Page 47 of 99 FirstFirst ... 37383940414243444546474849505152535455565797 ... LastLast
Results 461 to 470 of 982

Thread: Гастрономические сентенции

  1. #461
    Forum Hero
    Join Date
    Dec 2007
    Location
    Marina del Rey, CA
    Posts
    55,247

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Quote Originally Posted by Verbatim
    ОБЖАРЕНЫЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА

    2 крупных телячих языка; 1/2 кг смешаных лесных грибов (я обычно делаю лисички с оыстер мушроомс); 1 стакан крепкого говяжьего бульона; 1/2 стакана сухого столового красного вина; 1/2 стакана сухого портвейна; 1 крупная луковица; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; сливочное масло; соль и перец на вкус.

    1. Языки отварить, остудить, и очистить. Нарезать по диагонали на крупные куски толщиной где-то 2 см каждый.

    2. Обжарить языки со всех сторон на сливочном масле на большом огне до корочки, затем отдельно обжарить грибы и отложить в сторону.

    3. В сковороду добавить примерно 1/2 ст. ложки сливочного масла и дать ему полностью растаять. Спассировать мелко нарезаный лук, затем добавить тимьян, бульон, и вино. Довести до кипения и дать выкипеть наполовину.

    4. Отдельно развести крахмал в стакане холодной воды и постепенно добавлять жидкость в соус, пока он не достигнет консистенции жидкой подливы. Убрать соус с огня и процедить.

    5. На каждую тарелку выложить горкой немного грибов,сверху уложить язык, и полить процеженым соусом.

    НБ: это вариация рецепта в котором обычно используется жирная гусиная или утиная печень (фоис грас). Возиться со свежим фоис фрас не всегда имеет смысл потому что этот продукт (1) стоит очень дорого (где-то от $60 за фунт) и (2)его очень легко испортить. Если вы все же решите делать фоис грас, то его нужно предварительно вымочить в молоке полчаса (аккуратно удалив перед этим пленки); а затем быстро обжарить на сливочном масле. При этом, сковорода должна быть раскалена до предела, так чтобы масло слегка дымилось и пахло. При быстрой обжарке,поверхность фоис грас образует корочку, а внутри печень будет иметь консистенцию нежного паштета, почти как сливочное масло. Если же жарить на недостаточно горячей сковородке, или если пережарить даже секунду, оно растечется как суп, и будет совершенно испорчено. Также, для рецепта с фоис грас используется марочный рубиновый портвейн (рубы ЛБВ, т.е. лате-боттлед винтаге). ЛБВ довольно дорог, а дешевые рубиновые портвейны слишком сладки. Поэтому, для экономии, в рецепте с языком я заменяю его на смесь сухого красного вина и сухого портвейна (чтобы соус имел рубиновый цвет и ароматный букет портвейна, но при этом не был сладким). Если невозножно найти сухого портвейна,его можно заменить янтарным портвейном (тащны), и добавить немного сухого красного вина для цвета.
    О Господи, ]ОБЖАРЕНЫЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА
    Вербатим, вы замужем?
    Я могу заблуждаться, но я не вру.

  2. #462
    Forum Hero
    Join Date
    Dec 2007
    Location
    Marina del Rey, CA
    Posts
    55,247

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Quote Originally Posted by Verbatim
    ЖАРКОЕ ИЗ ПЕТУХА В ВИННОМ СОУСЕ (ЦОЭ-АУ-ВИН)

    1 каплун (петух); 1/2 бутылки сухого красного вина; 2 морковки; 1 крупная луковица; 2 отростка сельдерея; 6 веточек свежего тимьяна; 2-3 лавровых листа; 200 г грибов "шитаки"; 2 стакана куриного бульона; 4 толстых ломтика бекона; 1 стакан рубинового портвейна или мадейры; 1 столовая ложка муки; сливочное масло; оливковое масло; соль и перец.

    1. Каплуна помыть, промакнуть, посолить и поперчить снаружи и изнутри. Обжарить на оливковом масле со всех сторон до корочки. Положить на решетку над протвинем и запечь в духовке на среднем жару минут 40. Вынуть, накрыть, и дать остыть. Осторожно срезать мясо с остова, и разрубить курицу на 8 частей. Остов мелко изрубить, залить бульоном, довести до кипения, и варить под крышкой 20 минут. Процедить.

    2. Морковь, лук и сельдерей мелко накрошить и обжарить на сливочном масле пока лук не станет темно-золотистым.

    3. Каплуна сложить в котелок или кастрюлю, добавить овощи, бульон и красное вино. Довести до кипения, добавить соль и перец если нужно. Добавить тимьян, лавровый лист, и варить на слабом огне под крышкой полтора часа. Вынуть курицу и отложить. Отвар процедить через марлю и выжимки выкинуть. Кастрюлю протереть и перелить туда отвар.

    4. Бекон нарезать на брусочки шириной примерно 1 см и обжарить до темно-золотистого цвета. Вынуть дырявой ложкой. Обжарить тонко нарезаные грибы. Добавить грибы и бекон в соус. Влить портвейн или мадейру, и снова довести до слабого кипения. Дать выкипеть примерно на 1/3.

