PDA

View Full Version : Tapas Party!



Verbatim
10-28-2004, 04:59 PM
Я собиралась поместить эти рецепты в "Пятничную Корзину", но потом подумала что наверно лучше посвятить "тапам" отдельную тему. "Тапас" -- испанские и португальские закуски, и в последнее время становится все более принято посвящать им целый стол. Желательно делать побольше блюд маленькими порциями -- типа "tasting menu". Предлагаю свою меню на один вечер с десятью тапас (на компанию из 10 человек или больше):

ТАПА 1: КРОКЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ. Ингредиенты: 250 г сухой трески; 250 г картофеля; 1 лук-шалот; 1/2 столовой ложки сметаны или густых сливок; 1-2 лавровых листа; 1 яйцо; 1/2 столовой ложки сливочного масла; 1/2 чайной ложки черного перца-горошка; 1 столовая ложка мелко нарезаной петрушки; растительное масло. Приготовление: (1) Сухую треску замочить в холодной воде на 12 часов, меняя воду каждые 3-4 часа. Слить, промыть, и потушить в небольшом количестве воды с лавровым листом и перцем горошком. Вынуть из отвара и мелко нарезать. (2) Мелко накрошить лук. (3) Картофель отварить и растереть до состояния однородной массы с маслом и сметаной. Добавить треску и снова растереть. (4) Взбить яйцо и добавить в смесь. Добавить мелко накрошеный лук и петрушку, и хорошо перемешать. (5) Накалить большое количество масла во фритюрнице или в кастрюле. Вылепить небольшие, размером с тефтелю, крокеты (можно также сделать их и продолговатыми) и обжарить во фритюре до золотистой корочки. Дать стечь на полотенце. (6) Подавать с зеленью и дольками лимона.

ТАПА 2: САРДЕЛьКИ С ХЕРЕСОМ. Ингредиенты: 1/2 кг свиных сырых сарделек (типа итальянских); 1/2 кг чорисо или лингвисы; 1/2 чайной ложки острого красного перца; 2 дольки чеснока; 1/3 стакана сухого хереса; 1/3 стакана оливкового масла; соль; мелко нарезаная петрушка. Приготовление: (1) Нарезать сардельки на секции толщиной примерно полтора см каждая. Нарезать чорисо довольно толстыми колесиками. (2) Мелко накрошить чеснок и обжарить его вместе с перцем в оливковом масле, пока чеснок не станет светло-коричневым. (3) Процедить масло и выжимки выкинуть. (4) Вернуть масло на сковороду и обжарить на нем сардельки и чорисо до готовности. Добавить херес и дать ему выкипеть почти полностью. Посолить, если нужно. (4) Выложить на тарелку и посыпать зеленью.

ТАПА 3: КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ. Ингредиенты: 1/2 кг крупных креветок; 2 крупных дольки чеснока; 1/3 стакана оливкового масла; 1/2 чайной ложки острого красного перца; 1/2 чайной ложки копченой испанской паприки; 1 столовая ложка мелко нарезаной кинзы; соль. Приготовление: (1) Креветки очистить от чешуи и вен. (2) Выдавить чеснок и обжарить в оливковом масле пока он не станет золотистым. Добавить креветки и обжарить, помешивая, пока они не станут полностью розовыми, минуты 3-4. Добавить соль, красный перец, паприку, и кинзу. Перемешать.

ТАПА 4: ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ. Ингредиенты: 6 яиц; 4 крупных картофелины; 1 крупная луковица; соль и перец; оливковое масло. Приготовление: (1) Очистить картофель и нарезать на очень тонкие прозрачные кружочки (как бумагу). Обжарить на масле до золотистой корочки и отложить. (2) Нарезать лук на очень тонкие полукольца и обжарить до темно-золотистого цвета. (3) Хорошо взбить яйца, посолить, и добавить к ним картофель и лук. Перемешать и дать постоять 15-20 минут. (4) Выложить смесь на хорошо разогретую глубокую сковороду (предварительно промасленую), равномерно распределить картофель и лук, и готовить пока яйце больше не будут жидкими. Опрокинуть омлет на тарелку и перевернуть. Дать обратной стороне поджариться минуты 3-4. (5) Снять омлет со сковороды и нарезать на маленькие порционные кубики (примерно 3см х 3 см).

