Page 2 of 99 FirstFirst 12345678910111252 ... LastLast
Results 11 to 20 of 982

Thread: Гастрономические сентенции

  1. #11
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    ДВОЙНОЕ СУФЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ МИДИЙ

    Это блюдо из моей коллекции "фэнси-шмэнси". Занимает много времени, но очень стоит того, и особых навыков не требует.

    N.B.: вам понадобится специальная форма для выпечки высоких плюшек (muffins).

    1/2 кг филе щуки; 1 кг крупных мидий (green-shell); 3 пучка водяного кресса; 10 яиц; 4 стакана густых сливок; 1 1/2 стакана молока; 1 столовая ложка муки; 3 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка тертого острого чеддера; соль и перец на вкус; щепотка тертого мускатного ореха.

    1. Рыбное суфле: Филе щуки мелко порубить, растереть в миксере а затем через сито. Взять 6 яиц и отделить желтки от белков. Взбить желтки венчиком и добавить к рыбе. Тщательно перемешать. Постепенно добавить 2 стакана сливок, соль, перец, и мускатный орех. Тщательно перемешать, накрыть, и отставить.

    2. Соус из мидий: Мидии выложить на хорошо разогретую сковороду и готовить под крышкой, иногда помешивая, 15 минут. Вынуть мидии из сковороды, отделить ракушки от мяса и ракушки выкинуть. Накрыть мидии влажным полотенцем и отставить. Жидкость, оставшуюся в сковороде, процедить через марлю и вернуть на огонь; дать выкипеть где-то на 2/3. Добавить 2 стакана сливок и дать слабо покипеть пока соус не примет консистенцию сиропа. Уменьшить огонь, чтобы он еле-еле теплился и добавить маленкими частями 1 столовую ложку сливочного масла, взбивая соус венчиком. Положить мидии в соус, накрыть, и убрать в теплое мест (предварительно добавив соль, если нужно).

    2. Суфле из кресса: Кресс промыть, промакнуть, и срезать листья со стеблей. Выкинуть стебли и листья нарезать. Обжарить кресс с 1 столовой ложкой сливочного масла. Подогреть молоко почти до кипения. Отдельно на большой сковороде растопить оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла и засыпать просеяной мукой. Медленно поджаривать, постоянно помешивая, пока мука не станет темно-золотистой. Постепенно добавить горячее молоко, тщательно взбивая, пока соус не станет однородным. Добавить в него кресс, перемешать, убрать с огня и дать немного остыть. Взять оставшиеся 4 яйца и отделить белки от желтков. Взбить желтки и добавить вместе с сыром в теплый соус. Затем взбить белки и тоже осторожно добавить в соус. Добавить соль и перец, если нужно, и тщательно перемешать.

    4. Выпечка: Формочки тщательно смазать сливочным маслом. Каждое углубление наполнить наполовину рыбной смесью и разровнять. Сверху осторожно наполнить доверху крессовой смесью, чтобы суфле не перемешались. Формочки поставить в протвень, наполненый кипятком настолько, чтобы вода доходила по крайней мере до середины углублений формочек. Выпекать в духовке на среднем жару где-то полчаса, или пока суфле больше не будет жидким.

    5. Сборка: На каждую тарелку вынуть из формочки одно индивидуальное суфле. Расположить так, чтобы суфле из кресса было сверху. Вокруг суфле разместить ряд мидий и полить их небольшим количеством соуса. Украсить зеленью или цветами.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  2. #12
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default

    Баклажановые рулеты с ореховым соусом

    Вам нравится курица в ореховом соусе (сациви)?
    Тогда Вам непременно нужно приготовить баклажаны с ореховым соусом!



    СОСТАВ
    баклажаны, 1/2 стакана чищенных грецких орехов, 1 луковица, 1 большой зубчик чеснока, кинза, петрушка, хмели-сунели, 1~2 ст ложки уксуса, соль, перец (черный или красный)

    Баклажаны порезать вдоль на длинные полосы. Сделать соляной раствор из 1 ч ложки соли и 1/2 стакана воды. Баклажаны опустить в раствор, хорошенько "прополоскать" и воду слить.
    Обжарить баклажаны с двух сторон на растительном масле. Остудить.


