Долма

[Председатель]

Я чёта не верю, что кроме миня и Жири нихто "Долма" не пробывал
Ето в виноградном листе кусочек фарша, я када его кушал,Крендель такой у дивился, -Ты пачиму листья не выбрасываешб? ... Алень

[Adrina]

Одно из моих самых любимых блюд :34:

[nyccard]

Я чёта не верю, что кроме миня и Жири нихто "Долма" не пробывал
Ето в виноградном листе кусочек фарша, я када его кушал,Крендель такой у дивился, -Ты пачиму листья не выбрасываешб? ... Алень

-Ты долма лубыш?
-Нэт.
-Это потому,что у вас долма дэлат нэ умэут.

"Мимино".

[Orca]

Я чёта не верю, что кроме миня и Жири нихто "Долма" не пробывал
Ето в виноградном листе кусочек фарша, я када его кушал,Крендель такой у дивился, -Ты пачиму листья не выбрасываешб? ... Алень

Только не каждый виноград для этого подходит. И не обязательно с мясом они.
Изабелла однозначно не подходит, ибо листья у неё мохнатые с обратной стороны. Ещё у нас растёт мелкий красный виноград, в народе прозванный - армянским. Вот он самое то...

[klukva]

Одно из моих самых любимых блюд :34:

и моих, уже слюньки текут как только подумаю о ней....

[CCPC]

Одно из моих самых любимых блюд :34:



и моих, уже слюньки текут как только подумаю о ней....

Барев, девочки..Чё, на долму слетелись?:wink1:

[nyccard]

Барев, девочки..Чё, на долму слетелись?:щинк1:

Долма - предлог.Девочки ждут чем им долму запивать предложат.

[Adrina]

Барев, девочки..Чё, на долму слетелись?:щинк1:

А сам на что слетелся? :tong:

[Радригес]

Барев, недавно долма кушАл. Вай вай такой аромат...

[CCPC]

А сам на что слетелся? :tong:

На девочек, ессесна. Не на долму же..:tong:

[Olezhik]

Я чёта не верю, что кроме миня и Жири нихто "Долма" не пробывал
Ето в виноградном листе кусочек фарша, я када его кушал,Крендель такой у дивился, -Ты пачиму листья не выбрасываешб? ... Алень

Предлогау открыть еще несколько тем.


Поньчики
Катлеты
Пирожки
Тефтели
Пелемени
Жеркое
Варень (орехaвое)
Бифстрогано
Водка
Бургеры в конце концов.

[Screw101]

Это пАтАмУ штА у вас в Грузии не умеют делаТ долмА...

[Adrina]

На девочек, ессесна. Не на долму же..:тонг:

А вино взял с собой?

[CCPC]

А вино взял с собой?
Чего его брать? У меня в багажнике всегда есть..
Так куда ехать?

[untamed]

Одно из моих самых любимых блюд :34:

Я тоже обожаю. :34:

[Adrina]

Чего его брать? У меня в багажнике всегда есть..
Так куда ехать?

Тогда за бастурмой, никак не иначе :lol:

[CCPC]

Тогда за бастурмой, никак не иначе :lol:

Будешь мне морочить голову, я из тебя бастурму сделаю..:)

[untamed]

Только не каждый виноград для этого подходит. И не обязательно с мясом они.
Изабелла однозначно не подходит, ибо листья у неё мохнатые с обратной стороны. Ещё у нас растёт мелкий красный виноград, в народе прозванный - армянским. Вот он самое то...

У нас можно купить виноградные листья уже законсервированные в баночках.
Только наполнитель делаешь и все.

[Adrina]

Будешь мне морочить голову, я из тебя бастурму сделаю..:)

Кинжала не хватит :wink1:


(И потом, где ты сладкую бастурму видел? :rolleyes:)

[Olezhik]

Кинжала не хватит :щинк1:


(И потом, где ты сладкую бастурму видел? :роллеыес:)

В Грузий я слышал делают сладкую спецално чтоб лутше быть

[Adrina]

В Грузий я слышал делают сладкую спецално чтоб лутше быть

Так в грузии кинжалы ого какие :tongue: :8:

[Сиамчик]

в whole foods долма продаётся. ням ням:razz:

[untamed]

в whole foods долма продаётся. ням ням:razz:

Домашнего приготовления все равно лучше. :leader:

[Сиамчик]

Домашнего приготовления все равно лучше. :леадер:

мне лень.я там всё готовое покупаю:teufel:

[Olezhik]

в щхоле фоодс долма продаётся. ням ням:разз:

Я в ральфе сегодня покупал на ланьч.

