Гастрономические сентенции

[edik]

ОБЖАРЕНЫЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА

2 крупных телячих языка; 1/2 кг смешаных лесных грибов (я обычно делаю лисички с оыстер мушроомс); 1 стакан крепкого говяжьего бульона; 1/2 стакана сухого столового красного вина; 1/2 стакана сухого портвейна; 1 крупная луковица; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; сливочное масло; соль и перец на вкус.

1. Языки отварить, остудить, и очистить. Нарезать по диагонали на крупные куски толщиной где-то 2 см каждый.

2. Обжарить языки со всех сторон на сливочном масле на большом огне до корочки, затем отдельно обжарить грибы и отложить в сторону.

3. В сковороду добавить примерно 1/2 ст. ложки сливочного масла и дать ему полностью растаять. Спассировать мелко нарезаный лук, затем добавить тимьян, бульон, и вино. Довести до кипения и дать выкипеть наполовину.

4. Отдельно развести крахмал в стакане холодной воды и постепенно добавлять жидкость в соус, пока он не достигнет консистенции жидкой подливы. Убрать соус с огня и процедить.

5. На каждую тарелку выложить горкой немного грибов,сверху уложить язык, и полить процеженым соусом.

НБ: это вариация рецепта в котором обычно используется жирная гусиная или утиная печень (фоис грас). Возиться со свежим фоис фрас не всегда имеет смысл потому что этот продукт (1) стоит очень дорого (где-то от $60 за фунт) и (2)его очень легко испортить. Если вы все же решите делать фоис грас, то его нужно предварительно вымочить в молоке полчаса (аккуратно удалив перед этим пленки); а затем быстро обжарить на сливочном масле. При этом, сковорода должна быть раскалена до предела, так чтобы масло слегка дымилось и пахло. При быстрой обжарке,поверхность фоис грас образует корочку, а внутри печень будет иметь консистенцию нежного паштета, почти как сливочное масло. Если же жарить на недостаточно горячей сковородке, или если пережарить даже секунду, оно растечется как суп, и будет совершенно испорчено. Также, для рецепта с фоис грас используется марочный рубиновый портвейн (рубы ЛБВ, т.е. лате-боттлед винтаге). ЛБВ довольно дорог, а дешевые рубиновые портвейны слишком сладки. Поэтому, для экономии, в рецепте с языком я заменяю его на смесь сухого красного вина и сухого портвейна (чтобы соус имел рубиновый цвет и ароматный букет портвейна, но при этом не был сладким). Если невозножно найти сухого портвейна,его можно заменить янтарным портвейном (тащны), и добавить немного сухого красного вина для цвета.

О Господи, ]ОБЖАРЕНЫЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА
Вербатим, вы замужем?

[edik]

ЖАРКОЕ ИЗ ПЕТУХА В ВИННОМ СОУСЕ (ЦОЭ-АУ-ВИН)

1 каплун (петух); 1/2 бутылки сухого красного вина; 2 морковки; 1 крупная луковица; 2 отростка сельдерея; 6 веточек свежего тимьяна; 2-3 лавровых листа; 200 г грибов "шитаки"; 2 стакана куриного бульона; 4 толстых ломтика бекона; 1 стакан рубинового портвейна или мадейры; 1 столовая ложка муки; сливочное масло; оливковое масло; соль и перец.

1. Каплуна помыть, промакнуть, посолить и поперчить снаружи и изнутри. Обжарить на оливковом масле со всех сторон до корочки. Положить на решетку над протвинем и запечь в духовке на среднем жару минут 40. Вынуть, накрыть, и дать остыть. Осторожно срезать мясо с остова, и разрубить курицу на 8 частей. Остов мелко изрубить, залить бульоном, довести до кипения, и варить под крышкой 20 минут. Процедить.

2. Морковь, лук и сельдерей мелко накрошить и обжарить на сливочном масле пока лук не станет темно-золотистым.