    Сделать ореховый соус. Для этого орехи 2~3 раза пропустить через мясорубку, лук очень мелко нашинковать и обжарить до мягкости. Чеснок измельчить.
    Смешать молотые орехи, остывший лук, чеснок, мелко порезанные кинзу и петрушку, хмели-сунели, уксус, соль, перец. Если получается слишком густо, можно добавить немного воды или бульона.
    Соус попробовать и если на вкус каких-то компонентов не хватает, добавить их в массу.
    Полосы баклажан намазать слоем орехового соуса и свернуть рулетом. Заколоть деревянной шпажкой.


    Получившиеся рулеты также можно полить сверху остатками соуса.


    Приятного аппетита всем, кто не имеет вторую( А) группу крови! :P А кто имеет - даже не читайте этава! :cry:
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  3. #13
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default

    Мясо в орехах



    СОСТАВ
    500гр. куриного или индюшечного филе
    горчица с медом поровну
    соль
    перец черный
    200гр грецких орехов
    3ст.л панировочных сухарей
    2-3 ст.л муки

    Грецкие орехи истолочь, добавить в них сухари и муку.
    Мясо порезать на ломти и хорошо отбить с двух сторон.
    Затем намазать смесью горчицы с медом, посолить, поперчить, обмакнуть в яйцо и обвалять в приготовленной панировке.
    Оставить на 10 минут для закрепления.



    :shock: :D :roll:

    Ну и жарить, конечно, на небольшом огне на лёгком оливковом масле...

    Если вместо грецких орехов использовать земляные орехи (пинатс), то они придатут мясы такой пикантный азиатский вкус.
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  4. #14
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default

    Мясной хлеб

    Если кто-то мне скажет, что это блюдо - просто огромная котлета и все, я перестану кормить его всякой вкуснятиной! :evil: Это не котлета! И не бургер каконить! Это - мясной хлеб всему голова! Красивейшее и вкуснейшее украшение стола!



    Состав:
    800 г смешанного мясного фарша (400 г из красной части индюшки, 200 г из говяжьей вырезки и 200 г из копченой свиной грудинки)
    1 луковица
    1 чашка нарезанного мелкими кубиками белого хлеба
    1 ч. л. соли
    на кончике ножа белого перца
    1 яйцо
    1 чашка томатной пасты
    1 ст. л. растительного масла
    2 ломтика ананаса
    1 ст. л. мягкого маргарина

    Духовку разогреем до 180 градусов. Мясной фарш положим в глубокую миску. Лук очистим, покрошим и посыпем мясной фарш. Насыпем на фарш кубики хлеба, соль и перец. Яйцо взболтаем. Смешаем фарш со всеми добавками, с яйцом и таким количеством томатной пасты, чтобы получилось плотная, но пластичная масса. Сформуем из нее батон и поместим в духовку. Сбрызнем мясной хлеб растительным маслом и запечем на втором уровне снизу в течение 1-1,5 часов. Ломтики ананаса осушим и разрежем поперек пополам. За 20 минут до истечения этого срока уложим ломтики ананаса на мясной хлеб. Разложим по ананасу кусочки сливочного маслаи продолжаем запекать, пока ломтики ананаса не подрумянятся.

    Можно есть и в горячем виде, но тогда оно все ж напомнит котлету дамам и джентльменам с неизбалованным воображением. Но я советую остудить и толькo потом резать на ломти! Впрочем, я и холодные котлеты люблю...ой :!: :shock: да что ж я все о котлетах-то?! :twisted: Это жe МЯСНОЙ ХЛЕБ! Попробуйте сами! :P :wink: :idea:
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  5. #15
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    КРАБ ТЕРМИДОР

    Традиционно это блюдо готовится из омара, но мне больше нравится из крабов. Начинку можно приготовить на день раньше.

    На 2 порции: 2 живых тихоокеанских краба (Dungeness); 200 г крабового мяса; 100 г грибов "шитаки"; 1/2 стакана сухого хереса; 1 небольшая луковица; 1 ст. ложка сливочного масла; 1 крупный помидор; 1 стакан густых сливок; 2 ст. ложки панировочных сухарей; 1 ст. ложка мелко нарезаной петрушки; 1/2 ч. ложки неострой паприки; 2 яичных желтка; щепотка молотого кайеннского перца; соль и перец.

