ОБЖАРЕНЫЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА

2 крупных телячих языка; 1/2 кг смешаных лесных грибов (я обычно делаю лисички с oyster mushrooms); 1 стакан крепкого говяжьего бульона; 1/2 стакана сухого столового красного вина; 1/2 стакана сухого портвейна; 1 крупная луковица; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; сливочное масло; соль и перец на вкус.

1. Языки отварить, остудить, и очистить. Нарезать по диагонали на крупные куски толщиной где-то 2 см каждый.

2. Обжарить языки со всех сторон на сливочном масле на большом огне до корочки, затем отдельно обжарить грибы и отложить в сторону.

3. В сковороду добавить примерно 1/2 ст. ложки сливочного масла и дать ему полностью растаять. Спассировать мелко нарезаный лук, затем добавить тимьян, бульон, и вино. Довести до кипения и дать выкипеть наполовину.

4. Отдельно развести крахмал в стакане холодной воды и постепенно добавлять жидкость в соус, пока он не достигнет консистенции жидкой подливы. Убрать соус с огня и процедить.

5. На каждую тарелку выложить горкой немного грибов,сверху уложить язык, и полить процеженым соусом.

NB: это вариация рецепта в котором обычно используется жирная гусиная или утиная печень (fois gras). Возиться со свежим fois fras не всегда имеет смысл потому что этот продукт (1) стоит очень дорого (где-то от $60 за фунт) и (2)его очень легко испортить. Если вы все же решите делать fois gras, то его нужно предварительно вымочить в молоке полчаса (аккуратно удалив перед этим пленки); а затем быстро обжарить на сливочном масле. При этом, сковорода должна быть раскалена до предела, так чтобы масло слегка дымилось и пахло. При быстрой обжарке,поверхность fois gras образует корочку, а внутри печень будет иметь консистенцию нежного паштета, почти как сливочное масло. Если же жарить на недостаточно горячей сковородке, или если пережарить даже секунду, оно растечется как суп, и будет совершенно испорчено. Также, для рецепта с fois gras используется марочный рубиновый портвейн (ruby LBV, т.е. late-bottled vintage). LBV довольно дорог, а дешевые рубиновые портвейны слишком сладки. Поэтому, для экономии, в рецепте с языком я заменяю его на смесь сухого красного вина и сухого портвейна (чтобы соус имел рубиновый цвет и ароматный букет портвейна, но при этом не был сладким). Если невозножно найти сухого портвейна,его можно заменить янтарным портвейном (tawny), и добавить немного сухого красного вина для цвета.