PDA

View Full Version : Новый Год грядет



Verbatim
11-30-2004, 12:26 PM
ПАШТЕТ ИЗ БЕЗКОСТНОЙ УТКИ С НАЧИНКОЙ

NB: Приготовление этого блюдa занимает 4 дня.

1 утка весом примерно 3 кг; 1 кг свинины без костей; 1/2 кг несоленого шпика; 2 яйца; 1/2 стакана густых сливок; 1 чайная ложка с верхом молотого ямайского перца (allspice); 2 луковицы-шалоты; 1/2 кг свежей или консервированой жирной гусиной или утиной печенки (fois gras); 2 черных перегорских трюфеля (свежих или консервированых); 1 стакан рубинового портвейна; 1 стакан арманьяка; 1/2 стакана куриного бульона; 1 пакетик желатина; морская соль; оливковое масло; лавровый лист; белый перец-горошек.

День 1.

1. Если гусиная печенка свежая, то вымочить ее в холодной воде полчаса, а затем осторожно удалить вены. Залить печенку арманьяком, добавить 1 столовую ложку портвейна, накрыть и убрать в холодильник на ночь.

2. Удалить кости из утки не разрезая ее. Это не так трудно, как кажется, но требует терпения и времени. Утку протереть влажным полотенцем изнутри и снаружи, и вынуть потроха. Положить птицу на большую разделочную доску грудкой кверху. Острым ножом или ножницами, отрезать крайние суставы крыльев. Сделать надрез снизу между мясом и костями остова. Осторожно работая пальцами, постепенно отделить мясо от костей, снимая тушку утки с остова как перчатку. Острым ножом, перерезать суставы, которыми кости ножек крепятся к остову; то же самое сделать с крыльями. Действовать надо особенно осторожно в райьоне позвоночника, где слой кожи и мяса наиболее тонок. После того, как остов будет отделен, удалить кости ног и крыльев, вывернув их вовнутрь. Оставить мясо и кожу ножек и крыльев внутри тушки. Шейку также вывернуть вовнутрь. Безкостную утку посолить изнутри и снаружи и тщательно протереть портвейном. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать раздавленым белым перцем-горошком и положить сверху несколько лавровых листьев. Обтянуть и поставить в холодильник на ночь.

Дни 2-4.

1. Печень, выташеную из тушки утки, свинину и шпик нарубить топориком или нарезать в комбайне диском, предназначеным для крупной терки. (Не проворачивать мясо через мясорубку, иначе паштет получится сухим.). Добавить мелко накрошеные шалоты, ямайский перец, соль, яйца, и сливки. Тщательно перемешать и попробовать на специи, изжарив маленькое количество фарша и остудив его полностью.

2. Трюфели нарезать соломкой. В гусиной печени сделать продольные надрезы и заправить в них кусочки трюфелей. Пользуясь полотенцем или марлей, сформировать гусиную печень в виде колбаски по длине утки.

3. Утку вынуть из маринада, и заправить в тушку 1/3 свиного фарша, равномерно распределив его. Сверху на фарш выложить по длине гусиную печень и заправить остатки фарша, так чтобы гусиная печень полушилась примерно в центре начинки. Нижнее отверстие тушки закрыть кожей и перевязать птицу кухонной веревкой как рулет, один раз вдлину и три раза поперек; веревку сильно не свягивать.

4. Положить утку в продолговатый поднос и в сильно разогретую духовку на 10 минут. Уменьшить жар до среднего и печь утку 2 часа, поливая соком каждые 15 минут и сцеживая лишний жир, если нужно.

5. В конце жарки, вынуть утку из духовки и дать ей остыть на плите до комнатной температуры. Вынуть из подноса, снять перевязку, и плотно завернуть в кондитерскую бумагу и в пленку, и поставить в холодильник на 48 часов.

Перед подачей на стол:

6. Куриный бульон нагреть и развести в нем желатин. Когда желе остынет до температуры чуть выше комнатной, обмазать им паштет со всех сторон. Вернуть паштет в холодильник на 15 минут.

7. За столом, резать на ломтики примерно полтора см. толщиной. Подавать с мягкой, зернистой дижонской горчицей и корнишонами.

