ФАРШИРОВАНЫЕ ЦЫПЛЯТА С МУСС-ДЕ-ВОЛАЙ

6 цыплят (poussins) с шейками; 2 куриные грудинки; 3 яичных белка; 4 стакана сливок; 3 столовые ложки сливочного масла; 1 красный болгарский перец; 1 банка целых кукурузных зерен; 1 столовая ложка концентрированного телячьего бульона (либо demi-glace либо consomme); 2 столовые ложки мелко накрошеного нежного зеленого лука (chives); черный перец-горошек; лавровый лист; оливковое масло; соль и молотый черный перец на вкус.

1. Отделяя мясо от костей руками или острым мальенким ножом, осторожно снять тушку каждуго цыпленка с остова. Удалить внутренние кости бедер и крыльев, оставив только наружние фаланги. Тушки поперчить, переложить ларворым листом, сбрызнуть оливковым маслом, накрыть и убрать в холодильник на ночь. (Не солить, иначе цыплята потом будут сухими.)

2. Кости, удаленные из цыплят, мелко наломать. Сложить вместе с шейками в кастрюлю, залить 10 стаканами кипятка, добавить телячий бульон, перец-горошек и лавровый лист. Варить под крышкой на маленьком огне 2 часа. Затем снять крышку и дать выкипеть наполовину. Остудить, процедить, и выкинуть выжимки. Это можно сделать накануне.

3. Болгарский перец смазать оливковым маслом и запечь в духовке на большой температуре, пока он весь не покроется коричневыми волдырями. Вынуть, остудить, счистить шкуру, и удалить сердцевину и семена (но не промывать водой). Мякоть мелко нарезать.

4. Куриные грудинки растереть в миксере или комбайне с яичными белками до состояния однородной массы. Постепенно вмешать 2 стакана сливок. Добавить соль и перец (на вкус можно попробовать, приготовив маленький кусочек мусса в микроволновой духовке, или отварив его). Добавить в мусс болгарский перец и половину кукурузных зерен. Перемешать.

5. Нафаршировать цыплят муссом. Каждого цыпленка завернуть в двойной слой марли и перевязать поварской веревкой. Довести бульон до кипения в тяжелой кастрюле или в глубокой сковороде. Подгрузить цыплят в бульон. Жидкость должна еле-еле покрывать птицу (если жидкости недостаточно, можно добавить немного кипятка с разведенным в нем тельячьим концентратом). Плотно накрыть крышкой и варить на маленьком огне 1 час.

6. Вынуть циплят и отложить. Бульон снова процедить, довести до кипения, добавить остатки кукурузных зерен и дать жидкости выкипеть наполовину. Не убирая с огня, добавить сливочное масло по маленькому кусочку сильно взбивая, чтобы получилась эмульсия. Подогреть остаток сливок и добавить в соус. Растереть соус в миксере, затем протереть через сито, а выжимки выкинуть. Добавить соль и перец, если нужно. Добавить зеленый лук и размешать.

7. С цыплят удалить веревку и марлю. Разместить на блюде и залить соусом.