ТАПА 5: КАЛьМАРЫ ПОД СОУСОМ "ПИКАДА". Ингредиенты: 1/2 кг кальмаров; 2 столовые ложки мелко нарезаной петрушки; 2 дольки чеснока; 1/4 чайной ложки соли; 1/4 чайной ложки молотого черного перца; 3 столовые ложки оливкового масла. Приготовление: (1) Выдавить чеснок и смешать с 2 столовыми ложками оливкового масла, солью, перцем, и петрушкой. Дать немного настояться. (2) Кальмары ободрать, очистить от внутренностей, промыть, и дать стечь. Нарезать на кольца толщиной примерно 1 см (шупальца можно не нарезать, взависимости от размера -- на усмотрение). (3) Обжарить кальмары в 1 столовой ложке оливкового масла до готовности. Снять со сковороды, полить соусом и перемешать.

ТАПА 6: РЕБРЫШКИ С ПИРИ-ПИРИ. Ингредиенты: 1 кг тонко нарезаных, как ленты, говяжих ребер ("short ribs"); 1 стакан оливкового масла; 2 свежих острых красных перца (тайских чили); 1 чайная ложка копченой испанской паприки; 1 долька чеснока; 2 чайные ложки соли; 1/2 чайной ложки сухой душицы. Приготовление: (1) Перцы осторожно очистить от семян. (2) В миксере, растереть оливковое масло с перцами, чесноком, солью, паприкой и душицей. (3) "Ленты" ребер промыть и промакнуть. Залить маринадом, накрыть, и дать настояться 12-24 часа. (4) Обжарить ребра на гриле (примерно 3-4 минуты на каждую сторону, взависимости от толщины). (5) Убрать на разделочную доску и нарезать на индивидуальные ребрышки. Перед подачей можно сбрызнуть лимоном.

ТАПА 7: ПЕЧЕНЫЕ БОЛГАРСКИЕ ПЕРЦЫ С АНЧОУСАМИ И ЧЕСНОКОМ. Ингредиенты: 3 крупных красных болгарских перца; 2 маленькие банки филе анчоусов; 4 крупных дольки чеснока; оливковое масло; соль; мелко нарезаная петрушка. Приготовление: (1) Перцы протереть влажным полотенцем, срезать с них верхушки и удалить сердцевину и семена (не мыть перцы в проточной воде). Нарезать вдлину на четверти, посолить и смазать оливковым маслом. Выложить в один слой на протвень кожей вверх и запечь так, чтобы жар шел сверху (broil), пока перцы не покроются темно-коричневыми волдырями. Вынуть из духовки, остудить, и очистить от шкуры. Каждую четверть перца разрезать поперек пополам. (3) Филе анчоусов вынуть из банки и, если они были замаринованы в соли, промыть холодной водой. (4) Выдавить чеснок. (5) На блюде, разложить перцы в один слой. На каждый кусок перца положить 1-2 филе анчоуса, сверху положить небольшое количество чеснока и сбрызнуть оливковым маслом. Посыпать зеленью.

