Page 3 of 99 FirstFirst 1234567891011121353 ... LastLast
Results 21 to 30 of 982

Thread: Гастрономические сентенции

  1. #21
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    ФАРШИРОВАНЫЕ ЦЫПЛЯТА С МУСС-ДЕ-ВОЛАЙ

    6 цыплят (poussins) с шейками; 2 куриные грудинки; 3 яичных белка; 4 стакана сливок; 3 столовые ложки сливочного масла; 1 красный болгарский перец; 1 банка целых кукурузных зерен; 1 столовая ложка концентрированного телячьего бульона (либо demi-glace либо consomme); 2 столовые ложки мелко накрошеного нежного зеленого лука (chives); черный перец-горошек; лавровый лист; оливковое масло; соль и молотый черный перец на вкус.

    1. Отделяя мясо от костей руками или острым мальенким ножом, осторожно снять тушку каждуго цыпленка с остова. Удалить внутренние кости бедер и крыльев, оставив только наружние фаланги. Тушки поперчить, переложить ларворым листом, сбрызнуть оливковым маслом, накрыть и убрать в холодильник на ночь. (Не солить, иначе цыплята потом будут сухими.)

    2. Кости, удаленные из цыплят, мелко наломать. Сложить вместе с шейками в кастрюлю, залить 10 стаканами кипятка, добавить телячий бульон, перец-горошек и лавровый лист. Варить под крышкой на маленьком огне 2 часа. Затем снять крышку и дать выкипеть наполовину. Остудить, процедить, и выкинуть выжимки. Это можно сделать накануне.

    3. Болгарский перец смазать оливковым маслом и запечь в духовке на большой температуре, пока он весь не покроется коричневыми волдырями. Вынуть, остудить, счистить шкуру, и удалить сердцевину и семена (но не промывать водой). Мякоть мелко нарезать.

    4. Куриные грудинки растереть в миксере или комбайне с яичными белками до состояния однородной массы. Постепенно вмешать 2 стакана сливок. Добавить соль и перец (на вкус можно попробовать, приготовив маленький кусочек мусса в микроволновой духовке, или отварив его). Добавить в мусс болгарский перец и половину кукурузных зерен. Перемешать.

    5. Нафаршировать цыплят муссом. Каждого цыпленка завернуть в двойной слой марли и перевязать поварской веревкой. Довести бульон до кипения в тяжелой кастрюле или в глубокой сковороде. Подгрузить цыплят в бульон. Жидкость должна еле-еле покрывать птицу (если жидкости недостаточно, можно добавить немного кипятка с разведенным в нем тельячьим концентратом). Плотно накрыть крышкой и варить на маленьком огне 1 час.

    6. Вынуть циплят и отложить. Бульон снова процедить, довести до кипения, добавить остатки кукурузных зерен и дать жидкости выкипеть наполовину. Не убирая с огня, добавить сливочное масло по маленькому кусочку сильно взбивая, чтобы получилась эмульсия. Подогреть остаток сливок и добавить в соус. Растереть соус в миксере, затем протереть через сито, а выжимки выкинуть. Добавить соль и перец, если нужно. Добавить зеленый лук и размешать.

    7. С цыплят удалить веревку и марлю. Разместить на блюде и залить соусом.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  2. #22
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default

    Бараньи ножки по-мароккански




    Ингредиенты:
    (на 4 порции)
    4 небольшие бараньи ножки (примерно по 450 г каждая)
    1 ст. л. и 1 ч. л. растительного масла
    2 небольшие мелко нарубленные головки репчатого лука
    3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
    1 ч. л. молотого имбиря
    1/4 ч. л. молотой корицы
    1/4 ч. л. молотого красного перца
    400 мл куриного бульона
    75 г слив без косточек
    40 г кураги
    1 ч. л. соли
    1/4 ч. л. молотого черного перца
    15 г нарубленной кинзы


    Способ приготовления:

    Нагрейте духовку до 180 градусов C.
    Осушите ножки бумажным полотенцем.
    Поставьте кастрюлю на средний огонь, разогрейте в ней 1 ст. ложку масла.
    Положите ножки по 2 за один раз.
    Подрумяньте со всех сторон. Переложите ножки в миску.
    Уменьшите огонь.
    Добавьте оставшуюся 1 ч. ложку масла и лук.
    Пассеруйте 5 минут.
    Добавьте чеснок и следующие 3 ингредиента, обжаривайте 30 секунд.
    Положите ножки в кастрюлю, влейте бульон, положите сливы, курагу, соль, перец и добавьте 225 мл воды.
    Доведите до кипения на большом огне.
    Закройте кастрюлю крышкой и пеките 2 часа, перевернув мясо один раз.
    Соберите и выбросьте жир из соуса в кастрюле.
    Перед подачей посыпьте ножки нарубленной кинзой.

