PDA

View Full Version : Рецепты от Справочика



справочник
10-05-2006, 02:39 PM
Рецепт специально для зелёных помидор.

*никакой воды, и рассола, только натуральные продукты*

Зелёные (из красных не получится) помидоры надрезаем пополам не до конца (оставляем на одном крае небольшое соединение).
Готовим фарш - в равной пропорции сельдерей, петрушка, кинза, другая зелень по вкусу, перемалываем всё в "чоппере", добавляем чеснок, красный перец, соль крупного помола, другие специи по вкусу, и фаршируем этим разрезанные помидоры. Укладываем в стеклянную ёмкость, чуть подсыпая в пустые места зелёный "фарш", если не укладываются плотно.
Оставляем на несколько дней при комнатной температуре. Помидоры и зелень сами дают сок, так, что применрно через пару суток это всё уже находится в рассоле. Когда помидоры начнут бродить, убираем в холодильник.
Закусь готова, можно наливать!

Монашка
10-05-2006, 02:56 PM
Рецепт специально для зелёных помидор.

*никакой воды, и рассола, только натуральные продукты*

Зелёные (из красных не получится) помидоры надрезаем пополам не до конца (оставляем на одном крае небольшое соединение).
Готовим фарш - в равной пропорции сельдерей, петрушка, кинза, другая зелень по вкусу, перемалываем всё в "чоппере", добавляем чеснок, красный перец, соль крупного помола, другие специи по вкусу, и фаршируем этим разрезанные помидоры. Укладываем в стеклянную ёмкость, чуть подсыпая в пустые места зелёный "фарш", если не укладываются плотно.
Оставляем на несколько дней при комнатной температуре. Помидоры и зелень сами дают сок, так, что применрно через пару суток это всё уже находится в рассоле. Когда помидоры начнут бродить, убираем в холодильник.
Закусь готова, можно наливать!Справочник!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
я ... я......
я даж не знаю как вам спасиба выразить (ну кроме как словами канешна)
я ентот рецепт посеяла :(
подруга моя так ж еточно еще и синие делала, только предварительно их подержав в кипятке минут 5

Ta
10-05-2006, 03:18 PM
Рецепт специально для зелёных помидор.

огромное спасибо! Я лично о таком рецепте и не слышала. Неприменно занесу в свои рецепты.
Еще раз спасибо!

справочник
10-05-2006, 08:49 PM
Справочник!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
1. я ... я......
я даж не знаю как вам спасиба выразить (ну кроме как словами канешна)
я ентот рецепт посеяла :(
2. подруга моя так ж еточно еще и синие делала, только предварительно их подержав в кипятке минут 5
1. Подскажу при личной встрече ... ;)
2. Э-эээ .. госпожа ученица, не надо путать грешное с праведным ...
Про баклажаны, типа ...


БАКЛАЖАНЫ

Даю рецепт по которому уже много лет делаю "квашеные" баклажаны.
Баклажаны желательно купить или маленькие или средние. Отрезать черешок. Отвариваем в посоленной воде 15-20 мин., в зависимости от размера. Когда остынут разрезаем вдоль-пополам, но не весь баклажан, а только середину. Можно также разрезать с одного бока, чтобы получился конверт (мешочек), но в любом случае кончики баклажана должны оставаться соединённые. Помещаем баклажаны под пресс на ночь. Внимание! Обязательно подстелите что-нибудь под них, т.к. будет вытекать желеобразный сок, который потом тяжело отмывать. Я баклажаны кладу на кухонный столик, под бакдажаны - клеёнку. На баклажаны - разделочные доски, на доски гнёт. Когда жил в отдельном доме, то столик выносил на улицу. Сок стекал на плитку на полу. Утром жене в руки швабру и всё чисто ...
:D
Теперь готовим начинку, примерно так же, как квашеную капусту*. Только надо взять пополам моркови и капусты. Добавляем немного тёртого чеснока. Перемешиваем с солью. Должно быть чуть солонее чем при засолке капусты (баклажаны доберут из начинки соль). Следующим утром фаршируем баклажаны и плотно укладываем в стеклянную (любую пищевую ёмкость). Ставим гнёт и отавляем при комнатной температуре. Дня через три +/- можно начинать кушать. Заквасившийся продукт убираем в холодильник. Можно солить и в холодильнике, но это дольше. Можно добавить любимые специи.

*про квашеную капусту надо отдельно. И вообще, не открыть ли ветку - "Рецепты от Справочика"?