    5. Муку обжарить на сливочном масле пока она не пожелтеет и осторожно вбить в соус. Положить каплуна в соус и держать под крышкой на медленном огне еще 15 минут.
    Я раньше думал что моя теща меня хорошо кормила. А вот теперь понял, ето ето был обман.
    Я могу заблуждаться, но я не вру.

  3. #463
    pustOMELYA omele's Avatar
    Join Date
    Nov 2006
    Posts
    30,896

    Default Re: Гастрономические сентенции

    я в гостях попробовала оливье с языком и свежим огурцом
    была приятно поражена .
    Редкостная скотина ищет изощренную стерву для совместных дискуссий о высоком

  4. #464
    Forum Veteran
    Join Date
    Sep 2004
    Posts
    810

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Тесто песочное:
    1. 200 гр. масла или маргарина мелко нарезать в муке, так чтобы получилась мелкая крошка
    2. взбить добела 1/2 стакана сахара и 1 яйцо
    3. смешать две массы чтобы получилось однородное тесто

    Для пирога я просто раскатываю коржик и приклеиваю к сковородке (на дно пергаментную бумагу) так чтобы края коржа заезжали на края сковородки и варенье не вылилось. Кладу варенье в середину, а через весь пирог полоски и приклеиваю их кончиками к краю коржа. Печь при температуре 200C (400F) пока не зарумянится.

    Печенье раскатать тесто до 5-7мм, нарезать формочкой и тоже 200C (400F) пока не зарумянится.
    Изображения Изображения
    • File Type: jpg pirog.jpg (128.4 KB, 15 просмотров)

  5. #465
    Пферд - из серой массы Монашка's Avatar
    Join Date
    May 2004
    Location
    it depends
    Posts
    96,238

    Default Re: Гастрономические сентенции

    обещаное Фиме

    острые синие, ака баклажаны

    рецепт на 10-11 среднего размера синих

    лучше начинать это дело либо с утра и так чтоб вечерь был впереди или на ночь и чтоб утро было свободным

    синие почистить и порезать на кружки примерно 1 см толщиной
    сложить в ведро/кастрюлю слоями, пересыпая солью
    прикрыть крышкой и оставить на часов 6 или ночь
    утром слить сок и промыть синие от соли и залить их уксусом на минут 30 - час, чтоб горечь ушла
    пока это происходит можно сделать тузлук
    откуда это слово происходит я не имею малейшего понятия, но так говорит папа и я смиренно за ним повторяю

    тузлук=соус:
    6-7 крупных красных/зеленых сладких перчин
    2,5 - 3 головки чеснока
    7-8 (или больше если нравится супер-пупер острое) горьких перцев
    2,5 стакана уксуса

    все это (кроме уксуса) перекрутить на мясорубке или в комбайне, но не до пюре конечно же и залить уксусом теперь

    слить уксус с синих

    берем сковородку/и, ставим на огонь, наливаем подсолнечное масло и начинаем обжаривать дольки
    пока они обжариваются, на дно посудины где это будет храниться, наливаем немного тузлука
    сверху укладываем обжареные дольки, перемазываем тузулуком и сверху укладываем след. слой
    не забываем подливать масла на сковородки для обжаривания
    потом все это должно остыть и в холодильник на хранение

    вот картинка моих только что сделанных
    Last edited by Монашка; 12-12-2008 at 09:06 PM.

  6. #466
    Forum Hero
    Join Date
    Aug 2005
    Posts
    9,548

    Default Re: Гастрономические сентенции

    У меня возник вопрос - чем овощи измельчать? Мясорубки у меня нет, в бленднрон будет пюре, вручную - замаешься резать...

  7. #467
    Пферд - из серой массы Монашка's Avatar
    Join Date
    May 2004
    Location
    it depends
    Posts
    96,238

    Default Re: Гастрономические сентенции

    чеснок на чеснокодавилке можно

    Марусь, а если включать-выключать это блендер, т.е. рывками пусть работает?

  8. #468
    pustOMELYA omele's Avatar
    Join Date
    Nov 2006
    Posts
    30,896

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Quote Originally Posted by marussya
    У меня возник вопрос - чем овощи измельчать? Мясорубки у меня нет, в бленднрон будет пюре, вручную - замаешься резать...
    есть такие
    Изображения Изображения
    Редкостная скотина ищет изощренную стерву для совместных дискуссий о высоком

  9. #469
    Forum Hero
    Join Date
    Aug 2005
    Posts
    9,548

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Quote Originally Posted by omele
    есть такие
    Т.е. в этих комбайнах есть такие насадки-ножи, что бы получались одинаковые кубики? Мне кажеться, проже мясорубку купить, я помню, что там был такой нож с большими дырками...

  10. #470
    Forum Hero
    Join Date
    Aug 2005
    Posts
    9,548

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Quote Originally Posted by Монашка
    чеснок на чеснокодавилке можно

    Марусь, а если включать-выключать это блендер, т.е. рывками пусть работает?
    Я никогда так не пробовала, но подозреваю, что кусочкит будут неравномерные...

Page 47 of 99 FirstFirst ... 37383940414243444546474849505152535455565797 ... LastLast

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 2 users browsing this thread. (0 members and 2 guests)

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •  
Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки. Terms of Service | Privacy Policy Рейтинг@Mail.ru