ДВОЙНОЕ СУФЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ МИДИЙ

Это блюдо из моей коллекции "фэнси-шмэнси". Занимает много времени, но очень стоит того, и особых навыков не требует.

N.B.: вам понадобится специальная форма для выпечки высоких плюшек (muffins).

1/2 кг филе щуки; 1 кг крупных мидий (green-shell); 3 пучка водяного кресса; 10 яиц; 4 стакана густых сливок; 1 1/2 стакана молока; 1 столовая ложка муки; 3 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка тертого острого чеддера; соль и перец на вкус; щепотка тертого мускатного ореха.

1. Рыбное суфле: Филе щуки мелко порубить, растереть в миксере а затем через сито. Взять 6 яиц и отделить желтки от белков. Взбить желтки венчиком и добавить к рыбе. Тщательно перемешать. Постепенно добавить 2 стакана сливок, соль, перец, и мускатный орех. Тщательно перемешать, накрыть, и отставить.

2. Соус из мидий: Мидии выложить на хорошо разогретую сковороду и готовить под крышкой, иногда помешивая, 15 минут. Вынуть мидии из сковороды, отделить ракушки от мяса и ракушки выкинуть. Накрыть мидии влажным полотенцем и отставить. Жидкость, оставшуюся в сковороде, процедить через марлю и вернуть на огонь; дать выкипеть где-то на 2/3. Добавить 2 стакана сливок и дать слабо покипеть пока соус не примет консистенцию сиропа. Уменьшить огонь, чтобы он еле-еле теплился и добавить маленкими частями 1 столовую ложку сливочного масла, взбивая соус венчиком. Положить мидии в соус, накрыть, и убрать в теплое мест (предварительно добавив соль, если нужно).

2. Суфле из кресса: Кресс промыть, промакнуть, и срезать листья со стеблей. Выкинуть стебли и листья нарезать. Обжарить кресс с 1 столовой ложкой сливочного масла. Подогреть молоко почти до кипения. Отдельно на большой сковороде растопить оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла и засыпать просеяной мукой. Медленно поджаривать, постоянно помешивая, пока мука не станет темно-золотистой. Постепенно добавить горячее молоко, тщательно взбивая, пока соус не станет однородным. Добавить в него кресс, перемешать, убрать с огня и дать немного остыть. Взять оставшиеся 4 яйца и отделить белки от желтков. Взбить желтки и добавить вместе с сыром в теплый соус. Затем взбить белки и тоже осторожно добавить в соус. Добавить соль и перец, если нужно, и тщательно перемешать.

4. Выпечка: Формочки тщательно смазать сливочным маслом. Каждое углубление наполнить наполовину рыбной смесью и разровнять. Сверху осторожно наполнить доверху крессовой смесью, чтобы суфле не перемешались. Формочки поставить в протвень, наполненый кипятком настолько, чтобы вода доходила по крайней мере до середины углублений формочек. Выпекать в духовке на среднем жару где-то полчаса, или пока суфле больше не будет жидким.

5. Сборка: На каждую тарелку вынуть из формочки одно индивидуальное суфле. Расположить так, чтобы суфле из кресса было сверху. Вокруг суфле разместить ряд мидий и полить их небольшим количеством соуса. Украсить зеленью или цветами.