Приятного аппетита!

http://images8.fotki.com/v123/photos/2/295075/1473565/im30_4727-vi.jpg

Монашка
10-05-2006, 08:55 PM
1. Подскажу при личной встрече ... ;)
2. Э-эээ .. госпожа ученица, не надо путать грешное с праведным ...
Про баклажаны, типа ...1. при личной встрече я сама догадаюсь :evillaugh
2. Госпожа!!! (этта приятна!!! :lol: )
3. Грешное с праведным??? аааааааааа :grum:
не! не путаю!!!
чесслово, она так и делала...
3. за рецепт спасибо
4. тема уже готова!
5. ждем новых рецептов ;)

справочник
10-05-2006, 09:39 PM
4. тема уже готова!
5. ждем новых рецептов ;)
Не боитесь?

Ладно, сегодня ещё два - и отдых/перерыв ...

справочник
10-05-2006, 09:51 PM
Бифштекс по-татарски

*хозяйке на заметку - в плане лености*

На самом деле, не знаю, откуда взялось в названии "татарский", т.к. ел это блюдо не только в России, Польше, Германии, Франции, Узбекистане но даже в Южной Африке. Хотя, подозреваю - откуда в русской этимологии взялось название (откуда в других странах - ума не приложу). Татары пред тем, как готовить конину, клали её под седло, и довольно долго скакали, пока мясо не становилось мягким, ну и употребление ими сырого мяса, и по сей день, например, в виде вяленой конской колбасы - тоже не редкость.

Итак - рецепт.

1. Берёте говяжью вырезку, желательно самую лучшую, в магазине здоровой пищи (не пожалееете, вкус натурального мяса того стоит), отделяете жилки (да, да! в вырезке тоже есть жилки), прокручиваете через мелкую мясоробку и раскладываете порционно (150-200гр) на тарелки, сформировав такие "вулканчики", с "кратерами" в середине, примерно на величину среднего яичного желтка.
2. Отделяете желтки от белков и раскладываете их по "вулканчикам" не повредив.
3. До, или после этой процедуры, очень мелко, в разные общие тарелочки нарезаете отдельно - солёные огурцы, репчатый лук, кладёте каперсы, ну, естественно соль, перец выставляете на стол.
Употребляется это следующим образом. Каждый в своей индивидуальной тарелке перемешивает вышеуказанные ингридиенты, добавляя, то что ему больше по вкусу. Ну, и употребляет, можно с тостами. (Жареными или жидкими и длиными).
Кстати, в Узбекистане, на это блюдо берут не говяжью, а баранью вырезку (лучше ягнёнка), очень мелко режут, а не прокручивают, сбрызгивают уксусом, а соленья часто заменяют мелко порезанными свежими овощами.

Прошу к столу - вскипел ... (С) Жванецкий
:D

справочник
10-05-2006, 09:59 PM
Ну, и на сегодня последнй, продолжая линию квашения ...

*все рецепты опробованы в США*


КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Шинкуете капусту и морковку. (я люблю, чтобы морковки было побольше) Для засолки смешиваете соль и сахар примерно в пропорции 10 к 1-му. Всё это смешиваете и ПЕРЕТИРАЕТЕ РУКАМИ (Важно!) с шикованным материалом. Складываете и утрамбовываете в посуде, например ведре. Сверху ставите гнёт. Как только появляется рассол надо снять и переворошить, перевернуть капусту, так, чтобы нижний слой оказался сверху. Снова гнёт и так ещё пару раз. Всё это время ведро стоит в помещении (не в холоде), как только на поверхности рассола появится белая пена, снять её бумажным полотенцем (а лучше с самого начала укладывать на капусту марлю, тогда этот процесс убыстряется), разложить по банкам и убрать в холод, не забывая рассол поделить равномерно между банками. В идеале, неплохо, чтобы и в банках был гнёт, но это не обязательно. Можно добавить в готовую капусту клюкву.
Да, капуста и морковка должны быть свежими и сочными. Капусту желательно найти белую, твёрдую (я обычно отыскиваю такую на оптовых овощных рынках, да и стоит она там, как грязь), а то может не хрустеть.

Приятного аппетита!

http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/ris110077-vi.jpg

справочник
10-14-2006, 01:19 PM
Теперь перейдём к основательным блюдам.

