Эти фотки с периода, когда я, окончательно разочаровавшись в маринадах, ввел себе правило - в мясе не должно быть ничего более кроме переца и соли. Правда, от смеси специй в банке - для стейков такие у нас продаются - я все же не отказывался.
А на маринады я в то время был очень зол.
Все перепробовал - и уксусы всяке, и молого бешенного поросенка, и кефир с молока недоенной коровы, и майонез, и вина всякие и их смеси и пр. и пр., и т.д. и т.п.
И готовил я шашлык в те годы весьма занятно.
Никаких длительных мариновок, никаких приготовлений с вечера, - все это я велел себе считать пережитком прошлого, мрачным наследием лет торжества мирового пролетарьята.
Мясо нарезалось непосредственно после загрузки в мою чашку льда и налития туда скотча, и непосредственно перед непосредственным же пригодовлением. Тут же посыпалось специями и солилось. И выдерживалось. Пока угли прогорят. Или пока я скотч потягиваю, и мне лень чем-то дальнейшим заниматься.
После вот такой вот выдержки мясо нанизывалось на шампура, вперемежку с луковыми кольцами.
В этом случае желательно кольца брать меньшего размера, чтобы, слегка сжав кольцо, можно было его плотно зафиксировать между плотно сдвинутыми друг к другу кусками мяса. Тогда кольцо лука не выгоритит, и не размотается в процессе переворачивания шашлыка.
Добавлять к мясу грибы-овоши-плоды-ягоды-фрукты - считаю бесполезным и неуместным. Лучше отдельно из них шашлык приготовить, если вегитарианцы одолели.
Затем, естественно, мясо отправлялось на прогоревшие угли.
Угли должны быть абсолютно серого цвета. Никаких язычков пламени. Только абсолютн0 серый цвет.
Oт это видели? От такие угли - примерно - должны быть по цвету.
Вертеть шашлык следует непрерывно.
Поверьте.
Если на мясе будут подгары - никакие маринады, даже самые крутые, вас не спасут. Все старания перечеркнутся запахом подгорелого мяса и хрустом углей на зубах.
Я не говорю даже про потраченные средства.
Уж если шашлык не вертеть непрерывно - лучше немного угля пожевать. И от изжоги, говорят, помагает, и убыток минимальный.
Так вот, значит, вертим шашлык до готовности. Желаемой.
Помните одну очень важную вещь. Это тем, естественно, кто этого еще не знает.
Только баранина и говядина имеют разные степени готовности. Их можно, и при желании нужно, подавать в желаемой степени готовности, когда мясо прожаривается не полностью, а в середине куска остается как-бы слегка недожаренным или даже полусырым.
Свинина же имеет только одну степень готовности. Полную прожарку. Точка.
Ни в коем случае не полусырая или недожаренная.
Еще одно, на мой взгляд, важное правило.
Не следует сбрызгивать шашлык. Ни вином, как это делают пижоны, ни водой, как это делают в пику пижонам.
И вот почему.
Процесс жарки шашлыка заключается в его "закрытии" на горячих углях, покрытии его этакой румяной корочкой вначале приготовления. Эта корочка в последствии предотвращает испарение внутренних соков мяса, соки остаются внутри куска, и томятся там же, придавая ту необходимую сочность, которую за столом ждут.
Если позволяет конструкция мангала, следует в начале жарки шашлыки минут пять держать ближе к углям, и, как только покрылись кусочки коричневатой корочкой, сразу же поднять шампура несколько выше. Но к этому уже люксовский мангал мужен, на практике все выглядит гораздо прозаичнее, однако знание этого процесса не повредит.
Так вот, снаружи куска нам желательна температура повыше, а внутри куска - по-ниже, чтобы соки не испарились раньше времени. Если вы шашлык сбрызнули, тампература его понизилась, следовательно, часть стараний ваших пропала.
Сбрызгивать нужно только угли - в том случае, если загорится жир, капнувший с кусочка мяса.
Сбрызгивать можно маринадом, если он есть, по возможности подогретым до кипения, или водой, доже нагретой до кипения, чтобы, буде вода или маринад при сбрызгивании на шашлык попаде - не так быстро температуру его понижала, мы ведь здесь борьбу за каждый градус ведем.
В конце процесса жарки, в те годы, когда я на маринады был зол, я нежно смазывал уже готовый шашлык кетчапом или каким-нибудь BBQ соусом. В самом конце жарки. Как на фото. После этого еще выдерживал минут 5ть-7мь, и подавал к столу.
Вкушается шашлык прямо с шампура... Никаких татрелок и кастрюль!
Вы шо?
Спустя некоторое время, бренное телесе мое, по шашлычным маринадам истосковавшись, подвигло разум мой на поиски новых, неизведанных решений.
О результатах поиска - в следующий раз.
Re: Гастрономические сентенции
Reply With Quote
Originally Posted by Кот Пушок
