий и нарядный, в него добавляется курага, изюм и горьковатые ядра миндаля, баранина варится целым куском и нарезается, когда уже выложена на блюдо.

Дарю вам два наивкуснейших рецепта.

Реставрация

Разжечь костер, отпугивающий по ночам пустынных барсов. Укрепить на огне котел, растопить в нем трехкилограммовый курдюк барана и обжарить в этом жире тушу овена, предварительно разрубив ее мечом на куски. Добавив в варево имеющиеся под рукой пряности и несколько верблюжьих колючек, залить все это водой и в закипевшее мясо засыпать меру риса. Когда “полув” (крылатое выражение другого гурмана — Александра Македонского) будет готов, снять с огня и, дав остыть вполовину, таскать “полув” руками из котла, загребая рис вместе с кусками баранины. На 12 воинов — 1 баран, мера риса в 6 килограммов, пряности и верблюжья колючка по вкусу. Этот прикольный плов, укрепляющий мужскую силу и пресекающий жажду, можно приготовить и на какой-нибудь губернаторской дачке, или в келье народного депутата, или на хазе новорусской, или в баксовом вертепе в окружении приветливых одалисок.

А вот грузинский пилав для дам-с

Отварив в молоке 1 стакан рису рассыпчатой кашей, остудить его. Сварить отдельно сироп из 1 стакана сахара с одним стаканом воды и ванилью, дать также остыть. Очистить и нарезать небольшими ломтиками спелую, сочную дыню. Плоскую форму смочить водой, наполнить ее рисом, перемешанным с дыней, плотно нажать, облить сиропом, вынести на лед. Подавая, выложить на блюдо, украсив пилав свежей клубникой или абрикосами. На фига? Впрочем, и сладких фиг можно поверху набросать. По-моему, вам ясно все. Тогда наваливайтесь.

[Бывший]

Несколько дней назад еду я домой и слушаю "русское радио." И вдруг краем уха услышал об одном очень интересном блюде, БАХШ называется. Это что-то типа плова, который готовят бухарские евреи. Ну вот я послушал, послушал, приехал домой, быстренько записал то, что запомнил а на следующий день приготовил. Получилось обалденно. Вот рецепт:

Вам приходилось встречать рис быстрого приготовления в мешочках? Берёте рис и прямо в мешочке опускаете в кипяток, минут через восемь или десять всё готово наилучшим образом, ничего не переварено и ничего не склеилось. Так вот, бухарские евреи знали подобный способ приготовления блюд с рисом уже несколько столетий назад и использовали его для приготовления особых «мешочных» пловов! Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или б.евреи рядом с узбеками и таджиками – как кому понравится, чтоб обошлось без политики) знают только узбекское название этой серии блюд: «халтадаги палов», что, собственно и переводится, как «плов в мешке», а на деле не пробовали его не разу. А, попробовав, становятся фанатами этого блюда и страшно жалеют, что не готовили его раньше и не ели!
Вот что нам понадобится в первую очередь: сшить мешок (мешочек) из натуральной, плотной, желательно неокрашенной или, хотя бы нелиняющей ни при каких условиях материи, изо льна или хлопка. Я использовал для этого большую льняную салфетку и всё получилось. Обычно она делается диаметром в 7-10 см и достаточно длинной, но так, что бы она могла поместиться лёжа в кастрюле (без изгибов). Если вы использовали абсолютно новую ткань, то, может быть, прокипятить её довольное время? Дело в том, что мы будем «фаршировать» этот мешочек и готовить прямо в нём.
Ну а во вторую очередь нам надо запастись продуктами: рисом, зеленью, где должна преобладать киндза, луковицей, чуточкой растительного масла, печенью, мясом и бараньим салом. Опять баранье сало! – скажете вы… ну а что поделать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Аналогия! Так и у нас, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало… Но – заменяйте маслом, если хотите. Всё равно получится, но!… уже не то.
Ещё нам понадобится изрядная доля терпения, что бы порезать ножом все продукты.
Надо взять равные доли мяса, печени и сала и порезать это всё на мелкие кусочки. Не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте всё: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше – с одну. Что бы вам удалось порезать печень её надо пробланшировать, предварительно порезав кусками с половину куриного яйца, как побелеет – вынимайте из кипятка и опускайте следующие два-три кусочка. Вот так же мелко надо порезать зелень. Если я беру по 500 грамм печёнки, мяса и сала и, соответственно 1 кг риса, то зелени должно быть пучков 12 киндзы (хороших пучков), смешанный пучок рейхана, петрушки и укропа и пучок тоненького свежего зелёного лука. Но это очень большая порция получится – человек на 10. Головку, или даже меньше, лука порежьте тоненькими кольцами. Теперь соединим все продукты, рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду, посолим, хорошенько добавим свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла без запаха, либо с приятным запахом, и перемешаем всё тщательно. Те, кто решат заменить сало маслом, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат, и здесь уже никакое другое кроме оливкового масла не подойдёт.
Итак, у вас получится что-то вроде фарша. Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем его и делаем так, что бы в мешочке не осталось свободного места. Теперь прикинем, насколько может вырасти при варке рис и увариться мясо и зелень? С учётом этого чуть-чуть оставляем свободное пространство сверху мешка, что бы поместился один палец. Если рис у вас сильно хороший, впитывающий при варке много воды и не разваривающийся при этом, то оставим, может быть, на два пальца пространство. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис слабый.
Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, то подложите что ни будь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим один час и перевернём на другой бок. Через час – готово! Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаём.