    Уфффф....ну, чем плохи братья-марокканцы?
    :D :wink: :P
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  3. #23
    Forum Master Шутка's Avatar
    Join Date
    Mar 2004
    Location
    USA
    Posts
    334

    Default

    Ммм... обожаю баранину.

    Жаркое из баранины с помидорами, артишоками и оливками

    4 ст.л. plain йогурта
    цедра с 1 лимона
    2 зубчика чеснока (раздавить)
    3 ст.л. оливкового масла
    1 ч.л. кумина
    соль, черный молотый перец
    1 lbs 10 oz бараньей мякоти
    1 мелко-порезаная репчатая луковица
    2/3 стакана белого сухого вина
    паунд консервированых помидор (chopped)
    1 ст.л. томатной пасты
    щепотка сахара
    2 ст.л. сухого орегано
    2 лаврового листа
    1/2 стакана оливков (calamata)
    1 банка конс.артишоков (14 oz)

    Мясо промыть, срезать излишний жир и нарезать крупными кусками (примерно, как на шашлык). Приготовить маринад из йогурта, лемонной цедры, чеснока, 1 ст.л. оливкового масла, кумина, соли и перца. Мариновать мясо час-два.

    Масло нагреть на широкой сковороде или в казане. Обжарить баранину порциями, минут 5. Убрать мясо со сковороды ложкой с дырками, чтобы дать стечь маслу. Подлить еще немного масла и обжарить репчатый лук, до золотистого цвета.
    Влить в сковороду вино и тщательно размешать, соскребая со дна остатки лука и мяса. Довести до кипения, убавить огонь и вернуть в сковороду мясо. Затем добавить к мясу помидоры, томатную пасту, сахар, орегано и лавр.лист.
    Тушить под крышкой около 1,5 часов. Добавить оливки и артишоки из банки и готовить еще минут 10.
    Подавать поверх риса-пилаф или кускуса.
    The only reason some people get lost in thought is because it's unfamiliar territory.

  4. #24
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default Re: Пятничная корзина

    ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ПОРТУГАЛьСКИ

    1 кг филе трески; 2 красных болгарских перца; 1 кг белого мини-картофеля; 1/2 стакана развесных черных маслин без косточек (не баночных); 3 чайные ложки копченой паприки; 5 луковиц шалотов; 1 крупный помидор; 2 дольки чеснока; соль и перец на вкус; оливковое масло.

    1. Перцы смазать маслом и запечь при средней температуре, пока у них не образуются коричневые волдыри. Вынуть, остудить, очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать на тонкие ломтики.

    2. Картофель очистить, залить кипятком, подсолить, и варить примерно 15-20, т.е. до полуготовности. Слить, накрыть, и отставить.

    3. Выжать чеснок. Лук нарезать на полукольца. Помидор обдать кипятком, очистить, и удалить семена; мякоть мелко нарубить.

    4. В глубокой чугунной сковороде с тяжелой крышкой обжарить лук с чесноком, добавить помидор, и тушить минут 5. Вынуть и отложить.

    5. Рыбу нарезать на порционные куски, посолить и поперчить. Уложить слоями посередине сковороды, прокладывая слои небольшим количеством помидорной смеси и присыпая паприкой.

    6. Вокруг рыбы разместить картофель, присыпать его паприкой и полить маслом.

    7. Печь без крышки на средней температуре 45 минут. Вынуть, разбросать сверху ломтики перцев и маслины, накрыть крышкой, и печь еще полчаса. Подавать прямо в сковороде.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  5. #25
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default Re: Гастрономические сентенции

    НУАЗЕТТЫ БАРАНИНЫ ПОД СОУСОМ С ГРЕНКАМИ.

    Нуазетт (noisette): кругляшок мяса находящийся в верхней части реберной отбивной. После того, как мясо срезано, ребра можно припасти для другого блюда (например на харчо).

