Черкесская кухня

[IKIKO]

http://zihia.narod.ru/psherahap.htm

Говорят "Нет Славянина без борща!" :-)
А Черкеса нет без ДЖЭДЛЫБЖЬЭ:-)(курица в белом соусе) с ПАСТОЙ (но не в Итальянском смысле:-)) и ШАШЛЫКА:-)

http://zihia.narod.ru/psherahbzyu.htm
"Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.
На одну порцию:
куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу."

Подают с пастой (вновь напомню - не Итальянской) вместо хлеба:
http://zihia.narod.ru/psherahkots.htm
"ФЫГУПАСТ — крутая пшенная каша
Пшено перебрать, промыть 2—3 раза и опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятить до смягчения крупы, если воды много, то отлить до уровня крупы. Затем на слабом огне довести до крутого состояния.
Готовое пастэ выложить на блюдо, верх разровнять. При подаче разрезать на куски. Подают к различным мясным и другим блюдам."

На самом деле существует огромное количество рецептов джэдлыбжьэ, в зависимости от того молодая или не очень курочка, бройлер или нет, какова сметана, добавдяется или нет мука и в какой пропорции, добавляется ли чебрец и пр. В пасту также добавляют манку в конце варения для загустения и большей нежности.

Я например готовлю свое джэдлыбжьэ так:

Обжариваю молодую курочку ("джэд") до золотистой корочки на топленном масле.
Паралельно готовлю "шыбжитх" - до золотистой корочки поджариваю нарезанный лук, добавляя в конце перец и специи (включая чебрец).
Объединяю курочку с шибжитхом и обжариваю ее в ней пару минут.
Заливаю сметаной и довожу до готовности (сметана должна немного потемнеть - обычно минут пять). За пару минут до готовности добавляю мелко-мелко нарезанный чеснок.

В случае если добавляю муку, до добавляю ее в шыбжитх после "золочения" лука и обжариваю вместе с ним. Затем заливаю шыбжитх сметаной и довожу до кондиции. В конце заливаю соусом курочку и добавляю чеснок (все вместе томится пару минут).
Сверху еще посыпаю зеленью...

Есть конечно только с пастой - хлеб не годится - им макать в соус не вкусно:-) кроме того паста (особенно без манки) помогает быстро все это переварить и усвоить (считается что манка слегка мешает, но в небольших количествах это не страшно). Пасту лучше всего готовить в чугунке, просо (пшено) промыть не три а пять раз. Перебирать обязательно!:-)

Иногда я еще добавляю шампиньоны, но мои земляки считают это кощунством:-) Грибы кстати замечательно впитывают алкоголь при обжарке и тушке (шампанское или вино - иногда добавляю водку). Получается любопытный вкус...

Шашлык выложенный на этом сайте мне бы не понравился http://zihia.narod.ru/psheraly.htm - я никогда не мариную баранину с добавлением в маринад уксуса - только лук (можно добавить яблок и зелени) или свежевыжатый гранатовый сок. Кроме того я не солю шашлык и уж тем более не добавляю соль в маринад. В общем шашлык у каждого свой...:-)

[IKIKO]

Вот еще один рецепт пасты:

Пlастэ (пшенная вязкая каша)
Вода – 1100 гр., пшено – 300 гр., крупа – 40 гр. Выход – 1000 гр.
В кипящую воду закладывают подготовленное пшено, снимают пену, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Затем в эту массу, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают манную просеянную крупу, и варят 12-15 мин., до загустения. Готовую пасту выкладывают на стол, смоченный холодной водой, и трамбуют руками, смачивая холодной водой, толщиной 8-10 см. Пасту можно подавать в теплом или холодном виде.

[dream fairy]

Я знаю, что осетины знамениты своими пирогами, а черкесы делают пироги?

[IKIKO]

Я знаю, что осетины знамениты своими пирогами, а черкесы делают пироги?

Знаешь Дримфэйрчик все пироги которые я ел на эти праздники в Нальчике так и назывались "Осетинские":-) (с сыром-"Уалибах" и с мясом-"Фыдджин") + были Балкарские хичины (это такие блины с сыром или печенью замешенными уже в тесто), а то что готовила одна из моих кузин хотя можно было бы нести хоть на выставку, но явно относилось к Европейской кухне.

Черкесских пирогов никогда не пробовал - вообще в Черкесской кухне мне не известны "пироговидные" :-) блюда, что впрочем не значит что их нет - сейчас известны около 600 блюд этнической Черкесской кухни, а я за всю свою жизнь и двадцатой части от них не пробовал:-).

Вот кстати рецепт уалибаха (пирога с сыром):
Пирог со свежим сыром
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2-3 часа, с содой - на 30-40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления "румянца". Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

[dream fairy]

Не очень хороший рецепт, не подробный. Сколько всего, какой сыр.
Вообще пирог вкусный, имеет смысл искать в интернете рецепт?

[IKIKO]

Не очень хороший рецепт, не подробный. Сколько всего, какой сыр.
Вообще пирог вкусный, имеет смысл искать в интернете рецепт?