Котлета по-киевски

1. Размягчаю сливочное масло. Смешиваю его с мелко нарезанной петрушкой, луком шалот, соком лимона и цедрой и продавленным сквозь пресс чесноком . Расстилаю на столе целлофан и аккуратно выкладываю толстенькой колбаской.Скручиваю целлофан и кладу в морозилку до полного замерзания. Кстати, это масло можно потом использовать как угодно, хоть на хлеб намазывать.
2. Берём свежую курочку и отрезаем ей крылья.

http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/kievkotletakrylo-vi.jpg

3. Теперь тушку курицы надо разрезать пополам (поперёк)

http://images7.fotki.com/v121/photos/2/295075/1473565/kievkotletaporezpoperek-vi.jpg

4. Снимаем с рёбер филе.

http://images7.fotki.com/v122/photos/2/295075/1473565/kievkotletapopolam-vi.jpg

и получаем следующее

http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/kievkotletarasplastali-vi.jpg

5. Теперь надо зачистить ножку котлеты до кости

http://images7.fotki.com/v121/photos/2/295075/1473565/kievkotletaraschlenyaem-vi.jpg

6. Так как само филе состоит из большого и малаго, отделяем малое филе от, ессено, большого, но не до конца!

http://images7.fotki.com/v122/photos/2/295075/1473565/kievkotletaotdelenie-vi.jpg

7. Теперь развернув рядом большое и малое филе надо это дело отбить.

http://images7.fotki.com/v121/photos/2/295075/1473565/kievkotletaotbivaem-vi.jpg

справочник
10-14-2006, 01:19 PM
8. Теперь надо обязательно подрезать проходящую в середине жилку, иначе котлету при нагревании будет изгибать.

http://images8.fotki.com/v120/photos/2/295075/1473565/kievkotletasuhojilie-vi.jpg

9. Солим, перчим, фаршируем заготовленным маслом, закрывая отбитым малым филе.

http://images7.fotki.com/v121/photos/2/295075/1473565/kievkotletamaslo-vi.jpg

10. Смоченными руками придаём котлете форму сигары потом закрепляем ниткой, после чего кладём в морозилку для закрепления. При набитой в приготовлении руке, нитку можно не использовать.

http://images7.fotki.com/v117/photos/2/295075/1473565/kievkotletasvorachivaem-vi.jpg

11. Взбиваю яйцо с одной ложкой воды.Котлетку обваливаю в муке (нитки уже сняты).Потом окунаю в взбитое яйцо и хорошенечко обваливаю в сухарях придавливая слегка.Охлаждаю в морозилке минут 10 и повторяю процедуру с яйцом и сухарями. Вообще, необходимо создать достаточный слой панировки, т.к. она сохранит форму котлеты и удержит масло от вытекания.

http://images7.fotki.com/v117/photos/2/295075/1473565/kievkotletavsuharyah-vi.jpg

Жарим во фритюре разогретом до 180 имени Цельсия до готовности. (минут 7-10)

И ... приятного аппетита!

http://images7.fotki.com/v122/photos/2/295075/1473565/kievkotletafinal2-vi.jpg

Пы Сы Оставшуюся задницу курицы пускаем на приготовление других блюд.

Krasota
10-14-2006, 02:31 PM
Что-то есть в етом [sexy] когда мужчина в готовке разбирается.
Сорри за офф-топ.

КошЫчка
10-17-2006, 08:30 AM
Какая прелесть!!! аж слюнки потекли...

Справочник, а картинки "Бифштекса по-татарски" у вас не будет, я не совсем поняла как это должно выглядеть в конечном результате :)

Rodent
10-17-2006, 08:35 AM
Какая прелесть!!! аж слюнки потекли...

Справочник, а каринки "Бифштекса по-татарски" у вас не будет, я не совсем поняла как это должно выглядеть в конечном результате :)
Из нашей Каринки бифштекс? :shock:
Какой ужыс!!!!

КошЫчка
10-17-2006, 08:37 AM
ачипятка :lol:

Монашка
10-17-2006, 08:39 AM
Какая прелесть!!! аж слюнки потекли...

Справочник, а картинки "Бифштекса по-татарски" у вас не будет, я не совсем поняла как это должно выглядеть в конечном результате :)примерно так это выглядит

http://www.meat.ru/recept1/img/n13.jpg

но есть я такое не буду

Rodent
10-17-2006, 08:40 AM
примерно так это выглядит

http://www.meat.ru/recept1/img/n13.jpg

но есть я такое не буду
Я извиняюсь... а сверху красненькое - это что?
Свежая кровища? :hmm:

Монашка
10-17-2006, 08:41 AM
Я извиняюсь... а сверху красненькое - это что?
Свежая кровища? :hmm:Белочка, мясо то сырое!!!
[uncooked meet]
сырой мясной фарш с приправами...