Verbatim
11-30-2004, 04:41 PM
РОСТБИФ С СОУСОМ ИЗ ТРЕХ ЧИЛИ

ростбиф с ребрами весом примерно 2 кг; 1 перец халапеньо; 1 перец серрано; 2 перца поблано; 4 луковицы-шалоты; 4 стакана сухого вермута; 100 г сливочного масла; 2 столовых ложки мелко накрошеной свежей петрушки; 2 головки чеснока; 1 столовая ложка шампанского уксуса; соль и перец на вкус; оливковое масло

1. Чеснок разделить на дольки и очистить от верхней шелухи, но оставить толстую шкуру на дольках. Глиняный горшочек наполнить наполовину оливковым маслом, положить в него чеснок, накрыть, и запечь в духовке на средней температуре примерно 1 час. Затем остудить, вынуть чеснок и выдавить его из кожуры.

2. Ростбиф посолить, поперчить, и обжарить на чесночном масле до корочки. Жарить нужно на большом огне. Затем установить мясо на решетке над протвинем и запечь в духовке на слабом жару (250F). Сколько жарить, зависит от личных предпочтений. Для сочного мяса, которое будет чуть-чуть кровоточить посередине, примерно 1 час на килограмм; для более сухого ростбифа, который будет в серединке чуть розовым -- где-то 1 час 20 минут на килограмм; для совсем сухого, сильно зажареного мяса -- примерно 1 час 45 минут на килограмм. Можно использовать термометр, но только вмеру -- так как из-за него вытекает сок.

3. Перцы очистить от семян и мелко накрошить. Положить в ситечко и промыть холодной водой. (Вода смывает острые масла, так что чем дольше промывать, тем менее острыми перцы будут становиться.)

4. Шалоты мелко накрошить. Сливочное масло нарезать на маленькие кубики и поставить в холодильник.

5. В кастрюльке или небольшом котелке, смешать чеснок, перцы, шалоты, вермут и уксус. Довести до кипения и дать выкипеть на 3/4. Взбивая соус венчиком, добавлять масло по маленькому кубику; каждая порция должна полностью инкорпорироваться, прежде чем может быть добавлена следуюшая. Должна получиться желтовато-белая эмульсия. После того, как все масло было добавлено, процедить соус. Добавить петрушку и размешать.

6. Острым ножом, тонко нарезать ростбиф, поместить на разогретое блюдо и полить соусом перед подачей на стол.

Verbatim
12-01-2004, 03:58 PM
КУКУРУЗНЫЙ СУП С ПАПРИКОЙ

4 банки твердых кукурузных зерен; 6 стаканов цельного молока; 4 крупные луковицы-шалоты; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 чайная ложка белого перца-горошка; 2 чайных ложки с верхом копченой паприки; мелкий зеленый лук (chives); соль на вкус

1. Мелко накрошить шалоты и обжарить их на сливочном масле в котелке или кастрюле, пока они не станут золотистыми.

2. Добавить в кастрюлю молоко и довести до кипения. Уменьшить огонь, забросить кукурузные зерна и перец-горошек, добавить соль, и варить на медленном огне полчаса.

4. Растереть суп в миксере по частям, затем протереть через сито. Выжимки, которые не проходят через сито, выкинуть (после тщательной протерки, должно остаться где-то 2 столовые ложки). Добавить паприку, размешать, и снова подогреть.

6. Мелко накрошить зеленый лук и слегка присыпать суп в тарелках.

Бывший
12-02-2004, 07:33 AM
КУКУРУЗНЫЙ СУП С ПАПРИКОЙ

копченой паприки :?:

Verbatim
12-02-2004, 08:41 AM
Бывший, это испанская и португальская паприка. Там перцы коптят перед тем как их молоть. Поэтому у паприки особый привкус, намного лучше венгерской.

Бывший
12-02-2004, 08:43 AM
Бывший, это испанская и португальская паприка. Там перцы коптят перед тем как их молоть. Поэтому у паприки особый привкус, намного лучше венгерской.

А где это продаётся?