Видите: время уходит на подготовку и нарезку в основном, а при варке никакого особого внимания не требуется и это очень удобно, если придут гости. Так, что бы подать это блюдо последним, удивив и сразив всех под занавес. Кроме того, после Бахша нельзя пить водку, что послужит прекрасным поводом к переходу на сладкий стол и чай и торжественному выходу.

Совет: приготовьте в первый раз с малым количеством продуктов, приспособьтесь к рису, мешочку, плотности и т.д. Я обычно покупаю рис для пробы, если он мне нравится, то беру уже много, так как к одному сорту риса приспосабливаешься и получается с каждым разом всё лучше.

[Verbatim]

Еще несколько советов:

1. Морковь нужно обязательно резать вручную или на "мандолине". Из тертой моркови получается гадость.

2. Ужасно звучит, но: побольше масла и поменьше воды.

3. Самый лучший плов -- бараний.

4. Ни в коем случае не срезать с мяса жир.

5. Для приготовления плова нужна тяжелая кастрюля или казан с увесистой, плотно прилегающей крышкой.

6. Каждый сорт риса ведет себя по-своему (в разной степени разбухает, вбирает разное количество жидкости, и т.д.). Поэтому обстоятельно, с умом, выберете себе любимый рис и готовьте с ним всегда. Не экперементируйте с новым рисом, если к вам приходят гости.

Вообще, сколько людей, столько рецептов приготовления плова. Вот мой:

1 крупная баранья нога с костью; 3 крупных луковицы; 2 кг моркови; 2 крупные головки чеснока; 6 стаканов длинного рассыпчатого риса (я предпочитаю индийский "касмати"); 1 ст. ложка барбариса; 2 стакана хлопкового или другого растительного масла; соль и перец на вкус.

1. Работая острым ножом, сделать на баранине надрез до кости вдоль, по ее длине. Затем аккуратно срезать мясо с кости по окружности, чтобы оно осталось одним куском. В хороших мясных магазинах, это могут сделать за вас (по-английски называется "to butterfly").

2. Лук очистить и две луковицы мелко накрошить, а одну оставить целой. Морковь очистить и нарезать крупной соломкой. Одну головку чеснока раздробить на дольки, снять внешнюю шелуху, но основную грубую кожу не счищать. Оставшуюся головку чеснока также очистить до грубой кожи, но не дробить на дольки.

3. В казане нагреть масло, пока оно не станет слегка дымиться. Забросить туда баранью кость и луковицу. Обжаривать, поворачивая время от времени, пока кость не станет розовой, а луковица -- темно-коричневой. После этого, кость и луковицу выкинуть.

4. Забросить в масло морковь, дать обжариться минуты 3, затем добавить накрошеный лук. Пассировать, пока лук не станет темно-золотистым. Добавить рис, разровнять, и залить кипятком, пока он не будет точно вровень с рисом. Вода не должна полностью покрывать рис, иначе он разварится. Добавить соль и перец, пробуя жидкость на специи. Уменьшить огонь и накрыть крышкой.

5. Мясо посолить и поперчить с обеих сторон, затем обжарить на сковороде или на гриле, чтобы была корочка, но внутри было еще сырое. Жарить нужно на очень большом огне минуты 3 на каждой стороне.

6. Снять крышку с плова, добавить барбарис, все перемешать и разровнять. Сверху посередине поместить головку чеснока, и разбросать вокруг дольки. Сверху положить мясо. Плотно закрыть крушкой и готовить на очень маленком огне где-то 45 минут -- час. Во время готовки крышку не приподнимать -- теряется тепло.

7. Перед подачей, снять мясо и убрать на большую разделочную доску. Головку чеснока снять и отложить в сторону. Отдельные чесночные дольки выкинуть. Рис перемешать, попробовать на соль, и выложить горкой на большое блюдо. Острым ножом нарезать мясо на ломти и выложить на рис. Сбоку разместить головку чеснока (для красоты).