Гастрономические сентенции

[Adrina]

О, спасибо Коту за пространные рекоммендации

[nyccard]

Бабы бацк рибс. Ин тхе овен

Вам всё расказали примерно,под рёбрами должна быть постоянно вода ,она не даёт стать им сухими о туда сливается жир и сок ,таким образом вы не пачкаете овен ко всему.Посуду подставте достаточно больше по размеру чем рёбра ,воду наливаете горячю и подливаете тоже,слидите чтобы воды не было мало,гдето на 1 1/2 - 2 пальча.Если воды мало она быстрее испаряется и возникает излишняя влажность - рёбра будут "парится" .Первые полчаса-час можно держать рёбра без соуса и намазать после,как только соус темнеет и как бы начинает образовывать корку надо намазывать опять.Готовить лучше около 2,5-3 часов.Вначале ставите духовки на 350-375 Ф,когда ивидите,чо жарятся это около 30-45 минут снизьте до 310-325.Соус какой нравится,но лучше сделать свой.
По поводу варить до барбекю , так варят обычно говяжьи иначе они будут жёсткими и сухими.

[Adrina]

Ой, счас почитала все...
Так долго у сложно... :(
Мне надо что-нибудь полегче. Типа залил пивом, поварил, потом в авен...

[nyccard]

Ой, счас почитала все...
Так долго у сложно... :(
Мне надо что-нибудь полегче. Типа залил пивом, поварил, потом в авен...

Да всё предельно просто.Никакой варки для свиных рёбер.Помыли,высушили ,положили на решётку и поставили в духовку ,под них воду.Темтература 375.через полчаса снизили температуру до 325 и смазали соусом,потом мажете каждые 20-30 минут и одновременно добавляете воду если много выкипело.Всех делов только время.Наоборот варить и прочее возни много.

[Adrina]

Да всё предельно просто.Никакой варки для свиных рёбер.Помыли,высушили ,положили на решётку и поставили в духовку ,под них воду.Темтература 375.через полчаса снизили температуру до 325 и смазали соусом,потом мажете каждые 20-30 минут и одновременно добавляете воду если много выкипело.Всех делов только время.Наоборот варить и прочее возни много.

О, вот спасибо! Теперь лучше.
А воду сначала просто положить под решеткой? Не лить на ребра?
Температура по фаренгейту да?

[Cherry29]

Совершенно случайно нашла.
Интересно..
вот..
может кому надо..


Чтобы бульон получился вкусным, следует начинать варить его на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить.

Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в блюдо только перед подачей на стол, нельзя их кипятить — они очень быстро теряют свои запах и вкус.

Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат.
Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.

В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком (консервированной маринованной свеклы). И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.

Хорошей приправой для многих супов, в состав которых входит томат-пюре, могут послужить консервы из маринованного сладкого перца (стручками или нарезанного кусочками) и готовая приправа «Лечо», содержащая и красный перец, и.томат-пюре. Эти приправы (несколько ложек — по вкусу) нарезают, кладут в суп и проваривают его в течение 10—15 минут.

Чтобы суп был гуще, можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого столовую ложку масла растирают с 1 ст. л. муки, разбавляют эту смесь 4 ст. л. охлажденного бульона, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10—15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.

Если оказались горьковатыми щи из белокочанной капусты, нужно отделить густую часть щей от жидкой, развести густую бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной и предварительно разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5—10 минут.

Если из-за недосмотра у рассольника недостаточно острый вкус, надо добавить в него предварительно процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол. Или соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10—15 минут, а затем, процедив отвар, добавить его в рассольник.

Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината, в них нужно добавить припущенного щавеля или немного.лимонной кислоты. А если щи из квашеной капусты — то в них надо добавить рассол от сырой квашеной капусты, предварительно процедив его и доведя до кипения.

Если пересолили суп, ни в коем случае нельзя подливать воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — этим можно испортить блюдо окончательно. Куриные, мясные пересоленные супы исправляют, засыпав в них дополнительные порции пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве!) или — в исключительных случаях — засыпав муку и затем осветлив бульон взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процедив.
Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус. Зато толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть).
Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками. 1) Для 1 л бульона берут 100 г моркови, полтора яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают. 2). Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 г на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 часа. Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают. 3). Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1000 г бульона 200 г костей). Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50—70°С, вводят подготовленную оттяжку, с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.
Костный бульон из говяжьих костей варят 3,5—4 часа, из свиных и бараньих — 2—3 часа.
Для приготовления мясокостного бульона кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон при слабом кипении 2— 2,5 часа, затем кладут куски мяса (до 1,5—2 кг), доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Продолжительность варки мяса 1,5—2 часа. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами: 1) варят в бульоне, в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон; 2) 2 куска сахара истолочь, высыпать на чистую сковороду, смочить водой, поджечь докрасна, но чтобы не подгорел, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Подцвечивать бульон сахаром нужно перед подачей на стол; 3) разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета (только чтобы не подгорели)./c/

[nyccard]

О, вот спасибо! Теперь лучше.
А воду сначала просто положить под решеткой? Не лить на ребра?
Температура по фаренгейту да?

Да боду под решётку - кипяток,на рёбра кроме соуса ничего не лить и после мытья высушить - обычно протирают бумажным полотенцем.Температура по фарингейту.

[Adrina]

Да боду под решётку - кипяток,на рёбра кроме соуса ничего не лить и после мытья высушить - обычно протирают бумажным полотенцем.Температура по фарингейту.

Все, спасибо!
На днях попробую!

[Oblako]

Помогите найти тему в прошлом году была про мариновку шашлыка, барбекю и т.д. Сезон!!!! Там вроде было много всего оговоренно))) Спасиб.

[Кот Пушок]

Помогите найти тему в прошлом году была про мариновку шашлыка, барбекю и т.д. Сезон!!!! Там вроде было много всего оговоренно))) Спасиб.

Уже нашли?

Или мине здесь свои страдания излить?

Самое главное - помнить о том, что лук "пережигает" мясо.
Разрушает его структуру, так сказать.
Поэтому лук - наиважнейший компонент в маринаде, шашлыка в особенности.
Но!
Большое колличество лука убъёт вкус мяса!

Многое завилит от качества и возраста мяса.

Смаое простое- взять кантри стайл рибс - свинина, прашу пардону.
Лук порезать кольцами, посолить, и хорошо отжать руками.
С этим луком перемешать мясо, вырезав предварительно жилы и излишний жир.
Сдобрить всё это добрым пучком - или двумя - кинзы. На 5-ть фунтов мяса - один пучёк достаточно.

Дальше.

На каждый фунт мяса добавить сок одного лимона.

Выдавите, выскребите, но не используйте "готовый" сок из супермаркета. Пожаллуйста, я очень вас прошу...

Лука по объёму должно быть столько же, сколько мяса.
В идеале - по весу - столько же.
Но и по Объёму сойдет.

Дело в том, что если мясо молодое, лук его может "убить", понимаете?
Если мясо старое, или, например, говядина из задней части, лука нужно дать больше, и, естественно, дольше мариновать мясо.

Вот и все.

Можно все это еще сдобрить бутылкой кетчапа.

Можно кетчапом или BBQ соусом - за 15 минуд до конца готовки смазать шашлык - дело вкуса.

Кстати!

Расчет специй на вес мяса лучше использовать проверенный, испытанный.
Я себе даже формулы вывел.
Шо бы значит, всем всегда угодить.

Моё мнение - всякий шашлык будет вкусным, если его не перепалить и не пересушить.

Нет, я, пожалуй, всё-таки, свои наблюдения систематизирую, и как-нибудь опубликую.