    1. В большой кастрюле вскипятить воду. Когда вода начнет сильно бурлить, добавить в нее соли, выключить огонь, и погрузить в воду крабов головой вперед. Накрыть крышкой и дать постоять минут 20. Вода должна накрывать крабы по крайней мере на 3 пальца. Крабы готовы, когда они полностью преобрели ярко-оранжевый цвет. Слить и остудить. Отсоединить клешни и вынуть из них мясо. Крабы перевернуть на спинку, сделать надрез посередине брюшка и удалить внутренности и икру. Мясо вырезать и отложить. Срезать брюшной панцырь, чтобы спинки крабов получились как блюдечки. Завернуть спинки во влажное полотенце и отложить.

    2. Помидор ошпарить, ободрать и удалить семена. Мякоть мелко нарезать. Лук мелко накрошить. У грибов шляпки отделить от ножек, и ножки убрать для какого-нибудь другого блюда. Шляпки тонко нарезать.

    3. Сливки медленно нагреть, пока они не станут очень горячими, но не дать им закипать. На сливочном масле, спассировать лук, пока он не станет золотистым, добавить шляпки грибов и жарить еще минут 5, помешивая. Добавить помидор, крабовое мясо (оба вида), паприку, кайеннский перец, черный перец, и соль. Перемешать, уменьшить огонь, и готовить, помешивая, 5 минут. Добавить половину хереса и половину сливок; тушить еще 5 минут.

    4. Взбить желтки с оставшимся хересом. Продолжая сильно взбивать, чтобы желтки не свернулись, постепенно добавить остаток горячих сливок. Перелить смесь в кастрюльку и готовить на медленном огне, постоянно взбивая, пока соус не приобретет консистенцию густого сиропа. Добавить половину соуса к крабовой смеси и перемешать. Остатки соуса держать в теплом месте.

    5. Спинки крабов обернуть снизу промасленой вольгой и выложить на протвень. Разделить начинку между спинками, и придать каждой порции примерно округлую форму. Сверху полить начинку остатками соуса и присыпать тонким равномерным слоем сухарей. Запечь на большой температуре, пока сухарики не станут светло-коричневыми и начинка полностью не прогреется.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  6. #16
    Forum Hero Бывший's Avatar
    Join Date
    Sep 2004
    Location
    New York
    Posts
    1,433

    Default

    Фаршированные "ракушки"

    В классической итальянской кухне есть блюдо с таким названием, но я расскажу вам о неитальянском способе приготовления этого блюда. В конце-то концов, уж если жрём "пасту," то совсем необязательно опускать всё это в томат с базиликом и орегано. Сделаем по-другому.

    Вот что нам понадобится:

    Ракушки (большого размера, для фарширования,а не для салата из ракушек, и не жмотьтесь, "ракушки" должны быть самого лучшего качества, или импортные из Италии, или специально для ресторана Рао, иначе получится каша, а не фаршированные ракушки).

    для фарша:

    творог
    крабовые палочки (т.к. это лишь название "крабовые палочки," а на самом деле они сделаны из наикашернейшей рыбы, то это и позволяет есть это блюдо тем, кто соблюдает кашрут)
    масло
    соль, перец (лучше белый мелкого помола, чисто по эстетическим соображениям)
    сметана
    тертый сыр (я предпочитаю острый Чеддер, можно и Пармежан)
    помидорки
    репчатый лук и зелень (по желанию, я люблю добавлять петрушку и киндзу)

    Начинаем наше действо:


    Выкладываем на кухонный стол все ингредиенты. Варим "ракушки" до полуготовности , т.е. на 2-3 минуты меньше чем указано на упаковке. Сливаем воду и делаем то, что итальянцы никогда не делают с "пастой" ополаскиваем её холодной водой. Делается это для того, чтобы они немедленно перестали вариться. Можно вообще, промытые "ракушки" опустить в большую миску с холодной водой, чтобы не слиплись и не потемнели.
    Пока отваренные "ракушки" лежат в миске с водой, готовим фарш. Для фарша смешиваем мелко нарезанные/порубленные крабовые палочки с творогом и брынзой. Потом добавляем в эту смесь ("фарш") репчатый лук и/или зелень, оставляю здесь место для вашей фантазии. Теперь "фарш" солим (я не солю, т.к. там уже есть солёная брынза/фета) и перчим.

    Фаршируем каждую "ракушку" фаршем и выкладываем на смазанный маслом противень или в форму для запекания.

    Сверху немного присаливаем (я этого не делаю, т.к. "ракушки" уже варились в подсоленной воде), и кладём нарезанные кружочками помидоры (я удаляю семечки из помидоров, вместе с соплями на которых они держатся).