[Сиамчик]

Я в ральфе сегодня покупал на ланьч.

у нас нет ралфов

[untamed]

мне лень.я там всё готовое покупаю:teufel:

Мне тоже бывает лень.

[Olezhik]

у нас нет ралфов

Позор вашему колхозу! От нашего великого ЛА!

[Orca]

У нас можно купить виноградные листья уже законсервированные в баночках.
Только наполнитель делаешь и все.

К сожалению у нас таких листьев полно в продаже тожжжъ:wink1::wink1:
А также готовых армянских долма... И йока.....:34:

[untamed]

К сожалению у нас таких листьев полно в продаже тожжжъ:wink1::wink1:
А также готовых армянских долма... И йока.....:34:

Почему к сожалению?

В Туапсе греки говорили, что это их национальное блюдо. Забыла, как они его называли. А армяне говорили, что это исконно армянское блюдо.
Но чье бы оно не было, если умело приготовлено, то очень-очень вкусно!

[vill]

Вкусный рецепт - долма (https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=655).
Долма
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/275/sm_274323.jpg
Фарш из баранины со специями, рисом и курдючным жиром, завернутый в виноградные листья, - все это томится на слабом огне, и в результате получается та самая, неповторимая, очень вкусная и ароматная долма. И сколько бы не спорили именитые повара о происхождении этого кулинарного чуда, для нас главное, что вся истина - в долме. Осталось только приготовить, чтобы в этом убедиться.
Продукты
(на 10 порций)
Листья виноградные - 220 г
Фарш из баранины - 700 г
Жир курдючный - 100 г
Лук репчатый - 350 г
Масло сливочное - 50 г + для жарки лука
Рис - 100 г
Соль - 2 ч. л.
Чеснок - 4 зубчика
Перец черный молотый - 1/2 ч. л.
Перец чили красный молотый - 1/2 ч. л.
Мята сушеная - 1 ч. л.
Хмели-сунели - 1/2 ч. л.
Зелень кинзы - 10 г
Зелень петрушки - 20 г
Зелень укропа - 20 г
Вода - 300 мл (для фарша) и 1 л
*
Для соуса:
Мацони или йогурт домашний - 300 мл
Чеснок - 4 зубчика
Зелень петрушки - 5 г
Зелень кинзы - 5 г

Как приготовить долму:

Рис отварить в течение 5 минут, затем промыть в холодной воде (рис должен быть недоварен).
Нарезать мелко курдючный жир, зелень и репчатый лук.
Обжарить лук на сливочном масле 5 минут на слабом огне. Остудить.
В мясной фарш добавить рис, обжаренный лук, курдючный жир, зелень, 1 ч. л. соли, черный перец, хмели-сунели, красный перец, мяту. Постепенно добавить 300 мл воды, тщательно вымешивая фарш руками в течение 8 минут.
Виноградный лист положить глянцевой стороной на доску, а шершавой (матовой) стороной наверх. У основания листа выложить 1 ч.л. приготовленного фарша и свернуть виноградный лист с начинкой в плотную трубочку, подворачивая края листа внутрь.
На дно кастрюли положить перевернутую тарелку и выкладывать долму в кастрюлю швом вниз по кругу.
Выкладывать долму в несколько слоев.
Сверху выложить несколько кусочков сливочного масла и оставшиеся виноградные листья.
Прижать перевёрнутой тарелкой. На тарелку высыпать 1 ч. л. соли и налить 1 л воды. Вода должна быть на одном уровне с долмой или на 1 см ниже.
На среднем огне довести до кипения и тушить долму при закрытой крышке на слабом огне 1 час. Если виноградные листья будут жесткими, продолжайте тушить долму еще 30-40 минут, до готовности.
Приготовить соус: мелко нарезать петрушку и кинзу, чеснок измельчить и добавить всё в мацони. Дать настояться 30 минут.
По готовности долмы выключить огонь, убрать тарелку и виноградные листья, которые уложили сверху, и дать постоять 15 минут. Подавать долму с соусом.
Приятного аппетита!