КошЫчка
10-17-2006, 08:42 AM
я не поняла.. мясо сырое оставляем??!! :shock: а как же желток? его вроде сырым туда вливать нужно..

Монашка
10-17-2006, 08:46 AM
я не поняла.. мясо сырое оставляем??!! :shock: а как же желток? его вроде сырым туда вливать нужно..сырое мясо, сырое яйцо, все-все-все сырое!!!!
поэтому он и порекомендовал закупить ингридиенты в натуральном магазине :)

Rodent
10-17-2006, 08:48 AM
Белочка, мясо то сырое!!!
[uncooked meet]
сырой мясной фарш с приправами...
Дык и я ж об том же...:lol:

И что, это хто-та ест? :hmm:

КошЫчка
10-17-2006, 08:50 AM
сырое мясо, сырое яйцо, все-все-все сырое!!!!
поэтому он и порекомендовал закупить ингридиенты в натуральном магазине
о гуднЫс.. ноу!!! Справочник.. чем нибудь готовеньким поделитесь, пожалуйста :lol:

справочник
10-17-2006, 09:01 AM
о гуднЫс.. ноу!!! Справочник.. чем нибудь готовеньким поделитесь, пожалуйста :lol:
Ну, давайте плов приготовим.


ГОТОВИМ ПЛОВ

Рецепта "настоящего" плова Вы не найдете, такового просто не существует в природе. У каждой семьи есть свои традиции, свои вкусы.
Я могу описать процесс приготовления плова, основанный, на традиционных рецептах узбекского плова, который готовили мои друзья из Ташкента, приезжавшие ко мне в гости в Москву, с адаптацией под американские продукты, т.к. готовлю я его теперь в США.
http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/begining__jpg-vi.jpg
Берем 1-1.5 килограмма баранины. Обычно австралийской, ножная часть. Если хотите получше, то седло, лопатку, вырезку. Но это подороже будет.
Режем кусочками 50-70 грамм.
Морковка - по объему приблизительно столько же, что и мяса. Режем соломкой (традиционно). Иногда я режу фудпроцессором, но это отход от традиционного рецепта.
Лук - две большие луковицы. В нарезанном виде (кольцами) объем получается почти такой, как объем мяса.
Жир - традиционно используется курдючный жир, если заказать его заранее. Обычно мы используем оливковае масло или [Canole oil]. Количество его рекомендовать трудно. Зависит от жирности мяса и Вашего вкуса. Думаю, 150-200 грамм будет достаточно.
Количество риса зависит от сорта. Нужен девзира или дастар-сарык, но где ж его тут возьмёшь? Нужен неклейкий рис и мы используем индийский (мелкий и длинный). С точки зрения канонов это не лучший выбор, но нам нравится именно этот. Берем 0.5-0.75 литра по объему на указанное количество мяса. Рис надо промыть, чтобы, промывающая вода стала прозрачной. Иногда советуют несколько часов замачивать, но тот рис, который мы используем, при этом берет в себя слишком много воды и расползается.
http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/begining2__jpg-vi.jpg
Я использую для приготовления плова что-то вроде казана с толстым дном прогрев дна получается достаточно равномерным. Для получения достаточного количества тепла, чтобы мясо жарилось, а не варилось, желательно готовить на газе, но можно приспособиться и к электрической плите, а если есть время и желание, то самое милое дело на костре во дворе.

Итак ....

В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем. Если используем масло, то прокаливаем его до появления бело-сизого дымка. В раскаленном и перекаленном до дымка сале прожаривается до черноты целая луковица (это необязательно делать, если мы готовим на сале, и обязательно - если мы используем растительное масло - это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания).
http://images8.fotki.com/v111/photos/2/295075/1473565/melt_fat__jpg-vi.jpg
Кладу мясо. Мясом покрывается всё дно. Жира должно быть столько, чтобы обеспечить достаточный тепловой контакт с дном. Огонь при этом поддерживается очень сильный, чтобы мясо прижаривалось, а не варилось. После укладки мяса жду некоторое время (2-3 мин), чтобы мясо зарумянилось снизу и только потом мешаю. Такой процесс повторяется несколько раз пока все кусочки мяса не обжарятся со всех сторон и из него выйдет основная вода. Так как температура большая, то мясо обжаривается снаружи до темного, но не горелого (!) состояния. Внутри оно еще может быть еще не готовым. Вынимаем мясо.