    Солим и перчим сметану (опять же вы видита пoчему лучше брать белый перец)и выливаем её на фаршированные ракушки.


    Посыпаем всё сверху большим количеством тертого сыра и ... cтавим запекаться в духовку.

    Когда всё это подрумянится в духовке, вытаскиваем, даём немного остынут. Ставим на стол и, по нашей уже сложившейя традиции ТРИЖДЫ БЛАГОСЛАВЯСЬ ВКУШАЕМ!

    Приятного аппетита!
    вам грозит суд и лишение свободы сроком от одного до пяти лет в колонии строгого режима. ... вы имеете право на адвоката…

  7. #17
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    МАРИНОВАНАЯ СПАРЖА

    1 пучок зеленой спаржи; 1 пучок белой ("восковой") спаржи; 2 стакана воды; 1/2 стакана сахара; 1 стакан уксуса; 2 красные луковицы.


    1. У спаржи отрезать нижнюю жесткую часть. В слегка подсоленой воде, отварить зеленую спаржу 3 минуты, белую -- 4 минуты. Слить и остудить. Нарезать спаржу по диагонали на секции длиной примерно по 2-1/2 см.

    2. Лук нарезать на среднего размера полукольца. Добавить к спарже и осторожно перемешать.

    3. Воду вскипятить, развести в ней сахар и добавить уксус. Остудить до комнатной температуры и залить спаржу и лук. (Ни в коем случае не заливать овощи горячим рассолом!).

    4. Плотно закрыть и поставить в холодильник мариноваться на 24 часа.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  8. #18
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    МЭРИЛЕНДСКИЕ КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ С КРЕМОВЫМ ПОМИДОРНЫМ СОУСОМ

    1/2 кг (настоящего) крабового мяса; 1/4 французкого батона (baguette); 1 красный болгарский перец; 1 желтый болгарский перец; 2 перца халапеньо; 1/4 стакана майьонеза; 1/4 стакана мелко накрошеных листьев кинзы; 1 яйцо; 2 столовые ложки соуса Worcestershire; 2 крупные дольки чеснока; 1/2 литра сока морских моллюсков; 2 стакана густых сливок; 2 столовые ложки коньяка или брэнди; 2 крупных помидора; 1 морковка; 1 чайная ложка паприки; щепотка молотого кайеннского перца; соль на вкус; оливковое масло; панировочные сухари без специй

    1. С хлеба срезать корки. Нарубить мякоть на кубики, слегка подсушить в духовке и расмолоть комбайном на сухари.

    2. Болгарские перцы мелко накрошить и обжарить пока они не станут мягкими. Остудить.

    3. Один перец халапеньо мелко накрошить и слегка промыть холодной водой.

    4. Смешать сухари из французкого хлеба, крабовое мясо, болгарские перцы, кинзу, халапеньо, яйцо и майьонез. Посолить, перемешать и убрать в холодильник на 20 минут.

    5. Сформировать круглые котлеты, диаметром примерно 5 см и толщиной примерно 2 см. Обвалять в панировочных сухарях, разместить в один слой на протвине, устланом вощеной бумагой, и убрать в холодильник по крайней мере на 1 час.

    6. Пока котлеты "настаиваются" сделать соус. Помидоры обдать кипятком, очистить, удалить семена, и мякоть мелко нарубить. Мелко накрошить и промыть оставшийся перец халапеньо. Очистить морковку и нарезать на крупную соломку (как на плов). В большой глубокой сковороде, смешать помидоры с соком моллюсков, сливками, морковью, коньяком, халапеньо, и паприкой. Довести до кипения и варить без крышки на небольшом огне примерно ч5 минут (соус должет уменьшиться в обьеме; сгустки сливок со временем "разойдутся", так что не паниковать). Растереть соус в миксере пока он не станет однородным. Вернуть на сковороду и добавить кайеннский перец.

    7. Обжарить котлеты на оливковом масле, по 3 минуты на каждую сторону, а затем запечь в духовке на среднем жару 10 минут.

    8. Выложить котлеты на листья салата и подавать соус отдельно.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  9. #19
    Forum Hero Verbatim's Avatar
    Join Date
    Oct 2002
    Location
    NY area
    Posts
    1,864

    Default

    РУССКО-ТАЙСКИЙ ЖАРЕНЫЙ РИС

    Один раз, когда я делала жареный рис из всяких остатков, я обнаружила что у меня кончилось растительное масло, осталось только нерафинированое подсолнечное и салатное оливковое с мякотью оливок. Решила сделать на подсолнечном. Оказалось что характерный аромат подсолнечного масла изумительно гармонирует с тайскими приправами. Так что рекоммендую.

