Quote Originally Posted by Verbatim
ПО ЗАКАЗУ КАЧЕЛЕЙ: БУТЕРБРОДЫ

МИНИ-БУТЕРБРОДЫ С МУССОМ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

120 г обрезков копченого лосося; тонкие ломтики копченого лосося или горбуши; 120 г копченой форели; 3 ст. ложки растопленого рыбного желе (1 пакетик желатина на стакан рыбного бульона); 1/2 стакана охлажденных сливок; майонез (желательно свежий); лимонный сок; каперсы; свежий укроп; батон французкого хлеба.

В миксер или процессор положить обрезки лосося (без масла) и нарезаную копченую форель; растереть до состояния однородной массы, постепенно добавляя рыбное желе; после процессора протереть массу через мелкое сито в плошку, и плошку поставить в лед; медленно и постепенно добавлять сливки, тщательно перемешивая мусс лопаточкой; после этого, накрыть мусс пленкой и оставить на льду по крайней мере на час. Держать мусс на виду, иначе его разворуют. Хлеб нарезать на поперечные ломтики толщиной примерно 1/2 см и чуть-чуть подсушить в духовке; остудить тосты и намазать очень тонким слоем майонеза. Ломтики лосося вырезать по форме тостов; выложить на тосты и слегка сбрызнуть лимонным соком. Пользуясь кондитерским пакетом с наконечником (или просто полиэтиленовым пакетом с обрезаным кончиком), красиво выдавить мусс на ломтики лосося. Сверху украсить каждый бутерброд парой каперсов и маленькой веточкой укропа.

БУТЕРБРОДЫ С РОСТБИФОМ ПО-ПРОВАНСАЛьСКИ

Хлеб грубого помола с толстой коркой; тонко нарезаный ростбиф; 150 г размягченного сливочного масла; 1 маленькая баночка анчоусов; 1 чайная ложка листочков свежего тимьяна; 1 небольшая луковица; 150 г оливок "нисуаз" (см. ниже); оливковое масло; соль и перец.

Хлеб нарезать на ломтики, смазать оливковым маслом и подсушить на гриле или в духовке с обеих сторон до золотистой корочки. Анчоусы промыть (подольше, если они были законсервированы в соли), дать стечь, и растереть в процессоре с маслом и тимьяном со состояния однородной массы. Лук нарезать на полукольца и обжарить на оливковом масле с солью и перцем. Ломтики хлеба намазать анчоусовым маслом, сверху уложить теплый ростбиф, сбрызнуть еще растопленым анчоусовым маслом и сверху выложить лук. Из оливок удалить косточки и положить по 4-5 штук на каждый бутерброд.

К слову об оливках. Во-первых, баночные оливки = выброшеные деньги. Они даже отдаленно на вкус не напоминают настоящие оливки. Оливки нужно покупать развесные, в гастрономии. Кроме того, оливки, у которых удалили косточки а потом снова положили в маринад, очень быстро теряют вкус. Поэтому, нужно брать только оливки с косточками, и удалять сердцевину во времия приготовления блюда. На закуску, лучше подавать оливки просто с косточками. "Нисуаз" -- провансальские оливки, которые сначала засаливают в рассоле, а затем маринуют в оливковом масле с травами. Они мелкие, сморщеные, и цветом от темно-коричневого до сине-черного.

БУТЕРБРОД С БАКАЛАУ (СОЛЕНОЙ ТРЕСКОЙ), ПЕЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ, И ПЕРЦАМИ

Хлеб такой же, как в предыдущем рецепте; филе соленой трески; репчатый лук; красный болгарский перец; чеснок; копченая паприка; оливковое масло; соль и перец на вкус.

Треску положить в проточную холодную воду на 1 час (миску поставить в раковину под струю воды с малым напором); слить и замочить, переодически меняя воду (см. ниже); промакнуть; нарезать на порционные куски; присыпать с всех сторон копченой паприкой и обжарить на оливковом масле до корочки. Хлеб обработать как в предыдущем рецепте. Дольки чеснока, не очищая, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в сильно разогретой духовке на 45 минут - час; остудить, очистить и растереть мякоть с несколькими каплями оливкового масла (печеный чеснок должен быть мягким, как паста). Перцы очистить от сердцевины, нарезать на четверти, смазать маслом, и запечь пока их шкура не вздуется волдырями (где-то полчаса); остудить, очистить от шкуры и нарезать на тонкие длинные полосы. Лук нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле пока он не станет золотисто-коричневым; убрать с огня и добавить перцы; слегка посолить, поперчить, и перемешать. На каждый ломтик хлеба намазать чесночной пасты; сверху положить рыбу; затем выложить лук с перцами.

К слову о бакалау. "Бакалау" звучит экзотично, но на самом деле продается в рыбном отделе любого обыкновенного американского супермаркета (насчет российских супермаркетов не знаю). Как долго вымачивать бакалау зависит от вкуса. Португальцы, как главные любители соленой трески (и вообще соленой пищи), обычно замачивают на 12 часов. Английские повара, любящие еду, вкусом напоминающую вату, рекоммендуют 36-48 часов. Американцы дают золотую середину -- 24 часа. Я считаю, что для сохранения вкуса и текстуры, 12 часов (меняя воду каждые 3-4 часа) -- это оптимально. Однако после этого рыба будет еще довольно соленой, так что добавьте времени, если считаете нужным. Вымоченый бакалау еще продержится в холодильнике примерно сутки, если его хорошо промакнуть и завернуть в несколько слоев пленки.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ, РОКФОРОМ, И КОЗьИМ СЫРОМ

Хлеб как в предыдущих двух рецептах; помидоры-сливки; 250 г рокфора; 2 столовые ложки сливок; 1/2 чайной ложки листочков свежего тимьяма; 1/2 чайной ложки мелко нарезаного свежего розмарина; 1/2 чайной ложки мелко нарезаного свежего эстрагона; твердый козий сыр (типа гуды).

Хлеб обработать как в предыдущих двух рецептах. Рокфор разрыхлить и растереть со сливками до состояния однородной массы. Помироды нарезать тонкими кольцами. Травы смешать. Козий сыр натереть на крупную терку. Каждый ломтик хлеба намазать рокфорной массой. Сверху выложить тонкий слой помидоров. Немного присыпать смесью трав, а затем козьим сыром. Запечь на решетке (чтобы жидкость стекала) так, чтобы жар шел сверху (broil), до тех пор пока сыр полностью не расплавится и помидоры не осядут.
а вы всегда точна придерживаетись меры весов и соотношений которые указаны в ваших рецептах, когда готовите? здесь в сша впервые увидел и протестировал тыкву-спагетти,волокна и структура которой похожи на спагети типа при приготовлении...есть ли в ашем арсенале рицептоф, блюда из данной тыквы?