PDA

View Full Version : суши



XCNY
07-15-2006, 09:54 PM
кто из форумчан имеет опыт приготовления... вапрос есть, по обрабтке сырой рыбы,как это делаеться ?

FOLEY
07-15-2006, 10:03 PM
кто из форумчан имеет опыт приготовления... вапрос есть, по обрабтке сырой рыбы,как это делаеться ?


опыт имеется, но разумеется маленький.

рыбу в простом магазине покупать не советую. надо именно в рыбном маркете и именно суши качества. покупай в основном "простые" рыбы которые легко разделать. (tuna, yellowtail (also tuna), salmon). если рыба куплена как я описал выше...обрабатывать и не надо. отрезал филе...и нарезал на куски.

XCNY
07-15-2006, 10:18 PM
да? а мне твердять,что рыбу через солённый раствор проводять... я вот спорил.Говорю,скоко ем не чувствую тама что рыбу просаливали...Значит на маркете,вот недавно проникся к елоутайл , классная рыбка,туна мне не чень, салмон теперь после елоутал на втором месте.Кстати, а где это фишмаркет?Я бы несоко уроков по приготовлениею суши бы взял,с кем бы договориться...

Urfin_JOos
07-15-2006, 10:48 PM
Mr.Фолей во всем прав. Могу добаваить, что лудше покупать рыбу для суши в японском магазине т.к они очень серьезноно относяться к свежести рыбы. Салмон нужно вымачивать в соленной воде в течении часа чтоб убить паразитов т.к выростает салмон в пресной воде. Лудше всего поехать не морскую рыбалку за тунцом а потом празновать свежей "ахи". Но можно просто делать калифорнийскии ролл и не париться по поводу рыбного отравления.
http://japanesefood.about.com/od/sushi/a/aboutnigiri.htm

Если место проживания не рядом с океаном то всегда можно использовать ниже указанный вариант.

a gem of trailer park fusion cuisine: white trash sushi (http://www.asiazine.com/eat/eat01041.htm). it's such a new invention, the sushi glossary (http://sushiref.com/glossary/) has yet to account for dishes like "fish stix roll-ups."
http://www.asiazine.com/eat/eat01041.htm:evillaugh (http://www.asiazine.com/eat/eat01041.htm)
Bon Apetit

Angelina21
07-16-2006, 12:05 AM
а вот что я недавно вычатала, не знаю насколько ето правда или нет... но суши перестала есть сразу,я их просто обожаю,но картинка не впечатляет и все желание отпадает... ну если только калифорния ролл или авокадо....

http://www.pravda.ru/society/family/medicine/15-07-2006/190757-suchi-0

Радригес
07-16-2006, 03:06 AM
Ето суччая ПРАВДА!

Anastasiya
07-16-2006, 09:48 AM
Помните как у нас говорят, - у него свои тараканы в голове... - это для русских
А у японцев в голове свои черви:)))))))))))))))))
жутко после статейки стало...

Vidik
07-16-2006, 10:23 AM
Рыбу всегда сначала промораживают быстрои заморозкои до - 20. Если заидете в суши бар сразу после открытия, то заметите что некоторая рыба еше не разморозилась до конца. Настояшии повар суши учится етому около 15 лет. Основные требования - определять свежесть рыбы и умение ее резать не повреждая пузырьки с жиром.

dronw
07-16-2006, 11:08 PM
да? а мне твердять,что рыбу через солённый раствор проводять... я вот спорил.Говорю,скоко ем не чувствую тама что рыбу просаливали...Значит на маркете,вот недавно проникся к елоутайл , классная рыбка,туна мне не чень, салмон теперь после елоутал на втором месте.Кстати, а где это фишмаркет?Я бы несоко уроков по приготовлениею суши бы взял,с кем бы договориться...

Ничего подобного... Рыба свежая. Я лично делал суши также из малосоленого лосося ( + ломтик холодного сливочного масла, зачот), но в принципе используется свежая рыба.

А в смысле где покупать рыбу. В норсвест сабарбс Чикаго есть замечательный японский супермаркет (Mitsuwa) где (уже разделаной... просто филе) рыбы для суши завались. В Бельвью, ВА есть тоже какая–то не очень приглядная лавка (Uwajimaya), хотя мне бы не заплатили покупать там что–либо...