    10 нуазетт; 3 маленьких отростка свежено тимьяна, порваных на маленькие куски; 3/4 стакана куриного бульона; 2 чайные ложки разрыхлителя; 2 столовые ложки кукурузного крахмала; 1 стакан телячьего бульона; 1/3 стакана мадеры; 1 красный болгарский перец; 1 зеленый болгарский перец; 2 луковицы-шалоты; 1 стакан сливок; соль и перец на вкус; сливочное масло; растительное масло; французкий батон.

    1. Смешать куриный бульон с тимьяном, разрыхлителем и кукурузным крахмалом. Посолить, поперчить, и замариновать в смеси мясо (примерно на 2 часа при комнатной температуре), время от времени перемешивая.

    2. Перцы смазать маслом и запечь до образования коричневых волдырей. Остудить и очистить; удалить семена, не промывая водой. Половину каждого перца мелко накрошить. Оставшиеся половины нарезать на тонкие полоски, обжарить их в 1 ст. ложке сливочного масла, и убрать до конца приготовления.

    3. Шалоты мелко накрошить. Хлеб нарезать поперек (прямо, не по диагонали) на ломтики толщиной примерно 1 см каждый. Ломтиков должно быть по числу нуазетт. Обрезать корочки.

    4. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла и спассировать лук с крошеными перцами пока они не станут золотистыми. Добавить мадеру и тушить без крышки пока жидкость не испарится на половину. Добавить телячий бульон и сливки, и тушить без крышки пока жидкость не испарится на 2/3.

    5. Три ст. ложки охлажденного сливочного масла нарезать на мелкие кубики, и постепенно добавить в соус, сильно взбивая. Каждый кубик должен быть полностью инкорпорирован в соус прежде чем будет добавлен следующий. Как только все масло вбито, протереть соус через сито настолько, насколько возможно, и оставшиеся выжимки выкинуть. (Не измельчать соус в миксере, иначе масло отделится.) Готовый соус перелить в керамическую посуду, накрыть, и держать в теплом месте.

    6. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на сливочном масле до золотистой корочки, завернуть в полотенце и убрать в теплое место.

    7. Перед самой подачей на стол (этого ни в коем случае нельзя делать заранее), обжарить нуазетты на сливочно масле на большом огне по 2 минуты на каждую сторону. Переворачивать с помощью щипцов и не прокалывать мясо вилкой.

    8. Сборка: На каждой тарелке разместить 3 или 4 гренки. На каждую гренку положить по нуазетте. Полить соусом и сверху украсить каждый "бутерброд" ломтиками красного и зеленого болгарского перца.

    Это блюдо можно сочетать с трюфелевым картофельным пюре или полентой.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  6. #26
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default Re: Гастрономические сентенции

    П: спасибо за warm welcome. (Сейчас Вор в Законе опять скуксится).

    Я, честно говоря, никогда не делала целого барашка или поросенка на вертеле. Тем не менее, если бы пришлось делать, я наверно смазала бы их оливковым маслом с чесноком и зажарила бы при низкой температуре из расчета примерно полтора часа на килограмм, плюс полчаса для свинины; 1 час на килограмм плюс полчаса для баранины. Потом надо накрыть и дать постоять немного перед подачей на стол.

    Сметанный маринад: я знаю один рецепт с уксусом и горчицей, но если честно, я в него не верю. Мясо плохо впитывает вкус молочных продуктов и поэтому молочные маринады с хорошим мясом практически не используются (зато молочные продукты хорошо впитывают мясной сок, поэтому они часто используются для соусов). Единственнные два преимущества сметаны как маринада это то, что ее консистенция не дает приправам осесть, и что ее кислота размягчает мясо которое, ахем, не совсем хорошего качества.

    Если попробуешь какие-то рецепты, держи меня в курсе насчет того, как получилось, или как можно рецепт интересно изменить.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  7. #27
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default Re: Гастрономические сентенции

    ПОРКО АЛЕНТЕЖАНА (жаркое из свинины по-алентежански)

    1 кг свинины без костей (традиционно используется лопатка); 40 мелких моллюсков (лучше всего cockels, продающихся в испано-португальских и gourmet магазинах); 5 долек чеснока; 2 чайных ложки сухой душицы (oregano); 4 лавровых листа; 1 чайная ложка молотого тмина (cumin); 2 луковицы; 2 стакана сухого белого вина; 3 ст. ложки мелко нарезаной кинзы; 2 ст. ложки мелко нарезаной петрушки; 2 штучки гвоздики (cloves); 4 помидора; 3 ст. ложки неострой паприки; щепотка кайеннского перца; оливковое масло; соль и перец на вкус.