Ничего так:-)
С моей точки зрения это нездоровая пища - побаловаться можно, но питаться так часто я бы не хотел...
Это неплохо для фастфуда (собственно в Нальчике именно в этой нише это и продается) - сытно, забивает желудок и пр.
Дома бы это я есть не стал, во всяком случае часто:-)
Хотя у некотрых хозяек, как я вспоминаю, получается - пальчики оближешь! Или я просто очень голоден был?:-)

[IKIKO]

http://www.russiantaste.com/forums/p...read.php?t=579
Вот кстати инфа по Осетинской кухне, в том числе по пирогам - вроде бы подробно.
В частности:

"Картофджын - Пирог с картофелем

Тесто на 3 пирога:
Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг.
Bода, теплая-500 гр ( для начала возьмите чуть больше, 700-750 гр)
растительnое/подсолнечное масло-1 ст.л
дрожжи, сухие-1 ст.л.
щепотка соли,
сахар-1 ст.л (при желании)
Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль ( и сахар,при желании).
Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посудa должна бытъ теплой, предварительно смазать растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еше минут 20.
Готовим начинку:Сушествует более 15 видом осетинских пирогов.
Самый простой - Картофджын - Пирог с картофелем: сварить 1 кг. картофеля, помят` до однородной массы. Отдел`но размять сыр - gr. 300 и положить в картофель, добавить молока (при желании) или сметаны , соль и перемешать.
Лучше всего подходит осетинский сыр, но можно использовать и другие сорта: моцарелла, сулугуни, адыгейский, суздальский, фета.
Готовое тесто разделить на 3 части (кол-во пирогов), накрыть солфеткой и оставить на 10 минут.
Далее, раскатать лепешки толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положитьзаранее приготовленный фарш, разpовняt` его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить.
Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толшина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду ( духовку предварительно разогреть, 200С). С верхней пирога посередине сделать надрез/отверстие, чтобы не скопливались пары и пирог не разорвался.
Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным/топленным маслом.
************

Фыдджын - Осетинский пирог с мясом

Я делаю его из простого пресного теста. Советую попробовать его в варианте и из дрожжевого. Кому поп, кому попадья. Тесто: 1ст. холодной воды, растворить в ней соль. 1 яйцо и замешиваем крутое тесто. Пусть отдохнет, а мы займемся начинкой. Конечно если мясо порубить меленьким топориком, будет просто супер, ну а так крупный промолотый фарш тоже подойдет. В фарш добавляем соли, перца молотого черного и кр. стручкового по вкусу, чеснок, лук мелко нарезаем. Если в доме есть холодный бульон добавляем его не жалеюче в фарш. Раскатываем тесто, что бы оно размером было больше сковороды, выкладываем фарш, разравниваем его по всему пирогу, накрываем сверху вторым раскатанным пластом, лишнее тесто срезаем скалкой, т.е. проводим по краю сковороды скалкой, лишнее само отпадет и защипываем края, добросовестно защипываем, что бы наш сок не вылился. Сверху пирога делаем несколько надрезов, для выхода пара.В горячую духовку ставим на минут 15, как тесто подрумянится так и готов. Смазываем маслом.У меня еще один секрет. Я добавляю горячий бульон в разрезы сверху пирога, когда он уже в духовке печется. Вкус, как сказал Райкин спесфический! Если что непонятно спрашивайте.
Подробное описание
Тесто:
мука-230 г
яйца-1 шт.
1-1,5 стакана воды
Фарш:
мясо,говяжье-320 г,
лук репчатый-30 г,
чеснок - 3-4 дольки
перец, соль-по вкусу
Пшеничную муку 1-го или высшего сорта просеять,посередине сделать углубление, влить воду с предв-но растворенной солью, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто.
Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на 2 неравные части, учитыбая, что лепечка нижнего слоя должна быть больше и толще.
Раскатать нижнюю лепешку толшиной 0,5 цм и положить на смазанную жиром сковороду. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толшиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легше и красивее сделать если лепешку сложить вчетверо). Затем накрыть этой лепешкой сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.
Фарш:
говяжье мясо , жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль. влить бульона или воды 30-35% к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать
Выпекать в духовом или жарочном шкафу.
Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки прикрыв им фарш. Пoдавать к столу с вилкой.
**********

Уалибах - Пирог с сыром

Процесс приготовления теста такой же, как и у Картофджына http://www.russiantaste.com/forums/showthread.php?t=579
Начинка:
Пирог с соленым сыром: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50г, масло топленое - 30г.
Твердый рассолььный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать.
Пирог со свежим сыром: сыр свежий - 300г, масло - 30г, соль - по вкусу.
Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинакого эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части.
Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.
Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш - cыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на cередину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхносьть пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму о ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посередине пирода на верхней стороне сделать надрез. Выпекаtь и подавать к столу так же , как Картофджын."
***********

Конец цитаты:-)

[IKIKO]

Еще линк на Черкесскую кухню:
http://www.adigeya.com/Cuisine/?level=260&page=Cuisine

[Акватрель]

женитьсая тебе бы, ИКИКО, на хорошей черкешенке (черкесске?), будет тебя баловать разносолами..:34: :D

[IKIKO]

женитьсая тебе бы, ИКИКО, на хорошей черкешенке (черкесске?), будет тебя баловать разносолами..:34: :D

Я настолько непревередлив в вопросах еды, что "баловать" меня чрезвычайно легко:-)