ТАПА 8: МИДИИ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ. Ингредиенты: 1 кг крупных мидий (я предпочитаю greenshell); 1 крупный помидор; 5 долек чеснока; 1 чайная ложка семян фенхеля; 1 чайная ложка семян кориандра; 1 чайная ложка семян тмина; 1 чайная ложка черного перца-горошка; 1/2 стакана оливкового масла; 1 стакан сухого белого вина; соль; мелко-нарезаная петрушка. Приготовление: (1) Мидии очистить и промыть. Положить в большую сковороду без жидкости, накрыть крышкой, и тушить в собственном соку, время от времени мешая, 10 минут. Вынуть мидии, накрыть и убрать. Жидкость процедить и отставить; (2) Выдавить чеснок и отставить. (3) В небольшой сковороде или кастрюльке, нагреть фенхель, кориандр и тмин пока они не запахнут. Снять с огня и размолоть в кофемолке с перцем горошком. Вернуть на сковороду, залить оливковым маслом и добавить чеснок. Жарить на медленном огне, пока чеснок не станет светло-коричневым. Процедить масло и выжимки выкинуть. (6) Помидор обдать кипятком, ободрать, и очистить от семян. Порубить и растереть в миксере. (7) Вернуть сок мидий на большую сковороду и довести до кипения. Добавить помидор, душистое масло и вино. Перемешать. Положить мидии в соус, уменьшить огонь и тушить под крышкой, время от времени поворачивая, еще 15 минут. Выложить мидии в углубленное блюдо и залить сверху соусом. Посыпать зеленью.

ТАПА 9: МИНИ-ТЕФТЕЛИ ПОД СОУСОМ ИЗ МИНДАЛЯ И ШАФРАНА. Ингредиенты: 200 г свиного колбасного фарша; 200 говяжьего фарша; 1 португальская белая булочка; 2 дольки чеснока; 1 маленькая луковица; 1 столовая ложка мелко нарезаной петрушки; 1 яйцо; щепотка тертого мускатного ореха; 2 столовые ложки миндальных орехов, очищеных, бланшированых, и тонко нарезаных; 5 горошин черного перца; 1 штучка гвоздики; 1/2 чайной ложки шафрана; 1/3 стакана сухого белого вина; 1/2 стакана мясного бульона; лимонный сок; соль; оливковое масло. Приготовление: (1) Соединить фарши и перемешать. (2) С булочки срезать корки и разделить ее пополам. Одну половину замочить в воде. Отжать и провернуть через мясорубку с луком и 1 долькой чеснока. Добавить к фаршу. (3) Фарш посолить, добавить яйцо, половину петрушки, и мускатный орех. Тщательно перемешать. (4) Вылепить маленькие тефлельки и обжарить со всех сторон до коричневой корочки. (5) Оставшийся хлеб нарезать на кубики. Мелко накрошить оставшийся чеснок. Обжарить хлеб, миндаль и чеснок, пока хлеб не станет золотистым. Положить хлебную смесь в миксер и добавить шафран, гвоздику, перец-горошек, вино и немного соли. Растереть до состояния однородной массы. Перелить в небольшую кастрюльку или сковороду. (6) Добавить бульон к соусу и довести до кипения. Уменьшить огонь, положить тефтели в соус, накрыть, и тушить 20 минут. (7) Выложить тефтели на блюдо, полить соусом, посыпать остатками петрушки, и сбрызнуть лимоном.

ТАПА 10: ОСТРЫЙ ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛь. Ингредиенты: 1/2 кг мини-картофелин (если нет, то можно использовать обычный картофель -- нарезать его на крупные кубики); 1 маленькая луковица; 1 долька чеснока; 1 свежий красный перец чили; 2 крупных помидора; 1/2 чайной ложки копченой паприки; 1/2 чайной ложки тмина; соль; оливковое масло; соус Табаско. Приготовление: (1) Картофель очистить, посолить, полить маслом, выложить на протвень в один слой, и запечь в духовке на большой температуре полчаса. (2) Помидоры обдать кипятком, ободрать, удалить семена, и мякоть нарубить. (3) Перец очистить от семян и накрошить (не промывать -- вода смывает остроту). (4) Лук и чеснок мелко накрошить. (5) На сковороде, спассировать лук, чеснок, и перец, пока лук не станет золотистым. (5) Добавить помидоры, тмин, и паприку, сбрызнуть Табаско и тушить, помешивая время от времени, 15 минут. (6) Переложить смесь в миксер и растереть до состояния однородной массы. (7) Полить соусом картофель и печь на средней температуре еще 1 час.