XCNY
07-17-2006, 08:04 PM
а вот что я недавно вычатала, не знаю насколько ето правда или нет... но суши перестала есть сразу,я их просто обожаю,но картинка не впечатляет и все желание отпадает... ну если только калифорния ролл или авокадо....

http://www.pravda.ru/society/family/medicine/15-07-2006/190757-suchi-0
дык,вот ток почему в сша ищё не адно заведение суши-ресторана не засудили)))

tancha
07-17-2006, 11:50 PM
1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус
5. Филе лосося
6. Филе тунца
7. Предварительно приготовленные креветки
8. Филе скумбрии (макрели) (*)
9. Маринованный имбирь
10. Васаби в пасте или сухой
11. Сливочный сыр
12. Крабовые палочки
13. Копченый лосось (*)
14. Огурец
15. Икра летучей рыбы (*)
16. Поджаренные семена кунжута (*)
17. Авокадо
18. Лимон (*)
19. Зелень (*)
20. Сакэ :)
А также острый нож и бамбуковый коврик (макису).


Рис, а не рыба - самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.

1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.
2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.
3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.

4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).
5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.

:evillaugh :evillaugh :evillaugh

tancha
07-17-2006, 11:51 PM
Нигири
:evillaugh :evillaugh :evillaugh
Пока остывает рис, нам нужно нарезать рыбу. Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы "под углом".
Вам понадобится очень-очень-очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя "пилить" сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно - лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.

Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту.
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.

Формируем нигири. К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, как показано на фотографии.

Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.

Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.

tancha
07-17-2006, 11:52 PM
Роллы (маки)

Роллы - "крученые суши" - формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.
Сегодня мы научимся готовить два типа роллов - тонкие и толстые.

1. Тонкие роллы (хосо-маки). Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления вам понадобиться половина листа водоросли (сложите лист пополам и разрежьте ножницами). Из этой половинки получится 6 кусочков суши.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую вы будете выкладывать ингредиенты.

Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски, либо использовать остатки от нарезки нигири. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой. Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. Указательным пальцем промажьте полоску васаби по всей длине риса посередине. Сверху положите начинку, например нарезку тунца.

Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев, как показано на фотографии вверху. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.


2. Толстые роллы (футо-маки). Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию, промажьте рис неострым майонезом.
Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Никогда не кладите начинку одину на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.

Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и "докатите" ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего

3. Как разрезать роллы. Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, только каждая половинка затем разрезается на четыре части.

Приятного аппетита!:evillaugh :evillaugh :evillaugh
это не моё. но я делала и получалось!

Baba_Yaga
07-17-2006, 11:59 PM
а вот что я недавно вычатала, не знаю насколько ето правда или нет... но суши перестала есть сразу,я их просто обожаю,но картинка не впечатляет и все желание отпадает... ну если только калифорния ролл или авокадо....

http://www.pravda.ru/society/family/medicine/15-07-2006/190757-suchi-0





сообщает yellowpress.ru...

tancha
07-18-2006, 12:03 AM
дык,вот ток почему в сша ищё не адно заведение суши-ресторана не засудили)))
мля, ну вы покажите хоть одного дохтора, который так голову "разделает", а потом обратно зашьёт (бабулька то в маске ;) )

а кока-колла разъедает куринные кости и резиновые перчатки. :34:

Anastasiya
07-18-2006, 03:46 PM
TANCHA - в каких магазинах можно купить водоросли и все приклолы для суши?
Я в филаделфии - даже не знаю что в поиске вводить...

tancha
07-18-2006, 04:55 PM
TANCHA - в каких магазинах можно купить водоросли и все приклолы для суши?
Я в филаделфии - даже не знаю что в поиске вводить...

у меня в "китайском" магазе рядом с домом продают.
вам нужно найти магаз, где кучкуются-отовариваются люди китайско-японской наружности. прогуливаясь по отделам, выловите местного рабочего соответствующеё наружности и скажите ему "суси", "винигар, суси", "нури фор суси", "райс, суси". он должен показать.
у нас даже в самом малюсеньком кит-магазе можно это найти. многие совершенно не говорят по англицки, но слова "суси" им достаточно.:34:

FOLEY
07-18-2006, 05:12 PM
TANCHA - в каких магазинах можно купить водоросли и все приклолы для суши?
Я в филаделфии - даже не знаю что в поиске вводить...



в любом приличном супермаркете можно купить все прямо в одной коробке.

XCNY
07-18-2006, 06:25 PM
а мне чираши суши ндравяться,правда чем они от сашими отличимы непойму...

XCNY
07-19-2006, 07:28 PM
а вот что я недавно вычатала, не знаю насколько ето правда или нет... но суши перестала есть сразу,я их просто обожаю,но картинка не впечатляет и все желание отпадает... ну если только калифорния ролл или авокадо....

http://www.pravda.ru/society/family/medicine/15-07-2006/190757-suchi-0
видна чувак суши ел а сакэ запивать забывал ))))

Krohis
07-24-2006, 08:10 PM
Ой, здорово! Как раз зашла на форум, темку запостить: суси, роллы в домашних условиях. Спросить хотела, так сказать, возможно ли это и с чем едят :)) Попробовать все хочу, да никак не отважусь. Ушла в изучение содержащего темы :):D