Кладем лук. Примерно в этот момент кладем зеру и барбарис по вксу. Огонь можно уменьшить, чтобу не сжечь лук и уменьшать немного по мере выхода воды. Периодически перемешиваем. Основная часть лука должна быть золотистого цвета. Возвращаем мясо в казан.

Теперь добавляем морковь. Ее надо жарить до тех пор, пока она не отдаст основную воду и не уменьшится в объеме. Степень готовности описать трудно. Наверное, по вкусу. Кстати, немного пригоревшая морковка придает плову очень интересный вкус.
http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/add_carrot__jpg-vi.jpg
Готовим зирвак. Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока (нечищенного!). Подсолим, добавим красного перца, немного кориандра растёртого в ладонях и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 - чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся - плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят. Зирвак готов - когда почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.
http://images8.fotki.com/v123/photos/2/295075/1473565/zirvak2_-vi.jpg
Закладываем рис. Разровняем и утрамбуем его слегка и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят - на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него, можно через шумовку - вода разбрызгивается и не размывает рис - это очень важно.
http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/add_water_-vi.jpg
Воду надо сразу до вести до кипения сильным огнем и потом уменьшить огонь, поддерживая кипение достаточно бурное, чтобы весь рис был бы в кипящей воде. Кипение должно быть равномерное по всей поверхности плова и достаточно сильное до поверхности. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый рис. Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу - всплывут). Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.
http://images8.fotki.com/v111/photos/2/295075/1473565/ready_to_steam_-vi.jpg
Когда вода почти выкипела - проверяем - не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит - добавляем чуть-чуть воды - грамм 50 и даем ей выкипеть. Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой. Я еще накрываю его сверху полотенцем.

На самом слабом огне (или на углях) - даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем. Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку - к перцу. Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец.
http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/ready_-vi.jpg
К этому моменту все гости уже захлебываются слюной от распространяющихся запахов. :D

Прим. Водочку пьём во время приготовления, закусывая лёгкими закусками. С пловом - ни-ни, а то желудок не будет работать. Только горячий зелёный чай!

Прим.2 Зера - она же зира, кумин, Cuminum cyminum, была обнаружена мной в магазинах латино-американской кухни под кличкой Cumin. В России она есть, ессено на рынке.

klukva
10-17-2006, 09:06 AM
сырое мясо, сырое яйцо, все-все-все сырое!!!!
поэтому он и порекомендовал закупить ингридиенты в натуральном магазине :)
Девочки!!!!!!!!!!!!! вы даже не представляете какая ето вкуснятина!!!!!!!!!!!!!!! у меня от одного названия слюнки текут, от картинки вообще захлёбываюсь. Если все сделать правильно, все ингридиенты свежие(!), то ничего не будет, поверте мне ела ето блюдо не раз в мамином приготовлении. Если поеду к маме, обязательно попрошу её сделать мне ето блюдо.

Монашка
10-17-2006, 09:10 AM
Девочки!!!!!!!!!!!!! вы даже не представляете какая ето вкуснятина!!!!!!!!!!!!!!! у меня от одного названия слюнки текут, от картинки вообще захлёбываюсь. Если все сделать правильно, все ингридиенты свежие(!), то ничего не будет, поверте мне ела ето блюдо не раз в мамином приготовлении. Если поеду к маме, обязательно попрошу её сделать мне ето блюдо.представляю, Клюковка
очень даже хорошо предстваляю :lol:
до сих пор как вспомню дак к горлу подкатывает... :rolleyes:
на любителя это ;)

Vitta
10-17-2006, 09:16 AM
А я сырой фарш люблю..тока ужес чесночком со специями..Всегда тырю ево с тарелочки..

klukva
10-17-2006, 09:47 AM
А я сырой фарш люблю..тока ужес чесночком со специями..Всегда тырю ево с тарелочки..
и я когда пельмешки делаю или котлетки, то в сыром виде обязательно их пробую...........

КошЫчка
10-17-2006, 11:52 AM
http://images8.fotki.com/v124/photos/2/295075/1473565/ready_-vi.jpg
водочка!!! оооооооооооооооооооооооооо

klukva
10-17-2006, 11:55 AM
водочка!!! оооооооооооооооооооооооооо
вообще то речь шла о плове.............

Монашка
10-17-2006, 11:57 AM
вообще то речь шла о плове.............партия и Ленин... (цЫ)
:grum:

dream fairy
10-17-2006, 09:38 PM
Плов в казане, да на огне..... деманы! :fu:

справочник
10-17-2006, 09:47 PM
деманы!
Это что за фрукты? Никогда не ел ... :)