    1/2 кг говядины (см. "Хинтс" ниже); 250 г копченой китайской свинины (см. "Хинтс"); 1/4 стакана нерафинированого подсолнечного масла; 1 кусочек свежего имбиря, длинной примерно 3 см; 1 крайсный тайский перец чили; 2 стакана жасминового риса (см. "Хинтс"); 2 отростка зеленого лука; 1 столовая ложка тайского рыбного соуса Nam Pla; 1 долька чеснока.

    1. Рис отварить по инструкции, остудить до комнатной температуры, плотно накрыть посуду, и убрать в холодильник по крайней мере на час, но можно сделать и за день.

    2. Говядину положить в морозилку на полчаса-40 минут, затем острым ножом нарезать на тонкую соломку. Также нарезать копченую свинину.

    3. Имбирь очистить и накрошить. Удалить из тайского чили семена и тоже накрошить. Выжать чеснок. Мелко нарезать зеленый лук.

    4. В большой глубокой сковороде нагреть масло и обжарить в нем имбирь, чеснок и чили, помешивая, примерно 6-8 минут. Ложкой осторожно удалить имбирь и чили из масла и выкинуть. Положить на сковородку говядину и обжарить, пока она не вберет в себя жидкость. Добавить свинину и жарить, помешивая, еще 5 минут. Добавить рис, хорошо размешать, и добавить рыбный соус. Попробовать на соль, и если недостаточно, добавить еще рыбного соуса. Жарить, время от времени помешивая, 20 минут (добавить еще масла, в случае надобности).

    5. Перед подачей на стол, добавить в рис зеленый лук и перемешать.

    Хинтс: (1) В тайские блюда практически никогда не добавляют соль (по крайней мере, ни в одно блюдо, которое я готовила). "Солят" еду приправами и соусами, содержащими соль. Из них Nam Pla -- самое распространенное средство. (2) В азиатских магазинах можно купить говядину, уже заранее нарезаную на соломку или на тонкие ломтики. Копченая свинина -- smoked pork hock; приправы в ней сильно отличаются от традиционной европейской копченой свинины, так что я не советую заменять. Мой любимый брэнд -- "Dim Sum King". Их свинина уже тонко нарезана, так что с ней меньше возни. Не заменять свинину тайскими копчеными колбасками -- в них добавляют сахар. (3) Традиционно, жареный рис -- это способ использования вчерашнего вареного риса (так что в следующий раз когда вы в азиатском ресторане закажите жареный рис, знайте что едите leftovers). Жасминовый рис в этом случае классический, но длинный рассыпчатый рис, который больше употребляется в русской кулинарии, тоже пойдет. (4) В Америке Nam Pla продается в обычных супермаркетах. Насчет России не знаю.
    Tout dit dans l'infini quelque chose a quelqu'un. (Victor Hugo)

    http://www.epinions.com/user-verbatima

  10. #20
    Forum Master Шутка's Avatar
    Join Date
    Mar 2004
    Location
    USA
    Posts
    334

    Default

    Ну коль о рисе заговорили....
    Deep South Rice with Beans
    На 6 порций

    1 стакан длинного риса
    1 красный и 1 зеленый сладкий перец
    1 зеленый чили (очистить от семян)
    1 помидор
    1 луковица
    200 г конс. красной фасоли
    6 веточек тимьяна
    листья свежего базилика
    соль, черный молотый перец, креольские специи (Cajun spice mix)

    Отварить рис в подсоленой воде, минут 10 (рис должен быть рассыпчатым). Откинуть на дуршлаг.

    Мелко порезать сладкий перец, чили, лук и помидор. Обжарить в оливковом масле сначала перец и лук, затем добавить туда чили и помидор и потушить вместе еще минут 5. Приправить солью и черным перцем.
    Фасоль слить от воды и добавить к рису. Туда же выложить пережареные овощи и мелко-порубленый тимьян. Всё хорошо перемешать.

    Сверху посыпать креольскими специями и украсить базиликом.
    Отличный гарнир к мясу.
    The only reason some people get lost in thought is because it's unfamiliar territory.

Page 2 of 99 FirstFirst 12345678910111252 ... LastLast

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •  
Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки. Terms of Service | Privacy Policy Рейтинг@Mail.ru