Verbatim
12-02-2004, 09:00 AM
В gourmet stores (в Whole Foods, где ты закупаешься, наверняка есть) и в португальских магазинах в Нью-Арке и Элизабете. В Нью-Джерси есть такой чейн супермаркетов, называется A&J Seabra. Это португальские магазины, и там замечательные национальные продукты, рыба и мясо (никогда не думала, что соленая треска четырех сортов бывает).

Бывший
12-02-2004, 09:19 AM
В gourmet stores (в Whole Foods, где ты закупаешься, наверняка есть) и в португальских магазинах в Нью-Арке и Элизабете. В Нью-Джерси есть такой чейн супермаркетов, называется A&J Seabra. Это португальские магазины, и там замечательные национальные продукты, рыба и мясо (никогда не думала, что соленая треска четырех сортов бывает).

В Whole Foods ни разу не видел, наверно потому что не искал, не знал об этом, поищу...

Krakadil
12-02-2004, 09:35 AM
(Говорит с кавказским акцентом) Вэрбатым-джан, зачэм над балными лудми издеваешса?
(Говорит с чукотским акцентом) Оченна кусать коцетца!

Verbatim
12-02-2004, 09:59 AM
Гы-ы :twisted:

Verbatim
12-22-2004, 05:07 PM
СВЕКОЛьНОЕ СУФФЛЕ С СЫРОМ

Прим.: souffle -- дуновение (фр.)

3 крупные свеклы; 4 столовые ложки сливочного масла; з столовые ложки муки; 4 яйца; 1-1/2 стакана тертого твердого швейцарского сыра, желательно грейера (Gruyere); 1 стакан молока; 1 стакан цельных сливок; 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха; соль и перец на вкус.

1. Насыпать слой крупной соли в протвень, сверху выложить свеклу, и печь на сильном жару примерно 1 час, или пока свекла не станет мягкой. Остудить, очистить от шкуры и растереть в миксере или комбайне. Затем протереть свеклу через мелкое сито.

2. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить к свекле.

3. Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить муку, помешивая, пока она не станет темно-золотистого цвета. Ни в коем случае не дать муке зажариться до коричневых пятен. Постепенно добавить горячее молоко, взбивая, чтобы получился однородный соус. Убрать с огня и добавить соль, перец и мускатный орех. Добавить 1 стакан сыра, и когда сыр полностью расплавился, добавить свеклу. Слегка остудить.

4. Взбить белки миксером, пока они не станут воздушными, как зефир. Постепенно и осторожно добавить к свекольной смеси. Осторожно перемешать.

5. Промаслить форму для выпечки суффле или muffins сливочным маслом. Наполнить углубления смесью и печь на средней температуре полчаса-40 минут.

6. В неглубокий поднос (или в индивидуальные блюдечки для гратэна) налить сливки и подогреть в духовке (но не давать сливкам закипать. Вынуть суффле из формы и погрузить в сливки. Полить сливками сверху, присыпать остатками сыра и печь при довольно низкой температуре пока сыр слегка не подрумянится.

AlexQ
12-22-2004, 06:34 PM
ПАШТЕТ ИЗ БЕЗКОСТНОЙ УТКИ С НАЧИНКОЙ

NB: Приготовление этого блюдa занимает 4 дня.

1 утка весом примерно 3 кг...

День 1.
...

2. Удалить кости из утки не разрезая ее. Это не так трудно, как кажется, но требует терпения и времени. Утку протереть влажным полотенцем изнутри и снаружи, и вынуть потроха. Положить птицу на большую разделочную доску грудкой кверху. Острым ножом или ножницами, отрезать крайние суставы крыльев. Сделать надрез снизу между мясом и костями остова. Осторожно работая пальцами, постепенно отделить мясо от костей, снимая тушку утки с остова как перчатку. Острым ножом, перерезать суставы, которыми кости ножек крепятся к остову; то же самое сделать с крыльями. Действовать надо особенно осторожно в райьоне позвоночника, где слой кожи и мяса наиболее тонок. После того, как остов будет отделен, удалить кости ног и крыльев, вывернув их вовнутрь. Оставить мясо и кожу ножек и крыльев внутри тушки. Шейку также вывернуть вовнутрь. Безкостную утку посолить изнутри и снаружи и тщательно протереть портвейном. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать раздавленым белым перцем-горошком и положить сверху несколько лавровых листьев. Обтянуть и поставить в холодильник на ночь.
...