[edik]

Я чёта не верю, что кроме миня и Жири нихто "Долма" не пробывал
Ето в виноградном листе кусочек фарша, я када его кушал,Крендель такой у дивился, -Ты пачиму листья не выбрасываешб? ... Алень

в Киеве, в кавказских ресторанах, так везде...даже с бараниной бывает...ням-ням...

[Манюня]

в огорoде бузина а в киеве едик

[XCNY]

Вкусный рецепт - долма (https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=655).
Долма
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/275/sm_274323.jpg
Фарш из баранины со специями, рисом и курдючным жиром, завернутый в виноградные листья, - все это томится на слабом огне, и в результате получается та самая, неповторимая, очень вкусная и ароматная долма. И сколько бы не спорили именитые повара о происхождении этого кулинарного чуда, для нас главное, что вся истина - в долме. Осталось только приготовить, чтобы в этом убедиться.
Продукты
(на 10 порций)
Листья виноградные - 220 г
Фарш из баранины - 700 г
Жир курдючный - 100 г
Лук репчатый - 350 г
Масло сливочное - 50 г + для жарки лука
Рис - 100 г
Соль - 2 ч. л.
Чеснок - 4 зубчика
Перец черный молотый - 1/2 ч. л.
Перец чили красный молотый - 1/2 ч. л.
Мята сушеная - 1 ч. л.
Хмели-сунели - 1/2 ч. л.
Зелень кинзы - 10 г
Зелень петрушки - 20 г
Зелень укропа - 20 г
Вода - 300 мл (для фарша) и 1 л
*
Для соуса:
Мацони или йогурт домашний - 300 мл
Чеснок - 4 зубчика
Зелень петрушки - 5 г
Зелень кинзы - 5 г

Как приготовить долму:

Рис отварить в течение 5 минут, затем промыть в холодной воде (рис должен быть недоварен).
Нарезать мелко курдючный жир, зелень и репчатый лук.
Обжарить лук на сливочном масле 5 минут на слабом огне. Остудить.
В мясной фарш добавить рис, обжаренный лук, курдючный жир, зелень, 1 ч. л. соли, черный перец, хмели-сунели, красный перец, мяту. Постепенно добавить 300 мл воды, тщательно вымешивая фарш руками в течение 8 минут.
Виноградный лист положить глянцевой стороной на доску, а шершавой (матовой) стороной наверх. У основания листа выложить 1 ч.л. приготовленного фарша и свернуть виноградный лист с начинкой в плотную трубочку, подворачивая края листа внутрь.
На дно кастрюли положить перевернутую тарелку и выкладывать долму в кастрюлю швом вниз по кругу.
Выкладывать долму в несколько слоев.
Сверху выложить несколько кусочков сливочного масла и оставшиеся виноградные листья.
Прижать перевёрнутой тарелкой. На тарелку высыпать 1 ч. л. соли и налить 1 л воды. Вода должна быть на одном уровне с долмой или на 1 см ниже.
На среднем огне довести до кипения и тушить долму при закрытой крышке на слабом огне 1 час. Если виноградные листья будут жесткими, продолжайте тушить долму еще 30-40 минут, до готовности.
Приготовить соус: мелко нарезать петрушку и кинзу, чеснок измельчить и добавить всё в мацони. Дать настояться 30 минут.
По готовности долмы выключить огонь, убрать тарелку и виноградные листья, которые уложили сверху, и дать постоять 15 минут. Подавать долму с соусом.
Приятного аппетита!

внимательно прочитал рецепт и непойму ,чэй это состав фарша такой.Так как там жмели сунели ,предпологаю Грузинский.
Вот состав приправы Хмели сунели ,пол
ный ( есть еще сокращенный )


ПОЛНЫЙ
Пажитник
Мята

Кориандр

Лавровый лист

Майоран

Укроп

Сельдерей

Чабер

Петрушка

Красный перец

Базилик

Шафран

Нафига еще мяты тогда.