3. Каплуна сложить в котелок или кастрюлю, добавить овощи, бульон и красное вино. Довести до кипения, добавить соль и перец если нужно. Добавить тимьян, лавровый лист, и варить на слабом огне под крышкой полтора часа. Вынуть курицу и отложить. Отвар процедить через марлю и выжимки выкинуть. Кастрюлю протереть и перелить туда отвар.

4. Бекон нарезать на брусочки шириной примерно 1 см и обжарить до темно-золотистого цвета. Вынуть дырявой ложкой. Обжарить тонко нарезаные грибы. Добавить грибы и бекон в соус. Влить портвейн или мадейру, и снова довести до слабого кипения. Дать выкипеть примерно на 1/3.

5. Муку обжарить на сливочном масле пока она не пожелтеет и осторожно вбить в соус. Положить каплуна в соус и держать под крышкой на медленном огне еще 15 минут.

Я раньше думал что моя теща меня хорошо кормила. А вот теперь понял, ето ето был обман.

[omele]

я в гостях попробовала оливье с языком и свежим огурцом
была приятно поражена .

[ulaska]

Тесто песочное:
1. 200 гр. масла или маргарина мелко нарезать в муке, так чтобы получилась мелкая крошка
2. взбить добела 1/2 стакана сахара и 1 яйцо
3. смешать две массы чтобы получилось однородное тесто

Для пирога я просто раскатываю коржик и приклеиваю к сковородке (на дно пергаментную бумагу) так чтобы края коржа заезжали на края сковородки и варенье не вылилось. Кладу варенье в середину, а через весь пирог полоски и приклеиваю их кончиками к краю коржа. Печь при температуре 200C (400F) пока не зарумянится.

Печенье раскатать тесто до 5-7мм, нарезать формочкой и тоже 200C (400F) пока не зарумянится.

[Монашка]

обещаное Фиме

острые синие, ака баклажаны

рецепт на 10-11 среднего размера синих

лучше начинать это дело либо с утра и так чтоб вечерь был впереди или на ночь и чтоб утро было свободным

синие почистить и порезать на кружки примерно 1 см толщиной
сложить в ведро/кастрюлю слоями, пересыпая солью
прикрыть крышкой и оставить на часов 6 или ночь
утром слить сок и промыть синие от соли и залить их уксусом на минут 30 - час, чтоб горечь ушла
пока это происходит можно сделать тузлук
откуда это слово происходит я не имею малейшего понятия, но так говорит папа и я смиренно за ним повторяю

тузлук=соус:
6-7 крупных красных/зеленых сладких перчин
2,5 - 3 головки чеснока
7-8 (или больше если нравится супер-пупер острое) горьких перцев
2,5 стакана уксуса

все это (кроме уксуса) перекрутить на мясорубке или в комбайне, но не до пюре конечно же и залить уксусом теперь

слить уксус с синих

берем сковородку/и, ставим на огонь, наливаем подсолнечное масло и начинаем обжаривать дольки
пока они обжариваются, на дно посудины где это будет храниться, наливаем немного тузлука
сверху укладываем обжареные дольки, перемазываем тузулуком и сверху укладываем след. слой
не забываем подливать масла на сковородки для обжаривания
потом все это должно остыть и в холодильник на хранение

вот картинка моих только что сделанных

[marussya]

У меня возник вопрос - чем овощи измельчать? Мясорубки у меня нет, в бленднрон будет пюре, вручную - замаешься резать...

[Монашка]

чеснок на чеснокодавилке можно

Марусь, а если включать-выключать это блендер, т.е. рывками пусть работает?

[omele]

У меня возник вопрос - чем овощи измельчать? Мясорубки у меня нет, в бленднрон будет пюре, вручную - замаешься резать...

есть такие

[marussya]

есть такие

Т.е. в этих комбайнах есть такие насадки-ножи, что бы получались одинаковые кубики? Мне кажеться, проже мясорубку купить, я помню, что там был такой нож с большими дырками...

[marussya]

чеснок на чеснокодавилке можно

Марусь, а если включать-выключать это блендер, т.е. рывками пусть работает?

Я никогда так не пробовала, но подозреваю, что кусочкит будут неравномерные...