(с) "Из Вятки пишут: один из здешних старожилов изобрел следующий
оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, предварительно
его высечь; когда же, от огорчения, печень его увеличится..."

Хоть и немного мудрено, но понятно, что к утке надо относится с нежностью и деликатностью. В связи с этим, маленький вопрос - чем ее кормить перед началом процедуры?

Verbatim
12-23-2004, 08:34 AM
Хоть и немного мудрено, но понятно, что к утке надо относится с нежностью и деликатностью. В связи с этим, маленький вопрос - чем ее кормить перед началом процедуры?
Ничем. Перед тем, как зарезать, нужно посадить на диету на 24 часа.

AlexQ
12-23-2004, 10:16 AM
Хоть и немного мудрено, но понятно, что к утке надо относится с нежностью и деликатностью. В связи с этим, маленький вопрос - чем ее кормить перед началом процедуры?
Ничем. Перед тем, как зарезать, нужно посадить на диету на 24 часа.

По правде сказать, подобное ущемление прав утки, связанное со столь длительной принудительной диетой для оной, выглядит несколько негуманно... Нет ли в данном случае риска нарваться на иск от какого-нибудь общества защиты уток?

Verbatim
12-23-2004, 10:40 AM
По правде сказать, подобное ущемление прав утки, связанное со столь длительной принудительной диетой для оной, выглядит несколько негуманно... Нет ли в данном случае риска нарваться на иск от какого-нибудь общества защиты уток?
Одного поедания утки уже достаточно, чтобы нарваться на такой риск -- а может быть, даже и на бомбу-другую. Так что ущемление прав утки ввиде диеты ничего не изменит.

AlexQ
12-23-2004, 10:47 AM
По правде сказать, подобное ущемление прав утки, связанное со столь длительной принудительной диетой для оной, выглядит несколько негуманно... Нет ли в данном случае риска нарваться на иск от какого-нибудь общества защиты уток?
Одного поедания утки уже достаточно, чтобы нарваться на такой риск -- а может быть, даже и на бомбу-другую. Так что ущемление прав утки ввиде диеты ничего не изменит.

Может быть, тогда имеет смысл заключать предварительно с уткой какой-нибудь контракт, чтобы находиться в границах правового поля?

Verbatim
12-23-2004, 10:59 AM
Может быть, тогда имеет смысл заключать предварительно с уткой какой-нибудь контракт, чтобы находиться в границах правового поля?
Увы, Алекс, я не специалист по правам животных. Зато у меня есть однокашник, который сейчас сидит в тюрьме за взрыв в лаборатории, где использовались мыши. Как только его выпустят лет через 10, я его спрошу насчет контракта.

AlexQ
12-23-2004, 11:09 AM
Может быть, тогда имеет смысл заключать предварительно с уткой какой-нибудь контракт, чтобы находиться в границах правового поля?
Увы, Алекс, я не специалист по правам животных. Зато у меня есть однокашник, который сейчас сидит в тюрьме за взрыв в лаборатории, где использовались мыши. Как только его выпустят лет через 10, я его спрошу насчет контракта.

Так его на целых десять лет упекли за смерть мышей? Ну дела...

AlexQ
12-23-2004, 11:17 AM
Может быть, тогда имеет смысл заключать предварительно с уткой какой-нибудь контракт, чтобы находиться в границах правового поля?
Увы, Алекс, я не специалист по правам животных. Зато у меня есть однокашник, который сейчас сидит в тюрьме за взрыв в лаборатории, где использовались мыши. Как только его выпустят лет через 10, я его спрошу насчет контракта.

С этими обществами по защите животных вообще надобно держать ухо востро...

Как-то наткнулся на пример активности общества защиты кроликов (http://www.adoptarabbit.org):

http://www.worldnetdaily.com/news/article.asp?ARTICLE_ID=28011

The subject line actually goes: "Tell Subaru Its Commercial Is Ignorant." Uh, aren't they all? Ignorant, I mean.

There's a terrible commercial for the Subaru Forester SUV, where a little girl abandons her pet rabbit in the woods, and the abandonment is portrayed as an admirable, loving act!