[Izold]

моя жена долма делаит лучше всех. всё.

[Манюня]

лучшая долма в Грейт Грик на Вентуре
закажу на ланч сегодня, уговорили

[Izold]

аха , потом сравним...

[XCNY]

фактический долма это просто,надо тока найти свой фарш как заправлять.У многих национальностей кто это блюдо готовит ,свой спесифический вкус всегда.

[Манюня]

в Грейт Грике у них ещё соус с долмой
ммммм
лав ит

[XCNY]

лучшая долма в Грейт Грик на Вентуре
закажу на ланч сегодня, уговорили

Он у них с кислинкой и часто из булугура без мясного фарша.Не мое предпочтение.

[Манюня]

я люблю тока мясные

[vill]

Вкусный рецепт долма (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=655).
Долма
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/14/sm_13052.jpg
Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)
Продукты
Виноградные листья - 100-150 шт.
Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
Репчатый лук – 4 шт.
Рис – 3 ст. ложки
Масло для жарки - 2 ст. ложки
Черный перец – 1 ч. ложка
Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки
Зира – 0,5 ч. ложки
Соль – по вкусу
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Эстрагон – 0,5 пучка
Мята – 1 пучок
Для соуса:
Мацони (или кефир) – 1 стакан
Чеснок - 4-5 зубков
Листья мяты - 0,5 пучка
Корица (по желанию) - на кончике ножа
Соль – по вкусу

Приготовление долмы начинается с выбора мяса. Мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.
Листья для долмы были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.
Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.
Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.
Тем временем приступил к приготовлению фарша.
Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.
Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
У меня был только один топорик, я его наточил до состояния, близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох.:)
В просторной миске собрал все компоненты фарша. Рубленое мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленое мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна.:)
Из специй - полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.
Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев.:)
Листья для долмы прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты.
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...:)
Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.
Точно так же заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.
Теперь пришла очередь левой боковой стороны.
Аналогично для правого бока.
Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.
Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Это напоминает игру Лего - не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.
Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.
Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.
При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.:)
А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!:)

P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
P.P.S. О смешивании. Долма - это не котлеты, и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину.
P.P.P.S. Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам: долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме... Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.

[XCNY]

да по разному эту долму закатывают, там вес прикол начинки и желательно чтобы не расползалось закатка.

[robson]

да по разному эту долму закатывают, там вес прикол начинки и желательно чтобы не расползалось закатка.

Турецкая сарма - вещь! И заворачивают ее величиной с мизинчик и все держатся, как сигаретки. Мороки много, но блюдо офигенное.
А долма у них это фаршированные овощи - перец, кабачки, баклажаны, даже айва. Тоже вкусно.

[XCNY]

Турецкая сарма - вещь! И заворачивают ее величиной с мизинчик и все держатся, как сигаретки. Мороки много, но блюдо офигенное.
А долма у них это фаршированные овощи - перец, кабачки, баклажаны, даже айва. Тоже вкусно.

меня коллега постоянно угощал этими овощами с фаршем.Реально вкусно и аккуратно всё приготовлено.Все забывал его спросить рецепт фарша.

[robson]

меня коллега постоянно угощал этими овощами с фаршем.Реально вкусно и аккуратно всё приготовлено.Все забывал его спросить рецепт фарша.
Там этих фаршей видимо-не видимо. И мясные, и овощные, с булгуром,но все вкуснючие. Мяту добавляют. Я ее не люблю, но у них получается изумительно. А баклажаны никто не может приготовить так, как турчанки. Просто влюбилась.

[XCNY]

Там этих фаршей видимо-не видимо. И мясные, и овощные, с булгуром,но все вкуснючие. Мяту добавляют. Я ее не люблю, но у них получается изумительно. А баклажаны никто не может приготовить так, как турчанки. Просто влюбилась.

мне все нинада,но как готовила его жена,там фарш ,самое то,который можна позаимствоать .... По крайней мере для моего восприятия ,хороший баланс ,сочности ,томата , специй и жирности.
Я за свои годы немало этого блюда отведал разного , да и сам готовил.