    1. Свинину нарезать небольшими кубиками, залить вином, выдавить 3 дольки чеснока, и добавить лавровый лист, гвоздику, душицу, тмин и паприку. Перемешать, накрыть и поставить в холодильник мариноваться по крайней мере на 6 часов, или на ночь.

    2. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожи и семян, и мякоть мелко нарубить. Мелко накрошить лук. Выдавить оставшиеся 2 дольки чеснока.

    3. На большой сковороде или в котелке нагреть оливковое масло. Вынуть свинину из маринада; процедить маринад и отставить в сторону. Обжарить свинину до коричневой корочки; вынуть и отставить.

    4. Добавить в котелок масла и спассировать лук с чесноком до золотистого цвета, 8-10 минут. Добавить помидоры и тушить под крышкой еще минут 5. Положить свинину обратно в котелок, залить маринадом, накрыть крышкой, уменьшить огонь, и тушить 1 час.

    5. Добавить тщательно промытые и перебраные моллюски (выкинуть те, которые не закрываются от прикосновения или у которых разбита ракушка). Увеличить огонь, накрыть крышкой и готовить 7 минут. Выкинуть те моллюски, которые не раскрылись при горячей обработке.

    6. Перемешать жаркое и выложить в углубленное, нагретое блюдо, и посыпать кинзой и петрушкой.

    Традиционно подается с картофелем, нарезаным на кубики и запеченым до коричневой корочки.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  8. #28

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Рыба в чесночно-грибном соусе (от Славчи)

    Вчера сделала такую вкусную рыбу, можно умереть...Ничего вроде особенного не было, но вкус - мммммммммммм...

    Продукты:
    Филе сома (сколько хотите)
    Маринад, Гарлик Соль, черный перец
    Грибы (шампиньоны)
    Сметана
    Чеснок (2 зубчика)
    Оливковое масло

    Итак, берем филе сома и маринуем в специальном маринаде минут з0 (не нашла именно тот, которым мариновала, но этой же фирмы),

    посыпав до этого чесночной солью

    и черным перцем.

    Обжарить филе в муке до румяной корочки. Пока оно жарится готовится соус. Мелко-мелко нарезаются шампиньоны и жарятся на хорошо разогретой сковородке. Когда грибы почти готовы, добавить порезанный вдоль тонкими полосочками чеснок. Добавить сметану (я ее немного разбавила водой, чтоб не слишком густой соус был), посолить Гарлик солью и поперчить черным перцем.
    Пожаренное филе выложить снова на сковородку, залить сверху соусом и протушить на медленном огне минут 15.

    Девочки и мальчики! Сделайте, не пожалеете! Приятного аппетита!
    Last edited by Sarochka; 02-01-2005 at 08:13 PM.
    Никто не хочет любить в нас обыкновенного человека. (c)

  9. #29

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Броколи

    Броколи - 1 кг
    1 луковица
    30 гр сливочного масла
    2 ст. л. муки
    250 мл сметаны
    250 г мясного бульона
    125 г тертого сыра (любого)
    соль, перец

    Броколи поварить в подсоленной воде 6 минут, промыть холодной водой.
    Поджарить лук на масле, добавить муку и мясной бульон. Помешать, должна быть густая масса. Всыпать сыр, соль, перец. Подождать пока сыр расплавится.
    Броколи выложить на лист, залить соусом и поставить в духовку на 10-15 мин.


    Очень, очень вкусно!!!
    Никто не хочет любить в нас обыкновенного человека. (c)

  10. #30
    Пферд - из серой массы Монашка's Avatar
    Join Date
    May 2004
    Location
    it depends
    Posts
    96,251

    Default Re: Гастрономические сентенции

    Слав, делала что-то подобное, но броколи не отваривала, а держала на парУ парочку минут и все
    я не люблю мягкие брокольки
    кстати, тож самое замечателнь получается с стрингбинс

Page 3 of 99 FirstFirst 1234567891011121353 ... LastLast

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •  
Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки. Terms of Service | Privacy Policy Рейтинг@Mail.ru