The commercial opens with the little girl and mother driving in the car through the woods, and the mother says, 'Are you sure about this?'

The girl says yes. The car goes deeper into the woods. The mother says, 'Here?' The girl says no. The car goes further into the woods. 'Here?' 'No' Finally, a rabbit hops by and the mother says, 'Here?' Seeing the rabbit, the girl finally says 'Yes.'

The two get out of the car and remove a large, all-gray, lop-eared domestic rabbit from a cardboard box and let him go into the woods. The mother and daughter then walk back to the car, happy and satisfied. This is portrayed as a loving, tender moment between mother and daughter, as if the mother is proud of the daughter for carefully choosing the site where they abandoned their pet rabbit.

Subaru thinks it's being animal friendly with this ad. Instead, it's a study in ignorance. I grew up in a rural area of Southern Maryland, and down there, people refer to 'dropping animals.' Almost every companion dog my parents had was an animal abandoned into the wild. Please contact Subaru (1-800-782-2783) and educate them about the cruelty of abandoning companion animals. Just say that you've been in the market for a new car but after seeing this ad, you'd never buy a Subaru. On the web, go here, urge them to pull this commercial.

giving
12-24-2004, 05:29 AM
А есть рецепты попроще? В смысле, чтобы не четыре дня готовить и ингредиенты можно было купить в обычных маркетах.

Шутка
12-30-2004, 12:30 PM
В этом рецепте все ингридиенты весьма доступны и просты--даже для новичков на кухне. Зато результат - как у профессионалов. Попробуйте приготовить - не пожалеете!

Мусс(terrine) из свежего лосося со шпинатом и огуречно-укропным соусом

1 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. мелко накрошенных шалотов
1/2 стакана вермута
18 унций филе лосося (нарезаного на 2” куски)
4 унции bay scallops
1/2 стакана панировочных сухарей
1 крупное яйцо
1 1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. острого (hot pepper) соуса
1,5 стакана охлаждённых жирных сливок
упаковка мороженого шпината-10 унций (разморозить и слить от жидкости)

Лучше всего делать это блюдо за день, или хотя бы за 4-6 часов до подачи на стол.

Разогреть духовку до 325F.
Смазать жиром (or cooking spray)глубокую прямоугольную форму-как для выпечки кекса.
В сотейнике обжарить на сл.масле шалоты, влить вермут и дать ему выпариться (минут 6). Остудить.

Мелко нарезать филе лосося и bay scalopps. Поместить в кухонный комбайн, добавить жареные шалоты, панировочные сухари, яйцо,острый соус, соль и промолоть до пюреобразного состояния, постепенно добавляя сливки.
В отдельной посудине смешать 1 чашку лососевого пюре со шпинатом.
Выложить половину лососевого мусса на дно формы, сверху положить пюре лосося со шпинатом и завершить оставшейся половиной лососевого мусса. Верх формы накрыть пергаментом.

Поставить форму с муссом на глубокий противень и налить в противень воды.Уровень воды должен быть на высоте 1-1,5 см от основания формы.
Выпекать 55 минут, пока термометр, воткнутый в мусс не покажет 140F.

Мусс охладить не вынимая из формы, не менее 4 часов. Аккуратно вынуть из формы ,перевернув форму вверх дном. Hарезать готовый мусс поперёк на 12 ломтиков.
Подать с огуречно-укропным соусом на сметане.

Соус:

Огурец без семян очистить от кожи и нарезать мелкими кубиками. Засыпать солью и дать постоять полчаса. Хорошенько отжать от сока.
Мелко накрошить 1-2 ст.л. ложки укропа.
Oгурец и укроп смешать с 2/3 стаканa crème fraiche или обезжиренной сметаны. Приправить чёрным молотым перцем по вкусу

kbtkbt11
07-25-2011, 04:11 PM
Могу порекомендовать Вам приготовить замечательный мусс (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=46) шоколадный
Шоколад натереть на терке, затем влить молоко, подогреть на слабом огне до полного растворения и охладить. Ввести сливки в готовый мусс разлить в вазочки и охладить.
Ингредиенты:
сливки 300 г
шоколад 100 г
молоко 60 г